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2021/12/25
桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬 ，實驗性烘烤這顆蛋糕，原以為這塊蛋糕會很酸很膩，沒想到出乎意料的清香美味，就連一向怕酸的老公也稱讚好吃，大家一定會想著洛神花重量太重一定會沉澱，沒錯的確是這樣，但是我找到解決方式，從切面就可以看出。
烤戚風蛋糕使用雞蛋有兩派說法，使用室溫蛋，一派說使用冷藏蛋，其實兩種我都用過，感覺差異不大，因此都可以，只是建議雞蛋必須清洗乾淨再擦乾才使用。
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桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬
材料：
無糖桑椹汁50g
洛神花醬30g (糖漬洛神花)
油30g(橄欖油、酪梨油、玄米油、無鹽奶油 )選擇一種油品
低筋麵粉100g
雞蛋6顆
細砂糖55-60g(一半加蛋黃糊，一半加蛋白霜)
鮮奶20g
本篇文章為2018台北世貿【高雄物產館】展出料理 2018台北國際食品展-高雄物產館-產銷履歷農產
洛神花雖然已經很小不過加入蛋白霜重量太重會沉澱，所以務必用剪刀剪成碎粒，有助於減輕重量避免沉澱。
戚風蛋糕採分蛋處理，蛋白、蛋黃確實分開。
分蛋特別注意：蛋白不能沾染到油脂、水分以及蛋黃，否則會無法打發。
還有一重點，必須先處理蛋黃部分，免得等候時，打發完成的蛋白霜造成消泡。
先處理蛋黃麵糊，蛋黃加入30g細沙糖攪拌均勻。
蛋再加油脂攪拌均勻，我習慣使用冷壓初榨橄欖油。
使用油品如果是無鹽奶油，務必室溫下完全軟化再使用。
這一碗不是紅酒也不是葡萄汁，它是無糖桑葚原汁。加進去蛋黃攪拌均勻。
8吋蛋糕需要70g水分，50g使用桑葚汁，剩餘20g使用鮮奶或是用清水也可以。
低筋麵粉過篩殘留顆粒壓散再加入，分兩次加。
麵粉攪拌均勻再加第二次麵粉，避免產生顆粒。
洛神花切碎或剪碎再加入拌開。完成蛋黃麵糊。
拌好麵糊接著開啟烤箱預熱，上火165度下火160度，預熱10分鐘。
台灣烤箱都是攝式，每一家烤箱可溫不同，請注意你的烤箱可能需要降溫或是增溫。
開始打發蛋白，時間約8-10分鐘，剛好是烤箱預熱時間。
電動攪拌器開最低檔可避免產生大氣泡，蛋糕會比較綿密。
攪拌約1分鐘，蛋白全部變成大氣泡，加入15g砂糖的一半。(不必刻意秤砂糖用量)
再攪拌至蛋白變成細緻泡沫，加入剩餘砂糖。
慢速繞圈持續打發蛋白質道硬性發泡。
測試蛋白霜是否打發完成：(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。
取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌，從底部拌起，繞圈拌確實拌勻。
拌好蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盤，一樣從底部攪拌起，動作要輕要緩避免導入空氣造成大氣泡，確實完成拌勻。
準備8吋底部分離模型，鍋具務必乾淨且乾燥。攪拌好蛋糕麵糊倒進去，表面塗云再搖晃均勻，舉起鍋具約5cm高度，掉落敲擊桌子2-3下敲出大氣泡。
注意：模型不可使用不沾鍋，否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子，蛋糕會立即掉落，蛋糕體就會塌陷。
擺進已經預熱完成烤箱中層，設定上或165度，下火160度，10分鐘。
我用的烤箱有四層，預留蛋糕澎漲空間，都擺在底下第二層。
我用國際牌32公升烤箱，架子有四層可一次擺進一顆8吋或是兩個6吋。
烘烤10 分鐘後蛋糕體表面已經凝固，取鋒利刀子劃十字刀或米字，劃開表面才不會在烘烤過程中爆裂開。
再推回烤箱烤30-32分鐘，烤好用蛋糕針從中央刺入底部測試是否熟透，不沾麵糊就已經熟透。
立即取出蛋糕，再次敲擊桌面敲出熱氣，敲3-5次。
插入8吋蛋糕架
倒扣放置完全涼透，一定要涼透。
以上動作需要一氣呵成不可停頓，否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕底凹陷。
取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈，讓蛋糕脫離鍋子。
一手拿著蛋糕鍋，一手從底部用點力往上敲擊，蛋糕確實離開鍋子。
刮刀再從蛋糕底部劃開蛋糕，取下底板。
完成戚風蛋糕，雖然很多人說隔天的蛋糕最好吃，可我總喜歡吃剛烤好的蛋糕。
一塊蛋糕，煮一杯咖啡，沖一杯熱茶，都是很棒的下午茶
戚風蛋糕會失敗原因有幾種
打蛋白霜沾到油、水、蛋黃
蛋白霜沒完全打發，可能只是濕性發泡非硬性發泡
打蛋白霜不加砂糖（別懷疑，我還真遇過上課只聽一半）
蛋糕沒完全烤熟
烤好蛋糕沒敲擊出熱氣
烤好蛋糕沒倒扣，沒等涼透
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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