和牛 ｜牛種·等級｜不只懂吃，更要懂和牛知識 和牛懶人包 - 小黑猫有料案内所

和牛 —— 相信大家都吃過，但有可能不知道和牛怎麼來的。甫通過進口關卡的台灣，從以前只能在日本品嚐、到現在每家燒肉都能擺出和牛拼盤，我們除了追尋美食也要來增長食材知識，所長今天就來介紹一下 和牛 ！

和牛 定義

狹義的「和牛」，是指日本自古以來在日本飼養的食用牛，僅限日本本土飼養的品種；而廣義泛指近幾年出現的澳洲和牛與美國和牛，通通血統皆來自於日本。和牛遺傳學在生產優質牛肉方面，是極其重要的關鍵；而每個放牧的方式與農場的地理位置以至於氣候，都有可能影響和牛的肉質，所以和牛不能僅看單一品種與產地去判定優劣。

和牛 品種

和牛品種與定義相當嚴格，日本國內僅承認有四大品種——
「黒毛和牛(くろげ)」、「褐毛和牛(あかげ)」、「無角和牛(むかく)」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」
並以「黒毛和牛」市佔將近九成為最高！

而在國外分作為「全血和牛」與「半全血和牛」，西方在引進和牛後進行科學化的飼養與交配方式，一來改善因地理改變的原生種牛隻肉質、二來以科學數據去改良肉質與品種；在現階段來說，只要有93.75%以上的原生和牛血統都歸類為「全血和牛」，僅佔澳洲和牛總量之 5% 。

和牛 等級

日本國內出產的和牛和其他國家牛比起來，價格足足多了三倍以上，這是因為日本國內有複雜的分級制度，讓我們來詳細解說一下和牛的等級制度。

日本牛肉分級制度（日文為「枝肉格付」）有二個平行等級標準，大家一定都有看過店家的招牌和是菜單上寫著「A5黑毛和牛」這樣的字樣吧？這表示了此店家的和牛肉品質級數是A5的意思，級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。

步留等級（Yield Grade）

A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡，A為最多、C是最少。

肉質等級（Quality Grade）

以數字區分5個等級，5 等級最高，1 等級等級最低，等級主要依據四個指標：
脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤。這四個指標中取其中被評定最低的分數而定

例如：這四項評等分別為「5、5、2、4」，那麼最後就只能評為等級「2」。

依照上述制度，和牛有C1～A5，共15個等級；我們一般來說看等級最為準確，當然如果是店家提供可以稍微看一下油花分布越平均越好！

銘柄（產地）

日本三大和牛神戶牛（兵庫縣）、特產松阪牛（三重縣）、近江牛（滋賀縣）都是黑毛和牛，就連米澤牛（山形縣）、宮崎牛（宮崎縣）、仙台牛（宮城縣）、飛驒牛（岐阜縣）等等全國各地品牌化的銘柄牛大多都是黑毛和牛，日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上。

要是看見不錯的和牛店，首先就先看看店家標示的銘柄、產地在何處吧！

澳洲和牛分級制度

在澳洲，以兩大系統 Ausmeat 和 MSA（Meat Standards Australia）為依據，兩者均以油花分布以 0 到 9 分來分級。如果質量超過 9 分，便可獲得評級 9+。評比的部位跟日本也有差異，是選用牛隻第 10 和第 11 條肋骨之間的肉作為分級，不同於日本是第 6 和第 7 條肋骨之間。

三大和牛 介紹

松阪牛 ( 資料來源 )
是被日本人評級為最好的和牛，是國寶級和牛、「肉的藝術品」。
松阪牛產自大部分出生於兵庫縣的但馬牛。只有未交配過的雌性和牛在松阪成長，才能稱為松阪牛，在那裡它們被供給充足的飼料，以及豆腐渣和研磨小麥。它們沒有胃口時，他們被餵養啤酒，以激發食慾，並定期接受按摩。

神戶牛 ( 資料來源 )
產於日本兵庫縣的但馬牛肉。但馬牛是和牛的一種，飼養方式獨特，其肉則為日本料理中的珍饈，特性表現為美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。神戶牛肉可以做牛排、壽喜燒、日式火鍋、鐵板燒或刺身。它不僅在日本國內，神戶牛肉在海外知名度也相當高，是世界高級牛肉的代名詞。

近江牛 ( 資料來源 )
主要是滋賀縣東部的蒲生・神崎・愛知各郡（現在的近江八幡市、東近江市、龍王町等）生産的牛。
年間生產頭數約5000頭