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2021/12/25
日本餐飲業新興潮流「借店咖哩」是什麼？
日本當地出現一種叫做「借店咖哩」的餐飲潮流，咖哩業者向其他餐廳租下非營業時間，以期間限定的方式供餐，因為租金壓力小，業者可以將省下的成本回饋到顧客身上，非常受到消費者青睞。換句話說，這樣的模式，非常適合新店家試溫，也能降低創業成本或負擔，又能讓原店家多出一筆收入，完全是雙贏的模式。新手店家不需要扛下高昂租金，也不需要有高的經濟壓力，讓原本店家的時間空間效益都發揮到最大值。
由於居酒屋通常下午以後才營業到個日凌晨，所以早上的空間可以做規劃或出租….
據TVBS 2018年七月份的報導，《難撐！租金高、人潮少 東區巷弄店現倒閉潮》，文中提到：「連巷弄店租金也是連年漲，一年漲1萬相當驚人….就連經營10幾年的店家也撐不下去…..而專家點出東區巷弄店因為替代性高、房東租金預期心態高，的確讓出租率下滑，業者更坦言，再這樣下去，未來恐怕出現連鎖店家倒閉潮。」蒙古紅火鍋店長鄭嘉綾火鍋經營十一年，她表示：「幾乎每年漲，如果貸款貸不下來就只能做到8月底。」「每一家店都幾乎換三輪，隔壁就三輪、對面兩輪，就是你每一天自己可能都經營到很辛苦了，左手進、右手出，然後你就看到每一家店這樣子一直換，氛圍是很可怕的。」鄭小姐以經營的蒙古火鍋為例，11年前開業，51坪大小的空間月租金11萬，現在已經漲24萬……單月營收至少要160萬才能收支打平。
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月租金數十萬，哪些店能留住人潮？
台北市的天母美式排隊名店「JB’s Diner」近期自原天母東路舊址，遷徙至天玉街，與新開幕的星巴克為鄰。據實價登錄顯示，該店總月租金達27.3萬元，計算年租金超過327萬元，可見每月租金負擔不低。據媒體報導，「JB’s Diner」，因價位合理、份量大、選擇多元，用料實在、道地，自2013年開幕一直是天母地區排隊名店之一，也可見不少藝人出沒。網上好多分享文，看到小編好心動，已經考慮列入參訪的名單內。BTW，店長本人是《艋舺》演員鳳小岳結婚2年的妻洪喆君，兩人育有2歲兒子小木耳，他2016年與妻子在香港公證，後來選在台北天母「白屋」低調補辦草地婚禮。
JB’s Diner 美式餐廳
地址： 111台北市士林區天玉街38巷16弄2號
營業中 ⋅ 結束營業時間：15:00 ⋅ 恢復營業時間：17:00
電話： 02 2876 1588
美食名店倒閉潮 ｜集體窮忙世代吃不飽集體反撲？
綜合網友意見後可以發現，排隊潮店崩塌，可以整理出以下關鍵性原因：
1、餐點不夠吸引人。回客率偏低。「這種吃一次就夠了」、「裡面東西太膩了，沒新鮮感後回客率超低」、「吃完一次感覺要花一年才能消化肚內的食物」、「吃到後面會很膩」
2、價格偏高，服務卻跟不上餐廳的價位。CP值不夠高。服務不夠讓人滿意或者花錢還要花時間排隊，不符合經濟效益。「還不錯吃啦，但是價錢跟排隊實在不值」、「賣四百多讓人覺得難吃，兩百多就還可以接受」、「好吃但貴」、「內用餐點比較小還不給外帶…」
3、台灣人愛跟風，熱潮退了。或者供過於求。「意外什麼，葡式蛋塔也是這樣」、「台灣就是愛跟風」、也有人說「一個區域開太多家了」、「台灣人最愛排隊 不用排隊就不去惹」
名店倒閉潮抑或企業裁員潮，小編推論和M型社會青世代窮忙族的22K低薪效應有關：
一。罪魁禍首是22k法則。財富集中在少數金字塔頂端的人手裡，財富過剩企業儲蓄過剩來到高點，而青年主力在薪資壓榨下一個個成為窮忙族，當整體經濟吃緊，長久以往，國內經濟當然會受影響，間接使全民消費力下降？
二。 許多學子或小資上班族有學貸壓力或荷包緊緊的預算壓力，美食體驗只為打卡，高檔餐廳回客率因此不高，有多餘預算寧可買機票出國。
相關影片：震撼彈! 宏達電宣布裁員1500人 | 華視新聞 20180702
中文版甫上市的《窮忙：我們這樣的世代》（The Working Poor: Invisible in America）讓我們看見美國夢（American Dream）的現實面。作者謝普勒分析少數族裔、失能家庭、低學歷移民和無證居留的打工仔等等，層層地揭示所有個案導向貧窮的加乘因素。即一個人若是出身在單親、貧困、家暴、性侵的環境，無法專注學業而教育程度低，又或者再加乘成為少年媽媽，債務便會不斷自動累加，就算兼數份工作也很難擺脫貧窮。
▲薪資低！物價漲！ 名店倒閉骨牌效應 《57爆新聞》2018.05.21
夜市倒閉潮：小編推論和食安危機及國內養生風興起有關。
三。房租漲的驚人，餐廳不堪負荷，賺的都繳納給房東了。餐廳營收，每月如何擠出數十萬甚至百萬的現金流？
白木屋指出壓倒駱駝的最後一根稻草有兩大主因，一是不堪成本上漲、一是市場競爭激烈。以奶油為例，兩年前就從一桶3千塊，漲到7千，以及國內市場飽和，烘焙業者太多、競爭激烈。
白木屋蛋糕價位:
榮芋 6吋 700 $560
白木屋 8吋 958 $766
栗夏 8吋 928 $742
皇家雪藏 8吋 968 $774
太妃焦糖 單顆 NT$48
紅石榴 單顆 NT$48
愛爾蘭咖啡 單顆 NT$48
樂沐收攤! 台中美食一級戰區爆倒閉潮│中視新聞 20180310
位於台中市的知名法式餐廳－樂沐，樂沐法式餐廳在2008年開幕，曾連續4年入選「亞洲50最佳餐廳」，陳嵐舒也曾獲得「2014年凱歌香檳亞洲最佳女廚師」，是台灣第1位獲此榮譽的女廚師。有亞洲女廚神之稱的主廚陳嵐舒在餐廳臉書粉絲專頁宣布於2018年的12月底結束營業。她在聲明中表示這10年台灣餐飲業的變化相當大，自述不愛曝光，但在這個世代，「安靜等同消失」，間接表述對於網路行銷生態的不適應。陳嵐舒說去年底，她拒絕了幾已成行的海外展店邀約，現在決定在夢想完全遠離之前停下來。而樂沐結束營業是個非常困難而漫長的決定。她也表示，一切只追求最高規格的樂沐，不會轉變型態，也不可能妥協，但對於已經開展的樂沐糕餅舖、GoûtBar、快閃概念的Gubami牛肉麵，依然正常運作。
樂沐臉書發文（摘錄）：這十年台灣餐飲業的變化相當大。從寥寥無幾的fine dining 概念, 到現在即將有法國餐飲人膜拜的米其林評鑑發行。餐廳的美味與否也從口耳相傳，從報章雜誌的報導，變成社交媒體上一張張構圖色彩都精心設計的照片。在我崇拜大廚的那個年代，一切的埋頭苦幹都顯得理所當然，所有時間的積累都是為了將細節鋪墊得更美。我憑藉著無知的勇氣，與追隨心中憧憬的傻勁，貨真價實地從零開始，踏出了這十年自學的旅程。跌宕起伏，風風雨雨，樂沐與我，一直有許多人愛護，也從來都沒少過被人議論。…..想做的，不管是料理的味道還是自己。這是任性，也是一種不合時宜。不愛與公眾接觸，不喜曝光，不在意各項應該在意的公關手腕…但在這個世代，安靜等同消失。自從2014年之後我常向身邊的團隊說，身處台中，樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲。這場遊戲，讓我看清自己的本質與缺陷，我沒有征服世界的野心，也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力…..我決定在夢想完全遠離之前，停下來。….2018的下半年度我們將邀請多位國際名廚前來客座，為樂沐慶祝十周年也餞別，其中有日本三星名廚中道博 （Restaurant Molière）以及我的啟蒙導師 巴黎二星名廚 Jean-François Piège （Le Grand Restaurant）。追求最好直到最後一刻。樂沐是華麗著開始，也會華麗著結束。
喜歡烹飪的陳嵐舒，隻身前往巴黎的藍帶國際廚藝餐旅學院（Le Cordon Bleu）學藝。本只想在甜點中耕耘，卻因為實習時受到啟發，決定轉進料理，並以第一名成績從法國斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）畢業。頂著台大外文系高學歷投入料理界，有「亞洲女廚神」美譽的陳嵐舒，親筆致信給VIP客戶，她在信中指出，將舉辦一場樂沐十週年慶同時也是賤別宴，將邀請多位國際名廚擔任客座，包括日本三星名廚中道博（Restaurant Moliere），以及陳嵐舒啟蒙導師、巴黎二星名廚Jean-Francois Piege(Le Grand Restaurant)。2008年，結束在美國米其林星級餐廳工作，陳嵐舒在台中成立「樂沐」。她設計獨具一幟的菜單，台中「樂沐」餐廳，也名列亞洲最佳餐廳第24名。高級法式料理名店樂沐吹熄燈號，有網友表示「法式料理高價的店，在台灣本來就沒路，更何況是在台中」「台灣人吃中國菜吃成精了，法國菜難與中國五大菜系比美」「台灣人到高價法國餐廳，都不點酒、水，寧願自己帶酒，還不准餐廳收開瓶費，這樣餐廳做得下去才有鬼」
巴黎藍帶廚藝學校：
據了解是世界最大的廚藝學校，在五大洲有50所分校、學院，每年訓練20000名學生，該學院初級訓練集中在休閒事業管理和廚藝兩大領域。
創始人： Marthe Distel
創立於： 1895 年
註冊人數： 20,000 (2012 年)
總部： 法國巴黎
據了解台灣每年約有150人到倫敦、巴黎或日本藍帶學院學習廚藝和糕點製作。高雄餐旅大學終於與法國藍帶學院合作並成立高餐藍帶國際學院，2016年起開課招生，每班招收16人，有廚藝(Cuisine)、和糕點(Patisserie)班，各招兩班，只收64名學員。
International Master Chef Program因應產業趨勢，全英文授課，受理報名對象要年滿18歲以上，並通過語文門檻(TOEIC 550 / IELTS 5.0 / TOEFL ibt 67)，即可申請入學。硬體設備與法國藍帶學院相同，有5間國際標準廚房烹飪教室以及2間示範教室。15個月的學程，1個學程15個月，上課940個小時，學費總計是105萬4220元，學員完成全數課程後，將可取得藍帶國際學院頒發的結業證書。
以餐飲業而言，韓式連鎖料理店「春川炒雞」剛開幕時一位難求，至少得提前一星期訂位，但據報導有網友在批踢踢上發文指出經過春川炒雞時發現店內座位區空蕩蕩。而過去國內一度掀起一陣無人商店浪潮，如台中一中街商圈裡的「如果投幣式奶茶」，讓消費者可拍照打卡分享。但目前已撤離一中商圈。台灣排隊人來瘋的文化，最知名的範本莫過於台灣的蛋塔效應，據了解，90年代，全台灣一天可以賣掉六萬個蛋塔，但三隔月內流行就退燒，大街小巷的「葡式蛋塔」店家一間接著一間開，推論是供過於求，大量模仿、複製導致快速倒閉。
關鍵字：排隊潮店。連鎖飲料店、Mister Donuts、牛丼Sukiya、北海道巨蛋麵包、芒果爽、烤饅頭、日式起司塔
新北文創觀光夜市一年內收攤
位於板橋江子翠河濱公園旁「文創觀光夜市」，佔地約4,000坪，共有250個攤位，開幕時首日高達5萬人。雖然取名「文創」，但仍以傳統小吃、射氣球等遊戲為主，網路作家史丹利也在臉書批評加上文創二字不會比較高級，只會突顯愚昧罷了。新北市文創觀光夜市2016年11月正式開幕，民眾不解「文創在哪？」據傳已吹熄燈號，結束短短半年的營運。販賣的東西與其他地方重疊性高，開業期不到半年。網友表示：「台灣的夜市都大同小異，會倒不意外」、「我住附近都沒去過」、「台灣掛文創好像都變成毒藥」、「都倒了才第一次聽說這個夜市」、「去過一次就不會想再去了」。
「JB’s Diner」原天母東路、新光三越後方的店址，目前也已釋出出租訊息，共計約65坪空間，單月總租金開出21.8萬元。
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