餐廳營業報表∣數字背後的含義 – 肚肚科技開店學

6月旅歐，為整趟旅程設計了一個Google表單，目的就是用來記錄這一趟旅程所有相關的花費，內容很簡單，分為食、交通、住宿及其他項目。拜科技之賜，省去了一直隨身攜帶紙筆或晚上需逐一紀錄，每花費一筆，直接鍵入，系統就立即彙整完畢，隨時可檢視及花費調整。

每個人控管預算方式不同，有些人喜歡用總預算分成旅遊天數的方法，有些人可能採取一切先預定行程方式將住宿、交通費搞定後，剩餘金額則隨意花。不管是哪種方式，審慎地看待數字，相信都會比讓感覺牽著走佳，畢竟，人經常作出非理性選擇，誘惑當前或一時興起，理性被戰勝後預算就超錶了。

生活如此，經營事業更該對一切數字謹慎。從小爸媽就教用小本子記錄各項收入（零用錢）及花費，出社會後，在一龍頭連鎖咖啡公司工作時，每天都必須交班清帳及鍵入各項花費支出及做最後的總日結。這些工作的學習及執行，代表著由一個站別工作者進入管理職務的學習。管理第一步就是，弄清楚營收分類佔比，支出及是否有帳務短溢落差。

經過20年餐飲的演進優化，尤其是近6~7年技術的大躍進，幸運的是，不用在像以前一樣需投入大筆金額在前後台系統的建置，不管選擇哪一套現行已存系統，都可以享有他們投入演化後的資源去做管理，就看願意花多少錢在每月的介面租借，及系統商資源配套。

但系統終究只是一個工具，便於我們要做數據分析時可以事半功倍，最重要的還是要能夠讀懂數字，重視數字與事實，仔細對帳，不管多麽枝微末節，訓練自己檢核各項數字，也是一種執行力的訓練。

※每日必檢視的事：營業額，交易筆數，客單價及帳務短溢
※每月必檢視的事：成本、各項費用金額占比分析及損益結算

新開店，基本上前三個月的費用支出會比較不準確，主因為營業後的調整及可能性的採買，經過三個月，費用會進入一個常模式的呈現，若出現異常偏差值，就需認真檢討

進入第四個月後，建議可以進行”月同期“比較分析，累積一年營運後，進階加入”年同期“比較分析。其意義是，事都有常模脈絡，藉由數字報表帶出的曲線圖，可以更快掌握事業經營的概廓，及周遭發生的變化，如競品加入或撤出對商圈的影響，從而有依據做損益預測及規劃相配套的行銷方案。

如果不懂報表數字分別帶出的含義，胡亂跟風做折扣行銷，就好比病急亂投醫，可能會賠了夫人又折兵。

所以，數字背後的含義是否都了解了呢？？

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文章來源：知名餐飲顧問Iris，授權分享