預算編列法∣老闆真的都要馬兒不吃草嗎？ – 肚肚科技開店學

不管什麼行業，經常出現「慣老闆」牢騷抱怨文，因為老闆們的期望永遠都是獲利，最好是逐年成長。時任品牌最高管理者時，在新年度部門預算編排及核定時，也常跟底下經理人交鋒，「又要馬兒好，又要馬兒不吃草」，預算會議上也沒少聽過。不是換了個位置真換了個腦袋，本篇就期望及預算編列問題來談談

營業額＝來客數＊客單價＝期望利潤＋成本費用
若以營業額＝期望利潤＋成本費用思維來切入：老闆的期望是獲利成長，所以解題方式有？？
利潤＝營業額-成本費用，這年頭生意越來越難做了，乾脆削減食材成本、漲價或從死命降低費用來著手，這樣就是否就可達成目標？從公式結果論，沒錯，但，這就是誤解了真正的命題，也就是陷入「又要馬兒好，又要馬兒不吃草」的管理思維。

真正可以體現經營管理能力的，應該是從營業額＝期望利潤＋成本費用，「加法」思維做展開，並提出相關預算編列。成本費用可區分為固定與變動，從而導出損益平衡點（ＢＥＰ），即利潤為零情形下，也得做到的營業額，白話就是白做工。
●固定成本：簡單定義就是不管營業高低，就是會發生的，舉含固定店租、裝潢及設備折攤、保險金、正職人員薪資、部分水電瓦斯等
●變動成本：隨著營業高低可能浮動部分，食材成本、包耗材費用、抽成租金部分、兼職薪資，其他加班費、行銷費等

舉個例子說明：
假設一飲料店，年平均月營業額60萬，平均獲利6萬，損益率10%，新年度政府發布兼職時薪要做調漲或其他影響獲利的變動因素，依現存條件試算，明年每月將增加1萬的費用支出，而身為老闆的你們也想要獲利成長，預算該怎麼編列？
ＢＥＰ由原先的54萬＋1萬→55萬，一年660萬
獲利期望月增加1萬，即7萬，一年84萬
則營業額＝84+660 ＝744萬，月均62萬
是不是想問，為什麼不用7=60-53萬的方式去思考？
差別就在於「加法＿開放」ＶＳ「減法＿封閉」思維，餐飲三重指標：ＦＬＲ，當變數，尤其關乎政策發生時，ＦＬ經常被拿來作為立竿見影的工具，用營業額＝期望利潤＋成本費用做檢視出發點，開放性思維較能引導出個別行動方案去評估可能性
●營業額達成計畫：依淡旺季將年度目標分至季，再依商圈屬性將季目標分至月，並將行銷預算重比主放在旺月，以利順水推舟，推高營業額及拓展其他商機
●成本或費用檢視：例如從耗費率、人員或工具產能率等去做經營檢視，找出可行方案
●若一開始就以減法思維去切入，容易陷入不積極思路模式，記住「提升」永遠都須思考在「削減」前，事業才會有活力

好的事業經營者，維持開放性思維，不違法或一味的縮減費用，畢竟罰款、名譽受損或顧客流失所付出的代價，是更難以估計的！

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文章來源：知名餐飲顧問Iris(本篇文章經共筆作者授權分享)