什麼！？味精其實比雞粉還天然！ - 酷可實驗室 Coocolab

「老闆！不要加味精！」相信這句話對大家來說應該不陌生，在台灣味精常常被我們跟不健康畫上等號，而我們也會試著用其他的東西來代替味精調味，譬如雞湯塊或是雞粉。 但你知道嗎？市面上的替代品不僅也含有味精的成分，甚至原料比起味精要來的複雜。許多人對味精都有錯誤的認知，其實味精本身是很天然的，其中九成都是從蛋白質中提煉出來的。就讓我們來了解一下味精的來源吧！

味精的由來與製成

味精又稱味之素，是由日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗教授發現的，也是日本十大傑出發明家之一。池田菊苗教授有次在喝下妻子所煮的海帶湯時發現湯頭非常的鮮美，接下來的時間裡，池田菊苗教授極力的找出這個鮮味的來源。繼酸、甜、苦、鹹之後鮮也被認證為味道之一（辣味是痛覺的反應）鮮味來自於麩胺酸，而在這裡面又由麩胺酸鈉（Monosodium Glutamate，簡稱MSG）最為穩定，也就是味精的成份。聽這個像是化工奇蹟的名字其實製成非常的天然就像是酒和醋一般，利用了含糖的甘蔗、甜菜或是木薯來發酵取出胺和碳水化合物，在裡面加入胺基酸和鈉由此得到麩胺酸鈉也就是味精。

味精有沒有毒？

這就得從味精的主要成分麩酸鈉來講起，麩氨酸存在於自然界很多食物之中，就連我們的大腦裡也有著作為神經傳導物質的麩氨酸離子。就算我們沒有食用味精，每日平均也會從蔬菜及肉類中攝取約20公克的麩氨酸鈉，那它到底有沒有毒呢？可以說沒有！但因為麩氨酸鈉本身裡面也含有鈉離子，也就是和我們的食鹽一樣吃多了會讓血液中的鈉離子升高且會引發口渴。換句話說，就像是我們吃了太鹹的東西會產生口渴的原因一樣，所以味精本身是沒有毒且非常天然的但吃多了也不太好。

 

市面上的味精取代品真的好嗎？

這個是標示味精本身，我們可以發現麩酸鈉的比例高達99%以上，也就是說內容物只有純的味精！

接下來是雞湯粉，我們可以看到內容物除了有麩酸鈉也就是味精本身之外還有其他更多的化學物質及各種額外的萃取液還有調味劑。也就是說當你拿雞湯粉或是雞湯塊來取代天然味精的話，只會吃進更多不健康的化學物質。

另外一款鮮味炒手也是標榜著取代鹽和味精的調味料，讓我們看一下內容物 。

內容物其實也是含有麩氨酸也就是味精，只是裡面還有添加糖、柴魚粉或是其他物質的萃取液。你說他取代味精卻內容物還是有味精，可能因為大家看到味精這個字眼就會跟不健康劃上等號的關係。

 

哪些食物不用放味精

就如前面所說，麩氨酸是存在於大自然界的，所以烹調本身就含有比較多麩氨酸的食物，就可以略過放味精來提味的步驟。 像是肉、海鮮、糖分較高的蔬果如玉米、番茄、洋蔥、香菇本身都會帶有比較多的麩氨酸。這也是為什麼使用這些食材來熬煮湯頭會比較鮮甜的原因，畢竟從食材本身溶出來的東西就是還未被萃取出來的麩氨酸。

那有什麼方法可以取代味精嗎？

有的！如果還是不想要放味精的話，可以利用上面所說的洋蔥、玉米、番茄等來熬煮湯頭，這時食材內的麩氨酸就會溶解出來，把這些湯分裝成小盒冷凍起來，需要時再把它取出即可！這樣會比市面上所看見的任何味精取代品像是雞湯塊、雞粉等來的還要健康許多。畢竟這些取代品不只含有味精更添加了其他化學物質。

結論

味精本身是很天然的東西，吃的時候會口渴純粹是因為裡面的鈉離子在作祟，其實這跟吃到鹽巴(氯化鈉）後所產生的口渴感是一樣的。因為害怕味精或者對其不了解而去購買一些味精替代品，往往裡面所含的化學物質才會對身體造成傷害！味精中的麩氨酸其實是我們人腦神經所需要的一個離子，只要向鹽巴一樣不要過度攝取，其實味精對人體反而有益。要改變大家已經根深蒂固的錯誤觀念並不容易，還需要靠你我的力量把正確觀念傳給更多的人！

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參考文獻：

鮮味的祕密 大腦與舌尖聯合探索神祕第五味

The Journal of Headache and Pain

Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)