香腸 - 健康日報

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將任何動物的肉、內臟或凝固的血，攪碎成泥狀，再灌入腸衣製成臘腸。在閩南，廣東地區或臺灣，又稱煙腸；由於處理的過程，可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。

古時是以動物腸臟製成腸衣，不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過程並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存，現代的香腸也大多常含防腐劑及色素及亞硝酸鹽。

歷史

香腸最早出現於前8世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶）。到了前2世紀，古羅馬征服高盧後，就將香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食。隨著文藝復興後的地理大發現，更將香腸推廣至全世界。

中式香腸（也稱臘腸）有一千多年歷史[1]。

常見吃法

吃時可以原條或切片，煎熟、烤焗、放湯等。

• 熱狗
• 薄餅配料
• 早餐
• 烤香腸
• 粗大的可煎熟/烤熟成街頭零食：
  • 香港：機烤施華力腸
  • 英國：炸魚薯條店賣修芙萊腸
  • 日本：即食魚肉腸
  • 臺灣：大腸包小腸

分類

香腸有很多種類，單是德國香腸便有超過1,500多種。香腸一般按製法分為四類：

• 煙燻腸：肉泥灌入腸衣後，先用木材燻製，之後再烚或蒸熟。吃前再烹熱。
• 風乾腸：肉泥灌成腸後，在乾燥地方風乾，某些會在香腸內加入乳酸菌，細菌分解肉質，令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮，吃前要先煮，如中國臘腸，但也有可直接食用，如意大利沙樂美腸。
• 熟腸：肉泥灌入腸衣後，會先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、烚、炸或焗等。外表與煙燻腸相似，但沒經燻製過程。
• 鮮腸：即未經風乾或煮熟的香腸，不能直接食用，買回家後要自行烹調。

此外，也有一些較具特色的香腸：

• 全熟不加熱即食版本，如日本的魚肉腸。
• 用豆類各式麵粉及植物蛋白質製成的素食版本。
• 杏鮑菇香腸

種類

• 莎樂美腸（義式臘腸，常用於比薩餅）
• 施華力腸
• 波蘭香腸
• 法倫香腸
• 法蘭克福腸（熱狗）
• 修芙萊腸
• 善字魚肉腸
• 紅腸
• 芝士腸
• 脆皮腸
• 章魚香腸
• 血腸
• 肝腸
• 咖啡香腸
• 墨魚香腸
• 飛魚卵香腸
• 臘腸
• 德國香腸
• 維也納腸
• 雞肉腸
• 嘴脣
• 捲毛
• 阿兵哥

參考文獻

分類：

• 香腸
• IARC第1類致癌物質

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