幫免疫升級！吃好菇補足身體所需養份，養菇達人教你這樣挑

生在台灣真是太幸福了，想要強化身體免疫力，一年四季都可以吃到便宜又好吃的菇類。營養師說，台灣常見的各種菇類含有人類無法自行合成的必需胺基酸，一般人每星期只要吃2、3次菇類就有助強化免疫，素食者則建議每天吃，能補足一般素食吃不到的免疫營養。

在新冠肺炎和流感疫情環伺下，現在大家最關注的是如何讓身體產生足夠的免疫能力，以對抗環境中的感染源。營養師劉純君說，蛋白質是增強免疫最重要的營養成份，而組成蛋白質的最小單位胺基酸，則具有「修護」和「建構」人體細胞的作用。

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菇類是富含蛋白質的植物性食物

蛋白質多存在於動物性食物中，一般人從日常飲食即可輕易攝取到身體所需的各種胺基酸，但植物性食物的蛋白質含量較少，所以素食者較難從食物中攝取到足夠的9種人類無法自行合成的必需胺基酸，而菇類是植物中少見含有豐富蛋白質的食物。

姬松茸含有10多種胺基酸

劉純君表示，人體的必需胺基酸吸收模式，是採「全或無」的模式，也就是一次進食必須攝足9種，如果這次進食中的必需胺基酸不足9種，就會全部直接排掉；而據食品藥物管理署「食品營養成份資料庫」新版中記載，松茸菇含有8種人類必需胺基酸、姬松茸(俗稱巴西蘑菇)更含有10多種胺基酸，所以只要一餐中含有菇類食物，加上其他的菜，很容易湊足9種必需胺基酸，就能攝足營養，幫助身體建構完整的免疫力。

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一般人每週吃2、3次 素食者建議天天吃

她提醒，一般人很容易從肉、蛋、奶等完全蛋白質中攝取足夠的胺基酸，但是素食者如果蛋、奶吃得少或不吃，就很難獲得足夠的必需胺基酸。而菇類除了含有蛋白質外，因為栽植過程中，菇類很容易吸收來自土壤等栽培環境中的各種礦物質和微量元素，所以也能提供素食者多種微量元素，再加上菇類含有豐富多醣體和葡聚醣，多醣體具有調節免疫和預防腫瘤的作用，而葡聚醣不僅可增強免疫，研究顯示其具有預防大腸癌的作用，所以建議素食者每天至少要有一餐攝取到菇類食物。

這樣說來，想要從菇類中獲得完全的胺基酸，吃姬松茸就對了？養菇達人戴郁峰表示，雖然一樣都是姬松茸，但因著培育菌種的不同、栽種的環境不同，以及培育養料的差異，姬松茸所含的營養成份也有差異，所以購買時，最好選擇有產銷履歷的才有保障。

姬松茸的特性，就是會吸收培養基質中金屬成份。戴郁峰說，姬松茸原產自巴西，當時曾被栽種用來淨化土地，後來被日本科學家發現它含有高量的胺基酸，才被馴化成為栽培菇種，但是在栽培初期，曾被誤種於污染的土壤中，造成抽驗發現重金屬含量超標，但台灣的養菇技術發達，業者都會注意養菇時的培養基質與研發養料，以增加姬松茸長成後含有特別的營養成份。

三代養菇的戴郁峰分享，運用友善環境與生物自然農法技術栽植出的姬松茸，係選用進口有機土，以及米糠、麥、米胚芽和麩皮等集合成栽培養料，讓生產出來的姬松茸口感更好、營養更高，且安全無毒。

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挑選姬松茸鮮菇有訣竅

民眾想要吃好吃的姬松茸，戴郁峰建議選擇鮮菇時要注意菇體是否完整、乾爽，因為菇類有9成是水，如果菇體有出水、有黏液，這是菇的多醣體外漏現象，代表已不新鮮；而如果在冰箱冰太久有這種多醣體外漏出水狀況時，應趕快料理食用。

太便宜的乾姬松茸不要買

選擇乾菇時則要小心，台灣姬松茸乾品收購價每公斤價格3到8千元，零售價格相對較高，戴郁峰提醒，如果購買姬松茸乾品時價差太大，小心可能是來自中國或其他地區，若栽植時未注意土壤和養料選擇，很容易含有重金屬而危害健康，務必選擇台灣產地的才安全。

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◎ 圖片來源／養菇達人戴郁峰提供

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