里肌、梅花、排骨、松阪豬…圖解11種豬肉部位、秒懂怎麼挑怎麼煮

來到市場、面對肉攤上一堆又一堆的肉，往往不知道該怎麼選，有時甚至連該買哪個部位都不知道。無論是想要做副食品的新手爸媽，或是喜愛在家自己烹煮料理的人，別忘了選對部位，才能做出口感一級棒的料理或副食品喔！

A 豬頰肉

因為肉的紋路看起來很像菊花，所以又稱為菊花肉。由於位於豬的臉頰，每天都要用來咀嚼，所以吃起來的口感也特別好；用滾水燙過之後，即可切片沾醬食用，或可做成餡料。

B 肩頸肉

位於豬前腿上面，靠近頸部的扇面骨一塊長扁圓形的嫩肉。或許，大家對這部位的肉很陌生，但只要說到號稱豬肉中的「松阪肉」，指的就是這裡。因為他入口有松阪牛肉的細膩感覺，因而得名。極佳的口感，也常被譽為有「霜降」的風味，這種肉一隻豬只有一點點，所以通常要特別跟肉攤訂購，才可能買得到。肩頸肉用燒、滷、炒、溜都非常適宜。

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C 肩胛肉

通常一般稱為梅花肉或是胛心肉，位於豬前腿靠近背的部位，筋絡較多，肉質吃起來的口感不會像後腿肉太瘦，所以口感屬於適中型，因吸水力較強，所以適合用來製作餡料或是丸子之類。

肩胛肉常常用來做成像是珍珠肉丸子，或是燒肉；喜歡包餃子之類的人，可以拿來當作餡料或是作成可樂餅之類的餡料；而喜歡燉滷的人，可以選擇這個部位來烹煮。

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示意圖／TVBS

D 背脊肉

背脊部位的肉包括大里肌、肋排、排骨（大排、前頭排、五花排、子排、串骨排）等等，適合做成蜜汁排骨、叉燒排骨或是燒烤。

大里肌肉是大塊瘦肉，多做為豬排、燒烤、熱炒、燴煮或做成炸肉，例如我們常吃到的紅糟燒肉、糖醋里肌，就是用這個部位做成；五花排是從豬的背部，一直延伸到腹部的排骨。

E 小里肌

又稱做腰內肉。小里肌的肉質非常軟嫩，由於烹調的時間較短許，多人會用來煮湯、快炒或是裹粉油炸。

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F 腹脅肉

也就是大家所熟悉的五花肉、三層肉。腹脅肉是做東坡肉、肉燥、梅干扣肉的首選食材。因為有夠量的油脂，所以肉的風味會很足。

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G 前蹄膀

這個部位的肉質口感Q彈，皮厚多筋，有名的德國豬腳都是選用這個部位來製作。前蹄膀用來做蒜泥白肉或京醬肉絲都非常適合。

H 後蹄膀

又稱為腿庫，沒有筋絡，肉質緊實細膩有勁，非常耐長期煮滷，所以經常運用在中式滷蹄。通常會與筍乾一起燉煮，就能製作出絕妙的風味。

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I 後腿肉

後腿肉的纖維較粗，脂肪較少，比較不容易入口。不過如果紅燒久一點，肉質吃起來反而會有齒頰留香的感覺；適合用在紅燒肉料理上。

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J 豬腳

位於蹄膀之下的部位，適合用來滷煮或是紅燒。

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K 蹄花

位於豬腳之下，這個部位膠質含量豐富，通常與花生一起料理。

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◎ 本文摘自／《百萬父母都說讚！菜市場的營養學（暢銷修訂版）》  ◎ 圖片來源／台灣廣廈有聲圖書有限公司‧達志影像/shutterstock提供

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