search
尋找貓咪~QQ 地點 桃園市桃園區 Taoyuan , Taoyuan

自製鳳梨酥,餅皮及鳳梨餡的黃金比例 (附:實作影片) – 真妮4吃喝玩樂燴生活

自製鳳梨酥,餅皮及鳳梨餡的黃金比例

不知大家有沒發現中秋節的餅特別貴呢?

有品牌的鳳梨酥,一顆掌心大小就要好多個銅板,叫人望餅興嘆呀!

我買一顆新鮮鳳梨做了19個鳳梨酥,自己做的沒有擔心的防腐劑食安問題,微微的甜度和爽口的酸度根據自己喜歡的口感做調整,做過一次你就會愛上的省錢點心!

IMG_20180915_190128-14

 

自己炒鳳梨餡的材料

新鮮鳳梨一顆(約900g)+水飴110g+砂糖50g+奶油20g+檸檬汁40g(鳳梨餡成品約262g)

水飴又稱水麥芽,烘焙材料店可以買到水飴,也可直接用麥芽糖來操作

檸檬汁,可隨喜歡的酸度調整用量,成品口感類似土鳳梨

IMG_20180915_145053-1

1.鳳梨切丁,用調理機打成粗泥

鳳梨先切四等份,先切下中間質地較硬的鳳梨心(切小丁),再把鳳梨肉也切丁

果汁機先放入鳳梨心打碎,再放入鳳梨肉打到不見大顆的果粒就行

我用小台調理機,一顆分3次打,從切鳳梨到打成果泥汁大約5分鐘

IMG_20180915_145921-2

2.擰出果汁只取鳳梨渣

取一大碗公放紗布袋,把分次(或一次)打好的鳳梨果泥倒入袋中,把果汁擠出來,鳳梨餡只需要用袋裡的鳳梨渣

IMG_20180915_151201-3

3.炒鳳梨餡

乾鍋中的鳳梨渣用大火炒出鳳梨香後加入水飴和糖

繼續炒到水份蒸發加入檸檬汁

待酸度和材料結合,水份也再次蒸發後測試甜度和酸度後再放入奶油

繼續拌炒到鍋裡材料融合,鳳梨餡出現彈性的狀態後熄火放涼(看影片)

*太乾或不夠甜可加入擠出的鳳梨汁,太甜的話可以多放一些檸檬汁,酸甜度可依個人喜好調整

IMG_20180915_153132-4

IMG_20180915_155942-5

鳳梨餅皮的配方(單位:公克)

奶油120+糖粉36+鹽少許+蛋1顆+低筋麵粉180+奶粉45+杏仁粉60 (餅皮成品約473)

奶油要室溫軟化後才能操作

蛋不要太大,大約掌心可握的大小(約50g)

粉類要先過篩,結塊的粉粒不容易和其他材料拌勻

IMG_20180915_161922-6

鳳梨酥餅皮的作法

1.奶油先打發到乳白色加入糖、鹽打到不見糖粒再加入蛋打勻到完全混和的膏稠狀(看影片)

2.加入低筋麵粉、奶粉、杏仁粉,用刀切的手法混拌到看不見粉粒;覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏靜置30分鐘以上

IMG_20180915_163839-7

 

IMG_20180915_165035-8

鳳梨酥 餅皮和鳳梨餡的組合

1.鳳梨酥模具的大小和造型會影響餅皮的重量,首先分別秤出”模具”和做好的”材料”重量,就可估算這批材料可以做幾顆了

例如:

A.不含模具重量的模型可填充30g,239/30=8,394/30=13,鳳梨餡8g+餅皮13g=鳳梨酥21g/顆

B.預計一顆鳳梨酥是30g,以1:1(皮:餡)計算 239/15=16 394/15=26 鳳梨餡15g+餅皮15g=鳳梨酥30g/顆

空模具放秤上歸零後填入餅皮再秤出來的重量就是這個模具的容量

再依比例(皮和餡的比例多半是 1:1或1.5 )秤出皮和餡的重量

page

2.根據計算出來的數值分別把皮和餡秤妥(我習慣一次性把皮和餡用完),分割好的餅皮要覆蓋保鮮膜或塑膠膜避免室溫風乾

IMG_20180915_173607-11

3.依序把分配好的餅皮壓成平片狀,包入鳳梨餡搓成圓球(儘量讓鳳梨餡在中間位置),放入模具後用指腹推平整

線條和邊角要注意填滿烤出來的形狀才會漂亮

我這次做的量比較少,所以模具並沒有完全填滿(如果是填滿模具的情況,用手掌蓋上去壓平就可以)

IMG_20180915_175055-12

4.在包餡的時候就可以把烤箱加熱到170度,材料包好整平的時間烤箱也差不多預熱完成

以170度烤15分鐘(已經微上色,不再有沸騰的奶油泡泡),把烤盤轉向並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘(也上色了)移出烤箱放涼

準備泡壺茶和家人或朋友大快剁頤享受下午茶了

(每個人的烤箱溫度不一定,烘烤時間必須機動調整)

IMG_20180915_185917-13

 

這份餅皮就是好吃的奶酥餅乾,小心別掉削呦~

IMG_20180915_190232-15

 

鳳梨餡哪裡買?,烘焙材料店有賣不同口味的餡,除非做來送人,一般家庭做來自己吃一包是用不完的

我買過的大多甜度高缺酸度,真正的土鳳梨又貴森森,買一包餡用不完的也常是放到壞掉!

自己炒的鳳梨餡,有天然的鳳梨纖維而且酸度和甜度都能掌控(媲美真正的土鳳梨餡),一顆鳳梨配的20顆鳳梨酥份量嘟嘟好,一口就能填滿我的心我的胃了

(配方參考 Tinrry下午茶)

自己做鳳梨酥及鳳梨餡的實作影片

 

3分鐘學會鳳梨酥、鳳梨餡的做法

鳳梨酥的鳳梨餡做法

蛋黃酥,起酥蛋黃酥和傳統蛋黃酥的作法

蛋黃酥的作法

 

棉花糖做的牛軋糖

棉花糖做的牛軋糖

杏仁瓦片

杏仁瓦片

布朗尼蛋糕

布朗尼蛋糕

雪Q餅

雪Q餅 雪花酥餅

千層派蛋糕

千層派蛋糕

紐約起司蛋糕

紐約起士蛋糕 New York cheese cake

檸檬凝乳塔

唐納海的檸檬凝乳甜塔

斑馬紋路蛋糕

斑馬紋路蛋糕

魔法蛋糕

 



熱門推薦

本文由 jennifer4 提供 原文連結

寵物協尋 相信 終究能找到回家的路
寫了7763篇文章,獲得2次喜歡
留言回覆
回覆
精彩推薦