愛吃牛肉麵或台南牛肉湯的人首選絕對是「溫體牛肉」,而牛排愛好者則會推崇「熟成牛肉」;前者講究的是一個“鮮”字,後者著重的是更多的“風味”。
牛隻在屠宰後,肌肉會在6~12小時內變得僵硬,不僅水份流失也大幅喪失鮮度與嫩度;若有了「熟成牛肉Beef Aging」此過程,就能靠本身所含有的蛋白酵素來崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,這樣的酵素作用會讓牛肉自然軟化並大大地提升牛肉的嫩度。
《 圖片:The Daily Meal》
而「熟成牛肉Beef Aging」又可分成乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
濕式熟成(Wet Aging)即超市裡常見,使用真空密封包裝熟成並保持肉質水份的牛肉,從包裝日算起視保鮮狀況大約可維持75~90天,方便又符合經濟效益,所以被廣泛的使用。
《 圖片: BBQ Spot 》
乾式熟成(Dry Aging)雖在近幾年引爆熱潮,但這技術可是能歸劃到『傳統』技術的喔,畢竟冰箱這種文明科技直到20世紀才普遍出現。
要做乾式熟成(Dry Aging)牛肉,濕度與溫度的掌控非常重要,溫度必須保持在0~3℃之間,濕度則保持在50~85%,控制不當很容易孳生細菌造成肉質腐敗。
有人問:「為何乾式熟成(Dry Aging)牛排的價格高出一般牛排這麼多呢?」,那是因為在熟成過程中,肉塊會隨著風乾時間增長而減少更多的重量,且在烹飪前還必須修掉因風乾變硬無法食用的表層,往往真正能使用的肉塊只剩下約七~八成左右,但也不排除大批老饕推崇吹捧的因素,誰讓經過乾式熟成的牛肉,不管在嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)性上都大幅超越一般的牛肉!!
好啦!咱們要進入本文的正題。(係低~~現在主角才出場~~)
常到日本旅遊的朋友們應該都知道,在日本用餐就算不事先做功課,想踢到鐵板的低率也很低,只是在價格部分會高出台灣那麼一點,可若您選擇的是“懷石料理”或較正統的餐廳用餐,價格就不是高出那麼一點而已囉。
但您若真有囑意的高級餐廳,建議可把握「午餐」的用餐時段,通常他們都會針對此時段推出一些「套餐組合」,也許份量少一些、道數減一些,但質與量比之晚餐毫不遜色。
這是七月日本之旅偶然發現的餐廳,位於心齋橋大丸百貨附近巷弄內,當天日本正因颱風逼境整日雨落不停,一家三口也因逛過頭錯過用餐時段而感飢腸轆轆與疲憊,隨意抬頭一望,碩大的「Steak House」字樣映入眼簾,家中兩位牛排擁護者連商量幾句都不需要,立馬轉身上樓。
二樓有個露臺,相信天氣好時,在此處用餐一定別有一番風味~~
入門右手邊是櫃檯,長廊底則是一大片熟成冷藏櫃,可惜當天剛好是空的。熟成冷藏櫃旁則是專業的酒類儲存櫃。
拐過彎來就是用餐區。
黑板上會寫上主廚推薦可搭配牛排的酒。
落地窗搭配明亮的白牆及淺藍的玻璃拉門,優雅舒適,讓人能放鬆心情好好享用餐點。
走道底會有另一區包廂隔間,若是較注重隱私或帶小小朋友用餐的人,可選擇此區域。
有特色搶眼的吧台,廚房設計在吧台後面。
飄散成熟韻味的型男吧檯師傅。
這是午餐的菜單。「Steak House Pound」賣的不只是乾式熟成(Dry Aging)牛排,還是日本和牛~~
細密均勻地分布在瘦肉間的脂肪,形成有如大理石花紋般的漂亮肌理,入口化於舌尖,留下如絲綢般的光滑感,這就是日本和牛被美食家譽為最奢華味蕾享受的原因。
痾~~看不懂日文菜單,沒關係!!現在的餐廳都是國際化低~~
在表明了來自台灣後,服務人員馬上遞上一台Pad供我們點餐。
裡面有日文、英文、韓文、中文(繁/簡)選項自由變換。
品項真的不少呢!
父子倆有志一同的選了『烤熟成神戶牛排與當季蔬菜』套盒餐,可惜來晚已售罄。
只能改點類似的『烤熟成和牛排與當季蔬菜』套盒餐了,每份價格¥980(含稅)。
這是煮婦選的熟成黑毛和牛牛排。Menu上建議最佳熟度為三分熟,但煮婦不敢吃過生的,就請他改為五分熟嚕。
午餐的飲料Menu~~價格真的很實惠。
點了冰奶茶及柳橙汁。熊爸則點了啤酒~~懶得打警語就不放圖了……
還有專為搭配熟成牛排所研發的獨門醬汁喔,有兩種口味~~
將將~~ 父子倆的餐點先上桌了。
套餐包含主食盒餐、味增湯、沙拉及一碟醬菜。
牛肉上面還附蔥花與哇沙米,和燒烤牛肉搭配能迸出新的風味。
大家從照片應該就能看出牛肉的鮮嫩多汁吧?入口也真是如此,讓牙板不好的熊小孩輕鬆嗑完,還意猶未竟。
別以為午間套餐只有主食用心喔,生菜沙拉搭配的是和風醋醬,不過生菜的鮮度是一級棒,就算不沾醬也能吃到蔬菜的甜味;味增湯更是道地的日式味增湯,湯頭滋味好到不行!
接著是煮婦的餐點上桌。味增湯改成西式蔬菜湯,一樣有生菜沙拉。
可選擇搭配麵包或米飯。
「Steak House Pound」的麵包及奶油真讓煮婦驚為天人,麵包外層酥脆內裡鬆軟,抹上有獨特香氣的奶油,真心覺得可以多來幾盤哪~~
切開後的剖面圖帶著漂亮的粉紅色,且原本有如大理石紋的脂肪,經熟成後被淡化了,牛排吃起來有脂感卻清爽不油膩,在口中咀嚼會慢慢滲透出獨特的芳香。
看似平淡無奇的蔬菜湯,喝來絕對能感受到主廚滿滿的心意。湯頭不是調味料與水的組合,而是真正熬煮出來的唷。
一家三口最後買單的價格,高級西餐廳又是高檔食材,是不是經濟又實惠呢?!推薦給有計畫去日本心齋橋的朋友參考喔^_^
Steak House Pound Shinsaibashi
ステーキハウス 听(ポンド) 心斎橋店
電話: 050-3476-9355
地址:1-4-5, Shinsaibashisuji, Chuo-ku, Osaka-shi, Osaka, 542-0085