深鎖大半年鐵門重開 台中一心市場60年老攤胡家臘味再飄香 | 美食 | 新頭殼 Newtalk

每年中秋過後，台中市一心市場內深鎖7個月的「胡家臘味」鐵門總會重新拉起，隨著空氣中的飄來的臘味香，老客人們相互走告，「胡姐從美國回來了！」

「胡家臘味」現在的主人胡旗春今年62歲，父親祖籍四川，跟著國軍來到台灣，民國39年退伍後，就在台中市北區一帶推著車子賣豬肉。胡旗春說，民國49年一心市場開張，爸爸租了固定攤位，每年春節不少住眷村的客人會向他們買豬肉要灌香腸、做臘肉，而爸媽懂得製作正宗湖南臘肉的訣竅，也應客人的要求客製化他們要的不同口味香腸，久而久之，每年中秋過後，豬肉攤就兼賣香腸、臘肉，逐漸打出名號。

胡旗春說，她從5歲起學會幫忙灌香腸，即便她34年前遠嫁美國，每年冬天一樣回娘家幫忙。起初每年回來約3個月，25年前父親過世後，她每年回來的時間加長到5個月，中秋過後回來擺攤，除夕前兩天才回美國。

胡旗春說，爸爸留下來製作香腸的秘方，是用特殊的香料調味浸泡高粱酒一年入味後才灌入腸衣中，更麻煩的是製作臘肉，要揉入鹽和花椒等香料醃製7天後，再以甘蔗、桔子皮、稻穀和花生殼煙燻，一連燻個3天3夜。

胡旗春在美國期間也沒閒著，天天戴著老花眼鏡，把從台灣帶過去的四川大紅袍花椒一粒粒挑撿，每天要花7小時以上，把花椒枝、梗、籽一一挑掉，只留下花椒皮，通常30斤的花椒挑到最後只剩下18斤，再帶回台灣磨成粉，最後只剩15斤，就是醃臘肉的最佳調味來源。

這些製作過程，胡旗春完全不假手他人，一切自己來，例如做肝腸的豬肝得精挑細選後，再一一去筋、去膜、去血管。原味蒜味、肉桂肝腸都是9斤瘦肉、1斤肥肉的完美比例，用金門高粱酒家戶配酒去醃，辣椒香腸跟麻辣香腸則是用自製的中藥酒醃製。

她說，過去製作香腸、臘肉都會放「硝」，現在人講求健康，所以完全不放「硝」，口味也較過去淡。老客戶們還是偏愛她做出來的風味，10年前媽媽過世後，她幾度想完全收攤，還是拗不過眷村一起長大的朋友、鄰居要求，更不捨眷村的美味流失，於是像候鳥般，每年花5個月時間回台中老家擺攤。

胡家香腸的口味有原味、肉桂、蒜味、肝腸、麻辣、辣椒與豆腐等7種口味。臘肉每年只做1千條，香腸則約5、6千斤，另外還有可燒成獅子頭的肉丸。胡春旗在台灣的作息時間和美國「無時差」，她習慣每天凌晨1時半就到市場，大多數時間都在忙著製作香腸、臘肉，中午12時就收攤回家休息。

胡家臘肉遠近馳名，1年只賣1000條。   圖：記者唐復年/攝

雖然遠嫁，胡旗春像候鳥般每年往返美國、台灣，賣的是許多眷村居民記憶中的味道。   圖：記者唐復年/攝

胡家臘肉要先蒸過後再燎青蒜，滋味令人難忘。   圖：記者唐復年/攝

胡家香腸用木炭燻烤，材料事先醃製，相當費工。   圖：記者唐復年/攝

胡旗春拗不過朋友、鄰居的要求，像候鳥般每年往返美國、台灣，年年回台中賣香腸、臘肉。   圖：記者唐復年/攝

胡家香腸口味眾多，因應現代人的健康需求，做出變化。   圖：記者唐復年/攝