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2021/12/25
很多人一定以為照燒雞就是抹甜甜醬汁烤一烤，告訴你，錯！真正的日本做法好吃的不得了，外皮微酥帶有炭烤香氣、濃郁醬香縈繞又不失雞肉本身的原汁香嫩，重點是甜度真的一點也不高，說來可是會讓人扒光飯的好滋味啊！
照燒雞腿跟薑燒豬肉一樣是本人我燒過無數次的日本家庭料理，雞腿先醃醬汁後煎、用烤箱烤、或是先煎雞腿再下醬汁的做法我都試過，參考過的日本料理家食譜和日本網友分享的做法至少有十幾份，最後終於掌握到自己心目中味覺口感的最理想呈現。
就在本人照燒過無數隻雞腿後，我要把我的畢生心血掏出來了(太誇張?! 好啦，是這些年的經驗啦)
這篇我要分享的食譜不僅讓新手不失敗、甚至讓你端出專業好驕傲，來，別再把你的照燒雞腿煎焦了，跟著我一起做準沒錯!
照燒(照り焼き)是日本烹飪手法的一種，是燒烤肉類的一個方式，雖然它的味道帶有甜味，但有些日本做法是只加味醂後就不加多餘的糖，不像我們刻板印象中那彷彿蜜汁雞腿一般的滋味，實際上照燒雞腿吃起來並沒有那麼甜，反而近似帶有炭烤香氣的烤肉。
日本照燒雞腿
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*食材
無骨雞腿排 2隻(約500g)
蔥花 適量(也可不加)
*雞腿去腥醃汁
清酒 1大匙
鹽 2小撮
*醬汁
清酒 4大匙
醬油 3大匙
味醂 2大匙
砂糖 1小匙
薑末 1小匙(沒有可不加)
前置作業－處理雞腿
前置1. 將無骨雞腿放在砧板上攤平，將雞皮邊緣及肉上露出的黃色脂肪輕輕用刀刮除。
是說，雞腿油脂可是比其他部份高多了，這些外露的脂肪我們不要把它吃進肚子嘿(相信我，油滋滋不會比較香)
前置2. 在較厚的腿肉用刀輕輕劃刀攤開(不要切到底嘿)，讓肉的整體厚度平均。
前置3. 雞皮朝上，用竹籤或是較利的叉子在雞皮上均勻戳洞，一片約戳30個洞左右。一手將雞皮連肉撐平一手用竹籤刺入，這做法是為了煎烤時雞皮不會一遇熱就不均勻澎起，而且有更容易吸收醬汁入味的效果。
前置4. 將處理好的雞腿淋上一大匙清酒、灑兩小撮鹽揉均勻，放進冰箱冷藏醃20分鐘。
做法：
步驟1. 將去腥醃好的雞腿從冰箱取出，放置室溫10分鐘後用廚房紙巾徹底吸乾水份備用。
步驟2. 將平底鍋抹上極薄的一層油(也可不抹油)，將雞腿排的皮面朝下平擺在鍋裡，開中火燒1分鐘。
*示範使用的是畢耶de Buyer的平底鐵鍋，導熱快所以剛下鍋以中火燒1分鐘即可，若是不鏽鋼平底鍋或其他鍋具請以中火燒1分半鐘。
步驟3. 轉中小火乾煎雞皮那面5分鐘，煎得金黃焦酥後翻面煎1分鐘，雖然去除一些脂肪，過程中仍會冒出不少油脂，請將冒出的油小心倒出(可待會炒菜用)或以紙巾吸除。
*如果你家跟我家一樣是瓦斯爐，煎烤過程請適時移動鍋面、避免火力集聚中央導致鍋子中間區塊的肉烤焦，若是電磁爐就不需要移鍋的動作。
步驟4. 轉小火，將醬汁從鍋子邊緣慢慢倒入(不要接觸到雞皮)，稍微煮幾秒再轉成中小火，滾煮1分鐘。
步驟5. 將雞腿撈起移至砧板，鍋子裡的醬汁繼續滾煮，轉小火煮3分鐘，適時攪拌一下避免燒焦；砧板上的雞腿翻面成雞皮朝下，以菜刀將雞腿剁塊備用，一片約剁六塊最恰當。
步驟6. 把剁好的雞腿放回鍋內(雞皮朝上)，轉中小火滾煮1分鐘收汁後熄火，小心將雞腿塊挾起排在盤上，最後將鍋內的醬汁以湯匙舀起淋在雞腿上，視個人喜好決定是否灑蔥花，也可灑少許白芝麻點綴添香。
這個做法不似一些先浸漬醬汁再煎的方式容易煎到臭火乾，而且保持雞皮酥度，比較不容易失敗喔。
醬汁略帶一點稠度、收得恰如其分，酥酥的雞皮浸潤一些醬汁，搭配軟嫩軟嫩、吸收飽飽醬汁的雞腿肉一口咬下，嗯~ 迷人的炭燒香氣初入口就讓人感動，美味啊美味！
一上桌就會忍不住立刻挾兩塊扒飯大口嗑，一咬下去雞腿肉汁和微甜鹹香的燒汁在口腔裡迸流，下飯啊下飯！
沒一會兒馬上掃光，會覺得只煎兩片真是太少了！哈哈！
這道也非常適合做成便當菜，稍微再煮甜一點可以挾進漢堡麵包或做成三明治，都會非常好吃。
我們家老大派妞雖然不愛吃肉，但這道和我的療癒滷肉飯當前她都會瞬間變身狂食怪呢。好啦不再自誇了，總之這道是小小考驗煎功的一道菜，喜歡正宗日式做法的你請珍藏，也歡迎多多轉貼分享喔。
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