讀書心得：臺味，從蕃薯麋到紅蟳米糕 @ 國際經貿工作者 :: 痞客邦 ::

出生於臺灣美食之都臺南的陳靜宜，有「臺菜天后」的美稱，曾擔任報社美食記者十多年。其人親切溫柔，也擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》和《啊這味道》等著作。

 

圖片來源：取自陳靜宜臉書

 

台灣菜的特色？

作者認為「台菜重清淡」。她在這邊舉的例子是，曾有大陸團🇨🇳來台，口耳相傳的不是來台要帶腸胃藥，而是要帶「調味料」；相同的台灣旅行團到大陸🇨🇳山東去旅遊，一直反應太鹹，後來有一次終於讓團員滿意了，導遊私下跑去找廚師問這個唯一讓台灣客滿意的口味秘訣是什麼，山東大廚說：「我根本沒放鹽」。

臺菜之一的絲瓜蛤蠣 （Photo: 詹大安）

 

 

如何和外國朋友介紹台灣菜？

大概是從事國際業務上最容易被問的第101道題了，但介紹臺菜，可不是只是說好吃而已。對外國人來說，台灣菜的菜名都很好理解，一看就知道菜色的組成，例如「蒜泥」、「蚵仔」；「鳳梨」、「苦瓜」、「雞」等。此外，根據書中所記載，2007年經濟部10大外國人最愛臺菜：

．小吃部五名分別是蚵仔煎、珍珠奶茶、小籠湯包、鹽酥雞和肉圓

．桌菜前十名有菜脯蛋、宮保雞丁、蔥爆牛肉、酥炸香菇、紅蟳米糕、炒高麗菜、清蒸活石斑、三杯雞、鹹蛋苦瓜等

印度友人教印度學生如何用筷子享用中餐（Photo: 詹大安）

 

書中安排結構？

書中包含了3+1的章節。第一章「吃臺菜說歷史」，包含了各式經典台灣料理的介紹，包含菜脯蛋、客家小炒、蕃薯麋、紅蟳米糕、絲魯肉等多達14項。對於每一道都有其豐富有趣的介紹，例如如何分辨菜脯蛋的好壞：看蛋有沒有外酥內嫩、均勻分佈，外型圓厚、不油不膩？又或者是客家小炒的故事起源，怎麼樣才算是合格的客家小炒等（豆乾要爆的夠香，魷魚要炒的夠香、鹹豬肉的油量要控制好，切絲的長短，粗細都是關鍵）

第二章「聽歷史說臺菜」，則包含了臺菜的歷史（詳如下節）。第三章是「名店臺菜在我家」，聽這些厲害的大廚們的一點訣在哪。最後，是作者陳靜宜整理各種和「食」相關的台灣俚語。

 

茂園的菜脯蛋（Photo: 詹大安）

 

所謂台灣菜的歷史？

台灣料理首次出現在1890後期的新新日報，當時候是以江山樓為第一代的酒家菜代表。當時候極端重視手路菜，一個後台就有50人，一個菜系5-10人負責，分工很細。隨著政權轉移，戰爭結束，1960是第二代，開始了各種創新，但隨著中國大陸管制走私，高檔食材取得困難、酒家菜辛苦師傅出現斷層、工商社會講究效率，沒有辦法再這麼厚工、國民政府課重稅，店家吃不消等因素，讓第二代的酒家菜開始沒落。第三代臺菜則例如青葉、欣葉等，青葉是裡面最先創立的，剛開始時是做些清粥小菜，爾後口耳相傳下，做到日本人稱為來台灣「必去餐廳」，而後股東之一的李秀英，更是在之後也創立門戶，成立了「欣葉」，開始了臺菜開枝散「葉」的時代。而到了現代，許多臺菜以海鮮餐廳的方式，例如新東南、台南擔仔麵等繼續出現在世人面前。

 

Photo: Celine Liang

給讀者的話？

作者曾經說過：「臺味，記憶所有臺灣人的共同味道。臺菜是臺灣的產物代表了發生在這塊土地上的人、事、物及歷史」。所以她一方面也勉勵讀者：品嚐台味，認識台灣。至於細節內容這邊就賣個關子，購買陳靜宜的書一探究竟吧（博客來連結）！

 

Photo: 詹大安

 

ISBN：9789570838558

規格：平裝 / 232頁 / 16 x 23 x 1.16 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

 

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