台北東區酒吧｜昨天 Bistro & Flavor：調酒美到像是藝術品，挑戰調酒師的無酒單經營 | TripMoment 時刻旅行

我們為什麼推薦這間酒吧：名人愛店、無酒單調酒、調酒外觀華麗有趣、調酒師們獲得多次大獎

把壞心情擱在昨天，讓「昨天」的美好一直延續

從車流喧鬧的市民大道往巷弄移動，由台北捷運忠孝復興站到忠孝敦化站的這個區間裡，藏著滿滿的美食和小店。而位在頂好廣場後方，接近市民大道巷子裡的「昨天 Bistro & Flavor」，主打客製化無酒單餐酒館，在競爭激烈的東區闖出一片天。

昨天 Bistro & Flavor

走進店內，不自覺地就被中間的這根柱子吸引目光。這根「名人柱」，一面是藝人，另一面則是來客座過的調酒師。「像有些海外酒吧比較不容易去到，那這些調酒師來台灣的話，當然會希望有個機會邀請他們過來，交流看看他們都在做些什麼。」看我們好奇的樣子，負責人之一的郭銘在柱子邊向我們一一介紹，台灣調酒教父王靈安、大安區知名酒吧「Fourplay Cuisine」的 Allen⋯⋯。廣邀國內、外調酒師舉辦客座活動，不僅提供調酒師之間一個交流的場合，對客人來說也是很難得的體驗。「也有幾個藝人蠻常來的，算是個可以跟客人聊的有趣話題，這根柱子就是一個可以比較輕鬆接近客人的東西，讓他們不會那麼拘謹。」

相片提供：昨天 Bistro & Flavor Facebook

而店裡的藏酒非常多，幾乎是每個角落都可以看見酒瓶。「有一些是台灣沒有代理或絕版的酒，小的樣品酒就真的是收藏，因為相對原裝大小就比較難取得。」店內還裝飾了不少原文書和黑膠，郭銘也笑著說這些裝飾物其實大部分都是私人收藏，只是買了就先在店裡擺著。

陳放溫度、淬煉時間，將過去的思念融入酸甜特調

無酒單的「昨天 Bistro & Flavor」，這次也特地為我們準備了一杯「昨天－2020」的特調。「概念是以陳年烈酒代表對過去的懷念，基本上這種深色的烈酒都需要時間的淬煉，那這些時間也都是有它的溫度在。搭配梅酒的酸酸甜甜是一種思念的感覺，適合現代人對過去思念的情懷，希望 2020 也不要忘記一些以前做過的美好。」從將冰塊鑿成圓球，到最後收尾的裝飾作業。過程中郭銘的專注神情讓我們也忍不住地跟著屏住呼吸，像旁觀著藝術家創作的過程，一面想像、一面期待，一面在心裡俗氣地讚嘆。

將冰塊鑿成球狀的過程非常「好看」

負責人之一的郭銘

「昨天 Bistro & Flavor」的四位合夥人都有調酒師背景，而郭銘也是其中一人

「這層泡沫是用蛋白去打發的，口感會比較綿密。上面紅色的是乾燥的樹莓，我們把它磨成粉，所以有點顆粒，主要是想增加他的香氣。那球狀的冰塊是因為它化水的速度比較慢，相對時間拉長，放比較久也不會影響味道。」金黃的酒體中漂浮著球型冰塊，應映折射顯得顏色較淺、較亮，像一顆小燈泡微微亮著。樹莓粉末越過浮出表面的冰塊，紅得顯眼，搭上裝飾的小花，也許不是特別華麗，但看著也是賞心悅目。

昨天 —— 2020

「這杯酒精雖然不會到很濃，但也算是有點濃度在。威士忌下得稍微重一點，是希望它帶有一點灼感，整體來說其實還是算酸酸甜甜的的一杯酒。」作為一個偶而小酒抒情的上班族代表，這杯調酒對我來說是酒感比較重的，但並不會覺得不舒服，幾口之後這酒感反而恰到好處。而味道上由威士忌和梅酒相輔相成，一入口可以感受到威士忌特殊的軟木塞、木桶味，接著梅酒的酸甜和圓潤將舌頭包裹，剛提到的樹莓香氣則很好地為整體帶來更多的層次。

兼顧視覺、味覺、嗅覺，以無酒單的華麗調酒體現調酒師價值

「我們很用心在調酒這部分，大部分調酒外觀都比較浮誇一點，包括它的容器，很多都是非常特別，甚至只有一組；還有很多乾冰效果的東西，它帶出來的煙都是有香氣的。是希望除了味覺上的呈現，連視覺、嗅覺都能兼顧。」郭銘也現場為我們示範了一套，誇張的視覺效果確實有趣，也相信在歡樂的酒席上，絕對是讓氣氛加溫的樂趣之一。

能夠依照客人需求，以搭配的容易裝盛調酒，這款我們擅自幫它取名叫「濟公再世」

包括郭銘，「昨天 Bistro & Flavor」的四個合夥人都有調酒師背景，其中一位還曾在有調酒奧林匹克之稱的國際調酒大賽「International Bartender Seminar」拿到世界銀牌。員工中有人在今年的「唐寧茶調飲大賽」獲得銅牌，還包辦了「MARIE BRIZARD MASTERS 2018」台灣區的亞、季軍。調酒的相關獎項簡直數不完，也客觀肯定了「昨天 Bistro & Flavor」的調酒實力。

「我們準備了非常多種類的酒，因為是做無酒單，沒有所謂的招牌，會依客人的需求去做、搭配容器。那大部分容器都有它設定的味道在，我們腦海裡也都有個預備的酒單，以此為基準來根據需求調整。即使是超出這些酒單的要求還是可以做出來，那我覺得這就是調酒師的價值。」

「昨天 Bistro & Flavor」櫃檯備了非常多調味料和酒

踏進「明天」，著手新型態調酒企劃

談到「昨天 Bistro & Flavor」未來的計劃，郭銘也不諱言地表示有開新店的打算。「現在國際上調酒趨勢有個技法叫做『澄清』，可能一杯酒看起來很簡單就是液體和冰塊，可是它的感受度、豐富度、風味的複雜度是很深的。想做新型態的調酒，所以考慮開第二家店來執行。那我的想法是既然要做比較新的東西，比起這邊，風格就會比較現代、未來感，規模會比較小、比較精緻。那店名，也許就叫作『明天』。」

考慮到大眾對「新型態調酒」的接受度，郭銘坦言新店位置應該還是會選擇在東區附近，或是往信義區發展。「東區這塊我覺得蠻特別的是，不管是主流文化還是次文化掛的人，其實在東區都可以找到一個自己的歸屬。東區是一個規模很多元的區域，什麼樣的需求都可以在這裡滿足。」而郭銘也笑說店裡的大家都很能聊、話題的領域也很廣，在文化族群多元並存的東區，相對其他店可能也更有溫度一些。

期待「明天」！

「昨天 Bistro & Flavor」的無酒單經營方式最大程度地發揮了調酒師們的價值，在滿足顧客需求之上，調製出一杯杯屬於顧客自身的招牌。而調酒的華麗外表除了更加滿足感官，也發揮了一定的行銷效果。當然，「明天」值得期待，不過在「明天」到來之前，就先在「昨天」喝兩杯吧！