一盤一花 一世界 - 今周刊

布哈司經典的多彩溫沙拉，啟蒙無數料理人對食用花的想像，當料理回歸到結合風土的自然風潮，在台灣，不同的法式創意，與台灣時蔬、食花所碰撞出的精采火花，從細節發酵，凝聚著主廚們想要帶給來客們的味蕾感動。

用在地花果 凸顯風雅之味

 

從二○一四到二○一七年，年年都獲得亞洲五十最佳餐廳殊榮的討論度有多高？從台灣每每有米其林主廚客座時，「樂沐」總會被提起作為比較值就可窺見一二。

 

「花枝餃子油菜蛤蜊瓠瓜」這道菜，裹入油菜花內餡，並撒上油菜花，讓料理內外呼應。

 

食用花入菜  萃取深度滋味

 

開店七年多以來，主廚陳嵐舒是近年來唯一代表台灣，多次與Olivier Roellinger、 Georges Blanc、Michel Troisgros等傳奇主廚對話，共同參與世界廚藝與未來飲食趨勢的討論。她憶起在羅萊夏朵年會中，Michel Bras曾送給她的一句話，「La nature parlé, le nature parle, le cuisinier il traduit.廚師只是將大自然所說的話，用料理翻譯。」深深啟發了她，循著這樣的脈絡，「吃在地、食當季」變成樂沐在設計菜單上的重要核心。

(上) 將「馬祖生蠔小黃瓜青蘋果海苔」的小黃瓜方丁，拌入紫蘇帶出花香，也用小黃瓜花為餐點增色。

(下) 由西點甜點主廚平塚牧人，向莫內大師致敬的甜點「夏蓮」，用秋海棠和金蓮花，以濃郁微酸的滋味，讓入嘴的每一口都能重新被感覺。

 

在樂沐，各種食材均呈現乾淨而純粹的面貌，主廚陳嵐舒用料理訴說風土和人的對話。

 

用料理為自然風土發聲

 

其實早年在西方世界，花卉僅作為擺盤之用，近年來隨著採集料理的風行，各式各樣食用花開始頻繁地出現在料理上，為餐點的起承轉合落下美麗注解。

 

陳嵐舒喜歡用花香、果香入菜，這些被自然潤澤出多彩、甜味與香氣的食材，滋味總是飽滿，特別像是玫瑰、桂花、天竺葵等有特殊香氣的花，還能使料理更雅緻，呈現剛剛好的完美姿態，有時候她興致一來，也會將玫瑰花瓣略微烤過入菜，色香味都顧全了。

 

陳嵐舒心目中的好料理，是要能「體現自然、順應食材特性」，像是創造套餐內的花枝餃子／油菜／蛤蜊／瓠瓜，摻入澎湖花枝漿的餃子皮，乾淨素雅，僅以瓠瓜薄片炙燒後的色澤，及嫩黃秀氣的油菜花，拉提了整體的亮度，內餡則裹入奶油起司和油菜花，淋上用大量蛤蠣熬煮出的鮮味醬汁，讓風土所孕育的豐饒，萃取出屬於台灣的深度滋味。

 

Le Moût樂沐法式餐廳

地址：台中市西區存中街59號

電話：04-2375-3002

 

硬漢手裡的花漾柔情

 

若造訪過「Chou Chou」，必然對那白色大理石、深棕皮椅、白刷木皮特有印象，不同於其他法式餐廳，簡潔俐落的空間設計，如同主廚林明健的料理風格，把重點聚焦於餐點上，體驗主廚用生活烹煮出的獨特料理。

 

主廚為料理隨興添入各式食用花，時隱時現的淡淡芳香，增添不少風韻。

(右) 屬秋季花卉的石竹，色彩格外鮮豔，為熱烤到油潤的牛骨髓，增加視覺的豐富性。

(左上)小巧瑰麗的繁星花，為口感柔軟的無花果沙拉，增添花團錦簇美麗姿態。

(左下)刷上柚子薑味汁醃漬的香草漬鮭魚，佐著小菊花，流露清新鮮甜的滋味。

 

為餐點注入實驗性趣味

 

有鑑於過往在巴黎所擅長的Fine Dining形式，與回台後一手規畫ACHOI當代料理餐廳的經驗，結合Restaurant和Bistro摩登法式風格演繹的Chou Chou，為林明健的學藝經驗混血，以輕鬆隨興的姿態，與喜歡法式料理的客人重新對話。

 

從半開放式的料理餐檯望去，蓄著鬍子、手臂袖子挽起所露出的刺青，表現出主廚的個性與不羈，但卻在餐點上桌前的裝飾擺盤時，溫柔地捧起了嬌嫩的食用花，專注如何讓餐點整體更美形這件事上；林明健邊擺邊解釋說：「我一直以來都很喜歡食用花，看起來漂亮，也很有生命力；食用花的使用有兩個方向，一為增加色澤，另一則是用香草類所生成的花卉如羅勒、韭菜花等來添香氣。」

 

料理，應匯聚各種感官感受

 

餐廳主打從前菜、主菜到甜點一系列的套餐式料理，喜歡用在地食材的他，特別於秋季新菜中使用無花果和鮭魚等當季食材，不過，這次更添加了柚子和薑去調味，像是香草漬鮭魚佐梨子和柚子薑味汁中，就是以法國料理為基礎，加入帶有一些實驗性趣味的當代手法，雖然有點出奇，吃起來卻是新意無窮。

 

炭烤無花果沙拉，則是主廚與台中乳酪職人合作，用每周新鮮自製的碎奇莫札瑞拉起司作底，和一朵朵繁星花及波特酒醬汁，為味蕾帶出不同的酸甜層次驚喜。

 

林明健細究曾與米其林三星Jean-Georges工作多年的經歷，認為「料理應該是匯聚各種感官感受的融合」，Chou Chou店名靈感來自法國人日常對情人及好友的暱稱，念起來有點呢喃的柔軟語調，寄寓主廚想要做菜給朋友吃的心情，也在回味的過程中，流露很法國的生活浪漫。

 

Chou Chou法式料理餐廳

地址： 台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄22號

電話：02-2773-1819

 

花汁入味 甜點沁香

 

說話悠緩，有法國人一貫慵懶語調的Estefania，是「露露麗麗」的靈魂人物，因為太喜歡可露麗，想開專門店，才去法國藍帶學校學甜點，店名也是紀念這份初心而來。

 

玫瑰蜜釀成糖漿  幸福滿點

 

在巴黎，她學到要享受身邊美好事物，還有順應自然的創意，回台後，透過最喜歡的接骨木花和香菫食用花，既能為重視食材之味的裸感蛋糕，點綴鮮活繽紛的顏值，也彷彿連結起當時在巴黎的生活經驗，有時候她還會將玫瑰蜜起來作糖漿，為糕點帶出層次，讓溢滿嘴的甜潤沁香，內蘊為甜點努力的生命故事。

 

De Canelé露露麗麗

地址： 台南市中西區府連路38號

電話：06-214-1313

 

大自然香氣 驚豔味蕾

 

在吃花儼然成為一股風潮之際，要知道早在數千年前，世界各地的飲食文化就會以花入菜，帶來更美好的餐飲體驗，直接以花為名的「蘭餐廳」亦如是。

 

蘭，是老闆Frank劉宗原為感念母親，取其名並打造如蘭花般的優雅空間。料理部分，擅長用大膽創新手法表現細緻法式料理的主廚Cage歐俊辰，亦希望來客至此用餐時「眼裡嘴裡都是風景」。

 

為凸顯主菜的精緻細節，擺盤多運用留白手法，讓視覺得以緩下來。同時也以食用花取代部分醬汁，如韭菜花、夏菫等，味道不會太強烈，卻又適巧地能將道道盤飧口味發揮極致。

 

像是波特菇菠菜蛋黃這道菜，僅用簡單的爐烤，搭配作為土壤代表性的菠菜及油封蛋黃，最後襯上韭菜花，巧妙變成濃縮秋季的自然景象。在視覺、嗅覺、味覺被滿足的同時，也為料理綻放純熟曼妙的食藝。

 

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「新法式」  禪意與豪氣兼具

 

走進餐廳，迎面而來的視感，跳脫法式餐廳的既定印象，用黑與金鋪陳的大器奢華，搭配書法和藝品流動的禪意，寄寓新派法式料理的創意，不輸「星級」般的豪華場域與雄心壯志，讓餐廳成為老闆Frank和主廚Cage想要藉此打開台灣市場的試金石，更邀請多家米其林星級餐廳主廚前來客座，品味不同頂級手藝的精采交流。