Zi 字媒體

【食事-美味尋真】台菜巔峰之作：經典宴客菜 – 饌。時珍

2021/12/25

誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

現在很多人談台菜、談台味，雖然越多人關注越好，但有些內容無所本、無所根。老台菜是有文化、有記憶、有深度的菜餚，充滿了故事，也有邏輯與理論，因此我上課時一定要先上文化課，讓大家明白每道菜的歷史典故，希望大家想做老台菜，先固其本、固其起根，把根本做好了，再尋求超越也不遲，否則沒有根本的台菜，只能落得原味盡失、格局又做不大的下場。

紅燒羹 — 帶出菜尾湯豐厚的主體層次

現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名，一般人大多聽不懂，但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」，許多人就懂了，其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」，但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。會做紅燒羹這道菜的人很多，但真正做得好並不容易，要知道早年這可是考驗師傅功力的一道菜，紅燒羹做得好，就可算是名師了！

一般人以為魚翅價貴，紅燒羹的主角非魚翅莫屬，其實在正統台菜的紅燒羹裡，主角不是魚翅，而是「爆皮」！爆皮提供了品嘗時的特殊口感，加了魚翅只是變成貴價的菜，價格可以拉高，但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。懂吃的饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準，倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜，其他菜路也一定偏甜；倘若太酸了，代表師傅做菜的口味太重，對酸味的拿捏不恰當，就盡量避點紅燒、糖醋類的菜；如果師傅做出來的味道偏淡，十之八九是新手還不成氣候，因為新手師傅在調味上會膽怯，不敢做足味道，過度的小心反而使味道不足，所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。

桌菜起手式，前三道藏美味密碼

在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期待，大可慢慢品嚐，別吃太快了。

我曾經參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。

上了冷盤之後，第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是一大考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上吃過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續享用，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。

常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是「源遠流長」，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。

宴席的第三道則是紅蟳米糕。關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。

多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師，參與過無數場精采的辦桌盛宴，她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過說菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

本文內容來源為《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》