【食事-美味尋真】技法：炸 – 饌。時珍

炸，又稱油炸（英語：Deep frying或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。在某些地區，「油炸」一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

炸是一種在沸油中烹調的方法，這方法在中式烹調中是極為常見，除了直接做成炸物，亦可將炸過的食材再製作成不同的菜式。

炸主要是利用油的熱力，令食物在短時間內熟透且呈金黃色調，讓食物變得香脆，亦能保留其本身的嫩滑口感，炸可豐富食材的口感，適用於肉類、家禽、海鮮及根莖類食物。

油溫控制是成功與否的關鍵

爐灶師傅中的五爐（又稱）尾爐），一般會負責與炸有關的食材，從中學習控制油溫，炸豆腐是第一道學習的菜式，當懂得做炸子雞便代表已達師傅等級。一般資歷淺的廚師對食材及油溫還未掌握，容易被彈起的熱油燙傷，往往傷痕纍纍，而越老練對火候及油溫拿捏得更準確，傷痕自然較少。

炸最重要是油溫，油溫過熱或油溫過低，也會影響食材炸出來的效果，就像最簡單的一道金磚炸豆腐，豆腐切件後吸乾水份，拍上已調味的炸粉，低溫油鍋中浸至豆腐熱，油溫太高會令豆腐外焦內冷，太低的話炸粉、炸漿等會被冷油沖走。

油溫掌控

有經驗的廚師單靠觀察便知油溫是否合適，過猛的油會出現泡沫、冒白煙，還有啪啪啪的聲音。若是家庭主婦，可將筷子伸入熱油鍋中，若發現碰到鍋底的筷子，油泡從其底部慢慢產生，然後緩緩上升，即表示此時油為160℃左右的低溫油，適合油炸薯條、南瓜、雞塊等。

如果將筷子深入熱油鍋中，一碰到鍋底油泡就馬上浮起來，即表示油為170～180℃的中溫油，適合油炸魚、肉、香菇、青椒等大部分材料。

如果筷子一伸入熱油鍋中，且還未碰到鍋底，油泡就馬上浮起，並很快向四周散開，便是180℃的高溫油，適合油炸生干貝等快熟的食物。

油量及食材份量亦影響到油炸效果，投放的食材越多，油溫即時驟降影響油炸效果，這時宜調高火力；食材越少，熱力便越集中處理，容易焦黑，故油溫可適量地調低。

另外，用油量亦有影響，食油必須浸過所有食材，還要預留空間讓食物膨脹，否則它們會黏在一起，受熱不均，顏色便不均勻，外皮也會破爛。

起鍋前大火迫油

中式的油炸不像蒸般可以明確指出，肉要大火、蛋則用小火，亦不像西方烹調般說明 180℃ 至 240℃ 為高溫油這理論。一切靠經驗，芋頭塊用高溫會變得硬實、腰果要先汆水再用低溫油浸才會鬆脆。

不少人認為炸物要回鍋再炸，不一定要做這步驟，特別是海鮮類更不宜再炸，只要在最後階段調至大火迫出食材油份，讓其更脆口及添上金黃色調便可。

不過也有例外，就像咕嚕肉便是適合回鍋再炸的食材，當炸熟後略置 5 分鐘再炸一次，可令脆皮更挺身，即使裹上醬汁亦不會回軟。

過油鎖肉汁兼定形

炸亦是處理食材的其中一個步驟，就好像過油（又叫走油）是將食材炸至七、八成熟後，繼續炒、煮等工序，這樣可鎖住肉汁同時有定形作用。

無論是處理食材的步驟還是烹調食材的方法，炸必須要視乎食材而掌握油溫，一件成功的炸物，必須要呈金黃色，食物中間的溫度仍然熱力十足，入口帶肉汁亦不軟爛，最重要是放置一段時間，外皮仍然脆身。

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