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,又稱油炸(英語:Deep frying或deep fat frying),是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透;因為食物的整個表面都與油接觸,而油具有高度的熱傳導率。在某些地區,「油炸」一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明,但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

炸是一種在沸油中烹調的方法,這方法在中式烹調中是極為常見,除了直接做成炸物,亦可將炸過的食材再製作成不同的菜式。

炸主要是利用油的熱力,令食物在短時間內熟透且呈金黃色調,讓食物變得香脆,亦能保留其本身的嫩滑口感,炸可豐富食材的口感,適用於肉類、家禽、海鮮及根莖類食物。

油溫控制是成功與否的關鍵

爐灶師傅中的五爐(又稱)尾爐),一般會負責與炸有關的食材,從中學習控制油溫,炸豆腐是第一道學習的菜式,當懂得做炸子雞便代表已達師傅等級。一般資歷淺的廚師對食材及油溫還未掌握,容易被彈起的熱油燙傷,往往傷痕纍纍,而越老練對火候及油溫拿捏得更準確,傷痕自然較少。

炸最重要是油溫,油溫過熱或油溫過低,也會影響食材炸出來的效果,就像最簡單的一道金磚炸豆腐,豆腐切件後吸乾水份,拍上已調味的炸粉,低溫油鍋中浸至豆腐熱,油溫太高會令豆腐外焦內冷,太低的話炸粉、炸漿等會被冷油沖走。

油溫掌控

有經驗的廚師單靠觀察便知油溫是否合適,過猛的油會出現泡沫、冒白煙,還有啪啪啪的聲音。若是家庭主婦,可將筷子伸入熱油鍋中,若發現碰到鍋底的筷子,油泡從其底部慢慢產生,然後緩緩上升,即表示此時油為160℃左右的低溫油,適合油炸薯條、南瓜、雞塊等。

如果將筷子深入熱油鍋中,一碰到鍋底油泡就馬上浮起來,即表示油為170~180℃的中溫油,適合油炸魚、肉、香菇、青椒等大部分材料。

如果筷子一伸入熱油鍋中,且還未碰到鍋底,油泡就馬上浮起,並很快向四周散開,便是180℃的高溫油,適合油炸生干貝等快熟的食物。

油量及食材份量亦影響到油炸效果,投放的食材越多,油溫即時驟降影響油炸效果,這時宜調高火力;食材越少,熱力便越集中處理,容易焦黑,故油溫可適量地調低。

另外,用油量亦有影響,食油必須浸過所有食材,還要預留空間讓食物膨脹,否則它們會黏在一起,受熱不均,顏色便不均勻,外皮也會破爛。

起鍋前大火迫油

中式的油炸不像蒸般可以明確指出,肉要大火、蛋則用小火,亦不像西方烹調般說明 180℃ 至 240℃ 為高溫油這理論。一切靠經驗,芋頭塊用高溫會變得硬實、腰果要先汆水再用低溫油浸才會鬆脆。

不少人認為炸物要回鍋再炸,不一定要做這步驟,特別是海鮮類更不宜再炸,只要在最後階段調至大火迫出食材油份,讓其更脆口及添上金黃色調便可。

不過也有例外,就像咕嚕肉便是適合回鍋再炸的食材,當炸熟後略置 5 分鐘再炸一次,可令脆皮更挺身,即使裹上醬汁亦不會回軟。

過油鎖肉汁兼定形

炸亦是處理食材的其中一個步驟,就好像過油(又叫走油)是將食材炸至七、八成熟後,繼續炒、煮等工序,這樣可鎖住肉汁同時有定形作用。

無論是處理食材的步驟還是烹調食材的方法,炸必須要視乎食材而掌握油溫,一件成功的炸物,必須要呈金黃色,食物中間的溫度仍然熱力十足,入口帶肉汁亦不軟爛,最重要是放置一段時間,外皮仍然脆身。

延伸閱讀:【食事-美味尋真】技法:炒

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