【食事-美味尋真】技法：炒 – 饌。時珍

2021/12/25

炒是一種烹調方法。在炒鍋內加微量的食用油，加熱至160℃-240℃左右的油溫，放入食材後快速拌散。最早記載於中國南北朝時期的《齊民要術》。可分為清炒、爆炒、軟炒、溜炒、煸炒、乾炒等。

炒是最常見的烹調方法，炒講求鍋氣，「鍋氣」是一種難以形容的感覺，不同人有不同的見解。

炒要做得出色，必須要火喉、配料、調味料、炒製時間等互相配合。

一開始，必須要熱鍋冷油。「鍋要燒至熱，若不夠熱，食材便會黏鍋；油要夠但不宜過多，油溫不能過高，一放油便可下配料或食材，否則食材會焦燶影響菜色和味道。炒煮時要保持大火，令食材快速熟透，不過亦有例外，如炒滑蛋便要用細火，以保其嫩滑口感。

辛香料至關重要。一般先把葱、薑、蒜等爆香再放食材，這些辛香料必須炒至香透，做出來的料理才會散發惹人垂涎的氣味。葱、薑、蒜不一定全放，視每道食材而定，炒芥蘭放薑便可、蝦仁炒蛋只放葱段。此外辛香料亦因應食材的大小而分粗幼，薑葱炒蟹便用薑片、葱段、蒜子等；炒肉絲便用葱花、蒜茸等，以免搶去主角的風頭。

另外，「快」是的成功的關鍵之一，目的是在短時間內令食材熟透，做到帶肉汁、爽口嫩滑、色澤鮮明、秀色可餐。要炒得快，運用鍋鏟快速拌炒外，拋鍋亦絕不可少。拋鍋是運用手腕力，將炒鍋向前拋兜，讓食材高速轉動均勻受熱，達致生熟度、味道均勻的效果。

除了基本的食材、辛香料，包括料理酒、芡汁等的運用，也影響風味。料理酒不僅能去腥，還能提升菜的香氣，一般會用上米酒或紹興酒，用味道太強的酒反會搶去菜的鮮味。而芡汁會視每道料理而放。芡汁只會緊緊包覆食材，因此最好做到有芡不見芡，另外，在盛盤前加少許香油，更能提升菜的香氣。

熱鍋冷油、辛香料徹底爆香、拋鍋快速拌勻、調味酒添芳香等，都是炒的基本要訣，而炒亦因應不同處理方法而分為生炒、熟炒、滑炒、乾炒、濕炒、煸炒等。

生炒、熟炒是最常見的，最簡單的蒜茸炒西蘭菜便是生炒方法的最佳例子，以蒜茸、薑絲等料頭爆香後下西蘭花炒至熟透便可。

熟炒則是預先把食材泡油、蒸煮或水灼等加工至五至六成熟，然後如一般炒煮般爆炒盛盤。

熟炒的另一好處是可以保持食物的形態。像石斑魚球會先泡油，目的是保留其外形及保存其水分，即使與其他食材一同爆炒，也不怕弄至支離破碎。

至於滑炒則主要用於蛋、奶等身上，就像滑蛋蝦仁、大良炒鮮奶等，這方法一般在放下食材時，把火收細，用鍋鏟把食物慢慢推前，務求做到滑溜的口感。

炒飯則是乾炒的代表菜式，把辛香料及醬料爆香，放入食材如蝦仁、蛋等炒勻，接着下飯炒至飯粒乾身。做炒飯宜炒完後留在熱鍋中煎一煎，這樣飯粒帶焦香，更加美味。

濕炒與乾炒剛好相反，乾炒要做到乾身，濕炒則會下多一點的芡汁，令食材保持濕潤的口感，就如豉椒炒牛肉，便是充滿濕潤口感的炒法。無論是那種炒的方式，都極講究廚師功力。想知廚師的功力如何，只要留意盤子上有沒有油，最好的炒功應該沒有油的。

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