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是一種烹調方法。 在炒鍋內加微量的食用油,加熱至160℃-240℃左右的油溫,放入食材後快速拌散。最早記載於中國南北朝時期的《齊民要術》。可分為清炒、爆炒、軟炒、溜炒 、煸炒、乾炒等。

炒是最常見的烹調方法,炒講求鍋氣,「鍋氣」是一種難以形容的感覺,不同人有不同的見解。

多重調料製成色香味菜色

炒要做得出色,必須要火喉、配料、調味料、炒製時間等互相配合。

一開始,必須要熱鍋冷油。「鍋要燒至熱,若不夠熱,食材便會黏鍋;油要夠但不宜過多,油溫不能過高,一放油便可下配料或食材,否則食材會焦燶影響菜色和味道。炒煮時要保持大火,令食材快速熟透,不過亦有例外,如炒滑蛋便要用細火,以保其嫩滑口感。 

爆香辛香料,大大提升香氣 

辛香料至關重要。一般先把葱、薑、蒜等爆香再放食材,這些辛香料必須炒至香透,做出來的料理才會散發惹人垂涎的氣味。葱、薑、蒜不一定全放,視每道食材而定,炒芥蘭放薑便可、蝦仁炒蛋只放葱段。此外辛香料亦因應食材的大小而分粗幼,薑葱炒蟹便用薑片、葱段、蒜子等;炒肉絲便用葱花、蒜茸等,以免搶去主角的風頭。

拋鍋快炒,食材受熱更均勻

另外,「快」是的成功的關鍵之一,目的是在短時間內令食材熟透,做到帶肉汁、爽口嫩滑、色澤鮮明、秀色可餐。 要炒得快,運用鍋鏟快速拌炒外,拋鍋亦絕不可少。拋鍋是運用手腕力,將炒鍋向前拋兜,讓食材高速轉動均勻受熱,達致生熟度、味道均勻的效果。

除了基本的食材、辛香料,包括料理酒、芡汁等的運用,也影響風味。料理酒不僅能去腥,還能提升菜的香氣,一般會用上米酒或紹興酒,用味道太強的酒反會搶去菜的鮮味。而芡汁會視每道料理而放。芡汁只會緊緊包覆食材,因此最好做到有芡不見芡,另外,在盛盤前加少許香油,更能提升菜的香氣。

基本六大炒法

熱鍋冷油、辛香料徹底爆香、拋鍋快速拌勻、調味酒添芳香等,都是炒的基本要訣,而炒亦因應不同處理方法而分為生炒、熟炒、滑炒、乾炒、濕炒、煸炒等。

生炒、熟炒是最常見的,最簡單的蒜茸炒西蘭菜便是生炒方法的最佳例子,以蒜茸、薑絲等料頭爆香後下西蘭花炒至熟透便可。

熟炒則是預先把食材泡油、蒸煮或水灼等加工至五至六成熟,然後如一般炒煮般爆炒盛盤。

熟炒的另一好處是可以保持食物的形態。像石斑魚球會先泡油,目的是保留其外形及保存其水分,即使與其他食材一同爆炒,也不怕弄至支離破碎。

慢推細火滑炒,維持滑溜口感

至於滑炒則主要用於蛋、奶等身上,就像滑蛋蝦仁、大良炒鮮奶等,這方法一般在放下食材時,把火收細,用鍋鏟把食物慢慢推前,務求做到滑溜的口感。

炒飯則是乾炒的代表菜式,把辛香料及醬料爆香,放入食材如蝦仁、蛋等炒勻,接着下飯炒至飯粒乾身。做炒飯宜炒完後留在熱鍋中煎一煎,這樣飯粒帶焦香,更加美味。

濕炒與乾炒剛好相反,乾炒要做到乾身,濕炒則會下多一點的芡汁,令食材保持濕潤的口感,就如豉椒炒牛肉,便是充滿濕潤口感的炒法。 無論是那種炒的方式,都極講究廚師功力。想知廚師的功力如何,只要留意盤子上有沒有油,最好的炒功應該沒有油的。

延伸閱讀:【食事-美味尋真】技法:煮

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