【食事-美味尋真】技法：燉 – 饌。時珍

中國是一個餐飲文化大國，它的飲食文化博大精深。長期以來某些地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成具有一定地方風味的菜系。其中，粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜享稱為「八大菜系」。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子 ；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士 。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。而主要的烹飪方法就有14種之多，即： 溜、燜、燒、汆、蒸、炸酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、 拔絲 。

「燉」是以蒸氣加熱，保留食材原汁原味的烹調法。以這方法做出的湯水，食材保留鮮香形與營養，湯頭清澈鮮甜，最適合秋冬滋補養生。

秋冬天冷，喝一口香濃熱燙的燉湯，立刻能讓身體和暖起來。「燉」這烹調方法，其原理是利用蒸氣來加熱，以保留食材原汁原味。

燉與蒸是極相似的烹調方法，兩者同樣利用蒸氣來烹煮食物，不過燉的時間較長，食材亦必須密封，其適用於湯水及糖水中；蒸的時間一般較短，多用於家常菜式及糕點之中。

「古時，燉是宮廷專用的烹調方法，把矜貴藥材及食材燉煮，讓皇帝享用以作滋補之用。」在燉煮時，食物在密封狀態下高溫加熱，營養、藥效不如其他烹調方法般大量流失，故燉品往往被視為滋補養生的菜式，特別適合秋冬享用。

燉煮方法 保留鮮香形

雙雪燉川貝，滋潤滿分的燉糖水，有豐富膠質的雪耳及滋潤的雪梨，而黃智輝特別將冰糖加水溶解後才燉，避免冰糖的雜質混入糖水中，影響清澈度。（圖片：區佩嫦）

「用同樣食材分別以燉或煲的方法做出的湯水，效果有極大差別。以明火煲湯，食材隨水流動，加上水分蒸發，味道更濃郁，而在煲的過程中食材互相融合，湯色較混濁，香氣亦較遜，營養成份流失約 30%，湯水亦會較燥熱；做燉湯的話，盅中食材靠蒸氣加熱，水分不易流失，能保留食材的鮮味、香氣、形態及口感，特別是用上貴重的材料，更能保存其天然的藥效成分，補而不燥，燉出來的湯色清澈見底，味道亦較清香、鮮甜，營養成份流失低於 15%。」。

燉湯要清澈，還須小心處理食材，「藥材須沖洗乾淨、海味浸發好，而肉類切成麻將般大小並汆水，把腥氣、膻氣辟走，亦可避血水令湯色變混濁。」此外，食材可選用質料較老、纖維較重的，就像老雞、豬腱等，燉過後反而變酥軟，肉味較濃。待食材處理好後，與熱水或熱上湯放燉盅中，黃智輝建議分量剛蓋過食材，「熱水的高溫能鎖着食物表面，以及肉汁及血水；用室溫水，食材表面未能鎖緊，內裏的血水雜質會慢慢滲入湯中，湯色亦會變得混濁。」

密封式燉盅 保留原有水分

以往廚師多以紗紙包着燉盅，現在也有用保鮮紙。（圖片：區佩嫦）

燉盅，在燉煮過程中擔當重要角色。燉盅一般會以陶瓷製做，盅蓋的作用是讓蒸發後的水珠回滴湯中，亦可避免盅外的水分滲入。為了達最佳的密封效果，廚師會在蓋與盅身之間包上紗紙或保鮮紙，以免香氣散失。

裹好紗紙後可以噴水以緊貼盅身，不過現在多改用較方便的保鮮膜。「有人會把燉盅坐在水中加熱，其實水的溫度只達攝氏一百度，蒸氣可達攝氏一百五十至一百六十度，因此以蒸來燉煮所需的時間較短，火力亦較均勻。不過若做燉蛋則可將燉盅放在水中，因蛋的凝固溫度較低，做出來的效果會更滑溜。」

燉足四小時 香氣達頂點

至於燉煮時間，以燉湯為例，一般以文火燉上三至四個小時，香味達到頂點，若超過四小時，香味會慢慢散失。不過如果用上靈芝等藥材，可燉六個小時，味道會更突出。至於甜品，則大約燉一個半小時便可。要留意的是燉盅大小與食材分量必須互相配合，燉盅裝最少七分滿，「食材太少的話，盅內的空氣相對較多，始終空氣是不良的導熱體，會影響傳熱度。」。

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