【食事-美味尋真】技法：煮 – 饌。時珍

煮是一種極為普遍的烹飪方法。將食物置入裝有水的容器中，加熱容器讓水沸騰，從而使食物變熟。一般情況下，水的沸點為100攝氏度。 常見的煮出來的主食有：米飯、粥、水餃、麵條、湯圓。蔬菜如花椰菜等，肉類如牛肉、羊肉等，也都可以通過煮來完成。

煮是最常見的烹調方法。簡而言之，食材放在湯汁中短時間烹熟，就是煮。不過，還有一個條件，就是煮完後必須帶有汁水。這和燜看起來有點相似，但還是有許多不同的地方。

「煮與燜均利用湯汁或醬汁把食材煮至熟透，不過兩者在火候和時間控制上大有分別。煮一般以大火或中火烹煮，花約十五至三十分鐘，中間需要拌炒，讓食材熟透並帶有醬汁；至於燜則用上慢火，烹煮時間最少花一個半小時，讓食材慢慢煮至鬆軟入味，湯汁或醬汁亦較為豐富。」

之所以容易混淆，乃是不少餐廳亦愛以燜來形容煮的菜式，就像醬燜南瓜、栗子燜雞等，整道菜的烹煮時間只不過 20 至 30 分鐘，煮好後醬汁較濃稠亦不會太多，其實應是栗子煮雞。

煮與炒 菜色口感截然不同

醬汁、湯汁是煮的重要元素之一，它與芡汁不同，芡汁一般運用於炒的菜式中，食材炒至熟透後才加入芡汁作最後調味，而煮的醬汁則與食材一併烹煮。「涼瓜與牛肉是可炒可煮的菜式，將涼瓜與牛肉以豆豉爆炒後加入芡汁再炒至乾身，醬汁只會緊緊裹着食材，涼瓜口感仍然爽脆。若換成煮的方法，涼瓜以豆豉在爆炒後加入上湯煮至軟腍，後下已拉油的牛肉再煮，醬汁完完全全滲入涼瓜之中，其軟腍的口感與炒的截然不同。」

生米煮成熟飯

我們有句成語叫『生米煮成熟飯』，以前沒有電鍋時，一般家庭會用鑊煮飯，米加水後邊煮邊攪拌，當水滾至雞眼大小，蓋上蓋調細火煮至飯熟。附帶一提的，港式煲仔飯在煮飯時不會攪拌米粒，但用鑊煮飯必須不時攪拌，否則會黏鑊變焦。 

以鑊煮過的飯其膠質減少，用來炒飯比用隔夜飯更能做到粒粒分明。炒飯有一個秘訣，就是用上先煮後蒸的方法，先用鑊把米煮至水滾呈雞眼大小，然後盛起放入蒸爐中把飯蒸至熟透，用來炒飯效果更佳。

至於煮適合那些食材呢？太硬或太難煮熟的食材均不宜，而部分肉類如魚、牛肉、排骨、雞等，以及瓜類均適合以煮的方式烹調，宜切成片狀或一吋丁方，容易煮熟又易入味。

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