【食事-美味尋真】何謂日本和牛 – 饌。時珍

於口中，順如凝脂，在舌尖上殘餘著絲滑的肉味與油香，日本和牛被許多喜歡吃牛肉的老饕譽為夢幻肉品，自2017年9月重新開放和牛進口，每年的和牛進口量以10%至15%成長，台灣更在2018年成為冷藏日本肉牛出口市場首位。國人對於日本和牛的熱愛可見一斑。

不曉得大家到了日本吃燒肉或逛超市時，曾經困惑過「究竟和牛與國產牛有什麼不同」？

所謂「和牛」，是指日本自古以來在日本飼養的食用牛，和牛品種與定義相當嚴格，目前僅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「無角(むかく)和牛」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」被認定為和牛。

這四種都是經過長時間的品種交配改良，才有現在的肉質軟嫩、腥味少的美味牛肉。順帶一提，市面上流通的和牛，有9成是黒毛和牛。

至於很容易跟和牛搞混的「國產牛」，是指於日本飼養的牛。即使是進口牛隻，只要在日本有經過被飼養的期間，就定義為國產牛。

和牛等級

日本牛肉分級制度（日文為「枝肉格付」）有二個平行等級標準：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。

1. 步留等級

分為A、B 和 C級，由牛左半部第 6～７根肋骨的「胸部最長肌肉面積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」 和 「冷藏處理後的重量」 評定。
其中 A 等級最高，C 等級最差。

2. 肉質等級

以數字區分5個等級，5 等級最高，1 等級等級最低。等級主要依據四個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤。這四個指標中取其中被評定最低的來判定最終等級。例如這四項分別為「5、3、5、5」，那麼最後就只能評為等級「3」。

依照上述制度，和牛有C1～A5，共15個等級。越好的和牛，「雪花」 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。有些店家可是只賣A5等級的牛肉喔！

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