【食事-美味尋真】技法：煎 – 饌。時珍

2021/12/25

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。而主要的烹飪方法就有14種之多，即：溜、燜、燒、汆、蒸、炸酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲。

利用小量熱油將食物加熱，令外表挺身帶金黃、散發焦香，內裏則嘗到軟嫩，這就是中菜中最常見的烹調方法「煎」。

煎最早出現於北魏時期的《齊民要術》，此書是一本關於古代農牧烹調的著作，記錄了蒸、拌、炸、煎、炒、煮、熬等三十多種烹調方法，還有不少小食及菜式的做法。

「用小量的油來傳導熱力，把食物做到外脆內軟，保留肉汁就是煎。煎字亦有另一意思，就是將藥材或茶葉加水煮，讓其成份滲進水中，如煎藥、煎茶。」。煎藥、煎茶暫不在此談論，現在且來集中談烹調菜式的煎法。

煎可分為生煎、煎封、煎煮及乾煎四種，有些會帶醬汁，有些則不帶，各種方法做出的菜式則各有特色。

指把食物由生煎熟後直接食用，最典型的例子是煎荷包蛋、煎蘿蔔糕。「生煎方法有二，一是將原材料由生直接煎至熟，就像煎蛋、煎鍋貼等，煎好後吃，視乎個人喜好蘸上調味醬汁。二是將熟的食物煎香，像煎蘿蔔糕、煎茶粿，讓香軟的蘿蔔糕、茶粿添上香脆的口感。」。

另外三款煎法均是以煎為主，煮為輔的烹調方法。煎封，一般適用於魚類及肉類，做法是將食材煎至熟透後，加入醬汁略煮，例如，把䱽魚煎至全熟後，加入薑、葱、豉油等略煮，醬汁不會太多，可以吃到食物的香脆，亦帶醬汁的濕潤口感，層次較豐富。

若果食材較耐煮的話，煎煮便派上用場，這方法是將食物煎至表面焦脆後，加入醬汁或湯汁再煮一段時間，就像煎釀三寶，煎的目的只是添上色澤及鎖着肉汁，再煮則是讓其完全熟透及入味。

乾煎則與煎封相若，不過煮的時間會久一點，務求讓食材完全盡吸醬汁。「乾煎蝦碌便是最佳的例子，大蝦煎至熟透後加入醬汁煮至收乾，醬汁緊緊裹着蝦身，這樣蝦肉索滿醬汁味道，更香更美味。」

無論用那個方法，最重要是用上猛鑊，猛鑊即鑊身呈燙熱狀態，不過油溫則視乎食材而定。

「煎魚必須猛鑊陰油，即是熱鑊冷油，在熱鑊中下油，油尚未熱便下魚，這時鑊內不會有水分，魚皮自然不會黏鑊而變得支離破碎，煎時亦宜用慢火，把魚慢慢煎熟。」

其他食材則可以猛鑊熱油，即燒紅鑊後下油，油燒至滾便放食材，再用中大火將食物煎熟。

「用油分量毋須過多，一般薄薄一層即可，煎肉可相對多油，但亦不宜超過食材厚度的一半，這樣便屬半煎炸，以吃香口為主。」

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