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〈特別報導〉台北戀上夏威夷：品嚐非凡混搭料理的匠心獨具 - id SHOW

2021/12/25

採訪：王程瀚資料、圖片：TOWN by Bryan Nagao

關於TOWN by Bryan Nagao，這間甫於今年在台北市永康商圈精華地段的一棟老建築內開幕，並已吸引無數美食饕客前來一探究竟的知名餐廳，它的成功之道為何？或許一切都可以從眼前這盤「卡帕丘(carpaccio)」說起，卡帕丘(carpaccio)是義大利文，意思為「薄切」，菜餚的中文名為：生紅蝦薄切佐黑松露魚子醬，使用了宜蘭生紅胭脂蝦，再以柚子醬汁、芹菜與進口黑松露魚子醬做調味，佐以台灣本地食用花材，進而讓顧客在每一口的品嚐中都產生不同的視覺與味蕾刺激。也因為這道菜融合了東西食材與烹調技法，讓它不僅成為TOWN by Bryan Nagao的招牌菜之一，某方面來說甚至可說是餐廳具體的精神象徵：精緻、混搭、勇於顛覆。

東西混搭的美味創意
TOWN由來自夏威夷的明星主廚Bryan Nagao主理，過去Bryan任命的餐廳皆有亮眼成績，例如：連續六年被Tatler評為「最佳餐廳」之香港半島酒店Felix，其間即是Bryan為其行政主廚；或是他個人創立的餐廳「KOKAGE」，讓Conde Nast Traveler讚揚為「世界上最佳新餐廳之一」，又或者是連續兩年被米其林推薦的香港同名餐廳TOWN，皆是Bryan的作品。這都讓台北TOWN的開幕受到國內外飲食界不少的注目。

↑主廚Bryan Nagao。

Bryan Nagao近年在國際飲食圈內獲得極高的聲譽，曾被美國傳媒形容為「北半球最佳東西方混搭摩登亞洲菜的演繹者」，他在料理上展現的創意皆來自於他多元的文化料理背景。Bryan帶有東方日本的血統卻在夏威夷熱帶西方國家成長，接觸了夏威夷本身特有的日美文化衝擊，與多國交融的飲食口味，造就今天創意無限的Bryan Nagao的廚藝養成基礎。

新創亞洲料理的震撼
成年後的Bryan在舊金山一傳統法式餐廳工作，之後再回到夏威夷加入知名主廚羅伊山口（Roy Yamaguchi）主理知名的羅伊餐廳(Roy’s restaurants)任職，後擔任夏威夷十大頂級酒店Canoe House at the Mauna Lani Bay Hotel and Bungalows的行政總廚。接著Bryan繼續他的飲食旅程到了香港，擔任香港半島酒店知名Felix餐廳的行政主廚。期間，Bryan獲得了國際多位美食評論家和媒體的肯定，連續六年獲得Hong Kong Tatler Dining 團隊評選為「最佳餐廳」的殊榮(1996-2001)。

↑↓台北TOWN餐廳整體風格呈現20年代老紳士型格，以墨綠色的大理石搭襯金色金屬與現代簡潔流線的傢俱，呈現新舊共融的優雅氣息。
〈特別報導〉台北戀上夏威夷：品嚐非凡混搭料理的匠心獨具

而Bryan的廚藝之旅並未因此停下腳步，他不斷以各地在地食材發展延伸不同口感的嘗試與設計。當他離開Felix後，即自家創立以現代日本料理為主的餐廳KOKAGE，這間餐廳讓他再次確立自己在國際美食舞台的定位。2002年，Conde Nast Traveller雜誌將其稱為「世界上最好的新餐廳之一(One of the World’s Best New Restaurants)」，2003年在韓國首爾設立第二間KOKAGE；接著Bryan搬回美國，並在科羅拉多州開立Mao Asian bistro，他的新創亞洲料理在美國掀起一連串的新式飲食的波瀾與討論。2014年，Bryan在香港成立第一間TOWN，法義料理的基底搭配他日裔與夏威夷成長的生活中食物的回憶，透過他成熟的料理經驗轉化為新興Fusion的呈現與感動，進而接觸不同城市的飲食感動。

見證獨一無二的台灣飲食文化
Bryan Nagao一直以來都相當喜愛台灣，也曾來過這裡旅遊多次，對他而言，台灣跟家鄉夏威夷有幾分相似，不僅都有著好天氣，也具備豐富的自然資源，因此台北TOWN的菜色大量使用本地食材，在主廚巧手處理之下，展現獨一無二的驚人美味，即便香港TOWN珠玉在前，台北TOWN也走出一條專屬於自己的道路，讓料理美學再度向上攀升了一個境界。

↑餐廳內的沙發區也非常舒適，足以讓三五好友或親人一邊品嚐美食一邊進行更親密的談話。

再現20年代紳士品格
台北TOWN餐廳整體風格呈現20年代老紳士型格，以墨綠色的大理石搭襯金色金屬與現代簡潔流線的傢俱，呈現新舊共融的優雅氣息。諾大的落地窗與陽台，讓整間餐廳吸取自然的光線，令上門的顧客能夠暫時跳脫繁雜的城市緊湊步調，彷彿來到歐洲般地舒暢自在。

↑諾大的落地窗與陽台，讓整間餐廳吸取自然的光線，令上門的顧客能夠暫時跳脫繁雜的城市緊湊步調，彷彿來到歐洲般地舒暢自在。

不斷排列重組的食物衝擊
而在菜餚設計上，Bryan Nagao不斷地將過去在各城市與家鄉夏威夷的飲食特色重新排列組合，創造出不只是味蕾的刺激，更是結合視覺、嗅覺等理性感性的多重享受。餐廳使用了來自法國，義大利，日本和夏威夷具有特色料理手法，以台灣當地生產的特色蔬菜肉材如宜蘭紅胭脂蝦、櫻桃鴨、大甲芋頭、皎白筍與紅色火龍果等，與精選進口的有機無激素肉類食材，分層交叉以傳統和現代烹飪技術呈現每種食材與在地口味的特色，藉以突顯每道菜餚的豐厚內蘊。

↑夏威夷Pipikaula 和牛沙朗搭配海膽。在和牛沙朗上抹一層酒粕，熟成後再鋪上日式蛋捲，綴以海膽、海蘆筍，融合甜、鹹與鮮味的菜色，讓人一次感受到不同層次的滋味。

喚醒多元飲食文化共鳴
一般民眾來到永康街，聯想到的多半是小籠包、牛肉麵、芒果冰…等食物，而台北TOWN的出現，則希望提供給消費者更深刻而直觀的選擇，不僅是單純的品嚐美味而已，在這裡享受的除了精緻的料理之外，更是全面性的空間、音樂、醇酒與貼心服務等全面式的完美體驗，透過每一位顧客的舌尖，喚醒東西文化多元的飲食共鳴。