鮮乳攝取不足，原來是不愛乳腥味〜慎選殺菌保留清爽原味 | 養生保健

你今天喝鮮乳了嗎？根據國健署每日飲食指南建議，健康成年人每日應攝取1.5～2杯的乳品類食物，以攝取足夠鈣質、維持骨骼健康。但值得注意的是，在2013-2016年國民營養健康狀況變遷調查結果中卻發現，有高達99.8％介於19～64歲的成人每日乳品類平均攝取量不足1.5杯，到底是怎麼回事呢？

根據國健署每日飲食指南建議，健康成年人每日應攝取1.5～2杯的乳品類食物，以攝取足夠鈣質、維持骨骼健康。

每1c.c.牛奶就有1毫克的鈣　喝牛奶補鈣便利又簡單

林世航營養師表示，在討論為何有此現象前，不妨先來了解，為什麼營養師總是苦口婆心的請民眾每日應補充足夠乳製品？其實，這是因為根據台灣食品成分資料庫數據（2017版）顯示，每100c.c.的牛奶，含鈣量就有100毫克左右，對於民眾來說，可謂簡單又便利的一種鈣質補充方式。

牛奶有濃厚乳腥味？原來是梅納反應導致

可是，偏偏臨床上卻發現，除了受到華人飲食習慣影響外，也有不少民眾反應，雖然知道牛奶是獲取鈣質既方便又快速、簡單的好方法。但礙於不喜歡牛奶的乳腥味，因此而不願意飲用鮮乳。

對此，林世航營養師指出，其實鮮乳中獨特的乳腥味，多半是因為鮮乳在傳統超高溫殺菌法（UHT），約130℃的加熱過程中，會產生梅納反應（Maillard reaction），出現類似Overcooked的味道導致。

由左至右，依序為林世航營養師、台大動物科學技術學系陳明汝教授。

台大動物科學技術學系教授陳明汝也提到，過去台灣市面上鮮乳之所以多主要使用超高溫殺菌法，是因為牛奶中含有豐富的蛋白質容易變質。且過去早期台灣乳品的生產技術、品質管控，以及相關物流運輸（低溫、冷藏保鮮）技術尚不足。所以為確保食品安全，於是選擇超高溫殺菌法來處理乳品。但隨著冷鏈技術（冷凍冷藏供應鏈）技術的進步，如今乳品的殺菌方式也有更多的選擇。

巴氏殺菌法貼近生乳原味，還能保留乳清蛋白

因此，若民眾不喜愛上述乳腥味偏重的乳品，林世航營養師建議，民眾不妨可選擇相對低溫（加熱的溫度約為72℃）的巴氏殺菌法（HTST）的乳品來飲用，比較貼近生乳的清爽原味。

此外，相較於超高溫殺菌法，經巴氏殺菌法的雖然在鈣質、維生素B2的成分及含量上差異不大，但在乳清蛋白（乳鐵蛋白、免疫球蛋白）的保存上相對較佳，對於有健身需求的民眾、成長中孩童來說，是不錯的另一種選擇。