想要做出柔軟多汁的肉料理？第一階段「切肉」就很重要！料理專家傳授私房秘訣

柔軟、多汁，感受到油脂

讓肉質更美味的方法①

切斷肉類的纖維

肉的組織由以蛋白質為主成分的細小纖維形成，當這種纖維在持續拉長的狀態時，吃進去的肉咀嚼起來就會有變硬的感覺。據說，即使是同一種肉品，纖維平行的切法與垂直切法比起來，平行切法（順紋）的咀嚼力道是垂直切法（逆紋）的四倍之多。

因此，切肉時要仔細觀察纖維的方向，並以垂直方向切斷纖維。只要纖維變短、食物容易被咬斷，就能品嚐到肉的軟嫩。牛肉和豬肉的肌纖維比較長，且有固定方向，所以比較容易切斷。但是像雞胸肉等纖維方向不固定的肉品，在處理上要多加留意。

此外，加熱後再切斷纖維，也是一個方法。因此，如果是將整塊肉排送進烤箱，烤好之後請將肉品的纖維切斷，再擺盤上菜，成品會更美味。

以垂直方向（逆紋）切斷纖維，使纖維變短

將生肉放在砧板上，確認纖維的方向。牛菲力肉和豬里肌肉等，很容易從切面辨識出方向；雞胸肉的纖維走向則是從最裡面往外側延伸。切斷纖維之後，經過加熱雖然肉質會變軟，但同時也容易流失肉汁，尤其是雞胸肉，口感上會出現變化，因此烹調時要特別留意。

切薄片加熱後口感會變硬的肉，可整塊烹調後再切片

鴨的里肌肉、豬腿肉等，切薄片再加熱的話，肉質容易變硬、口感變乾澀，美味盡失。對於這類肉品，最好整塊烹煮，煮好後靜置到不燙手的程度再切斷纖維。如此一來，即可品嚐到鮮嫩的肉質。

使用的切割方式，要能發揮肉品的特徵

以牛菲力肉為例，有時會採用整塊送進烤箱、經加熱後再分切的方式。但是，最推薦的方式是切成有厚度的圓片，再放入烤箱煎烤。生肉切薄片再烹調，水分會急速流失，肉質容易變乾硬，上等的牛菲力肉很可能就浪費掉了。切成厚圓片煎烤，再使用刀叉分切，更能享受到軟嫩多汁的美味。

MEMO

切斷筋膜，完成軟嫩的肉質

以豬里肌肉為例，在紅肉與脂肪之間會有像是白色半透明的膜，這就是筋膜。筋膜是結合組織蛋白質，口感偏硬，若不切斷直接加熱，肉會收縮且會彎曲變形，因此在加熱之前，請先在筋膜切開幾道切口。此外，雞腿肉靠近腿尖，筋比較多的部分，可在整塊肉上劃出切口，如此一來，肉質可維持軟嫩，也不會彎曲變形。

鮮肉這樣切才好吃！肉質的美味取決於菜刀的用法

品質再好的上等肉，如果遇上鈍刀或隨意亂切，味道也會大打折扣。

為了將肉的美味發揮到最高境界，專家對菜刀的選擇和切工都會非常講究。

菜刀和切工會改變肉的味道

光是一把菜刀，就能改變肉的味道。選擇菜刀時，請選購刀刃鋒利、大小適中的菜刀。若是刀太鈍或太小把，即使技術再好也無法切得美觀。選擇的重點在於刀刃薄且磨得鋒利、長度足夠，才能毫不費力地切斷纖維。若使用太鈍的菜刀，需要費力像拉鋸子般地來回拉扯，結果不是切面歪七扭八，就是纖維遭到破壞而導致肉汁流失。

根據日本一項調查顯示，使用不夠銳利的菜刀切食材時，鮪魚的美味會大打折扣，蔬菜也會增加苦味和澀味。切洋蔥時會使人流淚，菜刀不夠鋒利也是原因之一。

如何正確切肉

1.輕握刀柄

太用力握住菜刀，會施加過多壓力在肉上面。如果無法放鬆力道，只要如左圖將小指離開刀柄，就能放鬆握刀的力道。

2.往前或往後滑動

西式菜刀的優點是比中式菜刀輕巧，使用時不是像切生魚片時邊切邊拉刀刃，而是往前方滑動刀刃。如果覺得下刀時往後拉的方式比較簡單，也可以這麼處理。

NG！壓著下刀

把所有力道集中在刀刃上，會破壞肉的纖維。使用太鈍的菜刀切肉時，最容易發生這種狀況，因此建議在使用之前先磨刀。

這才是值得推薦的切肉菜刀！

刀刃的長度比較長

西式菜刀以「切片刀」和「主廚刀」為首選。刀刃的長度以20公分左右為佳，能輕鬆且工整地切肉。不過，刀刃長度也和砧板的大小有關，在選購前請先確認家裡的砧板。

刀刃以薄為首選

薄刃的特徵為切工鋒利，如此就能在不破壞肉品纖維的情況下，切得漂亮工整。

刃寬建議選購窄版

此部分若比較窄，較容易自由動作，可剔除掉多餘的脂肪和筋膜，也能輕易地切斷筋膜。不過，這樣的刀不太適合用來切蔬菜，因此可視為切肉專用刀具。

本文出自台灣廣廈《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》一書，作者：朝日新聞出版、譯者：鄭睿芝