最簡單也最困難—廚房基本功
前一陣子,觀賞日劇《東京大飯店》,看到廚師研發新菜時,除了搜尋在地當令食材外,更花了不少工夫研究能突顯食材氣味及內涵的醬汁和香料,冀能對食材發揮畫龍點睛的效果。大廚們在發揮創意過程中,需要過去累積的經驗,在家料理當然無法像大廚一樣,但要做好料理,仍要掌握醬汁與食材關係。
台式或中式料理醬汁一般以醬油為基底,廣義的醬油包括:黃豆醬油、黑豆油、魚露和蝦油等,它們有一共同點—都含有胺基態氮,含量愈高,品質愈好;甜麵醬、豆瓣醬、柱侯醬(港式料理常用)和米豆醬(台式料理常用),其中又以醬油用的最多,我個人則喜歡黑豆油及魚露。
本章先介紹台灣人最喜歡享用的各種滷味,其中滷汁決定滷味的氣味,其實,在家可起一鍋陳年老滷汁,利用它來滷製各種物件,保證作出來的充滿無法立刻複製的「時間味道」。其次,再介紹蒸魚及煀魚醬汁的作法,不僅可以用於料理鮮魚,亦可用於其他料理,就等你來發揮。至於其他醬汁作法及用法,則在以下各章陸續介紹說明。
陳年滷汁&滷味
滷味材料:
•牛腱2塊。
•牛筋2塊。
•牛肚1個。
•豆干600公克。
滷汁材料:
•滷包4小包。
•八角1/ 8杯。
•花椒1 /8杯。
•生薑5片。
•紅辣椒2根。
•青蔥2根。
•肉桂條1支。
•當歸頭1顆。
•糖適量。
•醬油2.5碗。
•米酒半杯。
•水2.5碗。