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2021/12/25
猴氣啦！喜迎猴年，如何料理年菜讓家人吃的健康又兼顧色香味俱全，可是難倒不少家庭煮婦！特別是市售外燴年菜由於製程不透明，往往有施用大量味精、雞粉等人工調料，甚至添加防腐劑的疑慮。有鑑於此，開平餐飲學校年菜專班特別教大家如何料理美味又無負擔的健康年菜！
年節將至，開平餐飲學校為增進與社區鄰里的良性互動和資源連結，選擇於今6日以年菜教學回饋街坊。活動現場除了開放婆婆媽媽試吃外，開平餐飲學校年菜專班就讀高三、年僅18歲的少年主廚蘇晉頡、宗亦安更親自示範如何透過天然食材和道地功夫，在不添加防腐劑及味素等化學加工調料的限制下，料理色香味俱全、清淡健康「2016猴塞雷年菜」，展現學習成果。
巧用冰糖上色！改良版「手打獅子頭」美味不減
其中，少年主廚宗亦安推薦大家美味的紅燒「手打獅子頭」，這道出自1400年前隋煬帝「葵花獻肉」典故的揚州名菜，是他緬懷爺爺手路的過年記憶。他提到，小時候每當過年年夜飯，身為北方人的爺爺都會親自下廚燒獅子頭，爺爺專注以手勁摔肉的畫面，不僅是自己從小的深刻記憶，更是開啟踏入餐飲路的重要啟蒙。
宗亦安強調，雖然此次推薦的「手打獅子頭」有稍加改良，將絞肉的比例重過往的肥瘦比5：5，調降為3:7，並巧用冰糖上色兼解鹹，取代色素及其他人工佐料，重現傳承千年的經典美味。
且最重要的是，即便此道年菜以健康、清淡為取向，可料理功夫卻絲毫都不馬虎，特別是過去就被視為是考驗廚師耐心與技藝，影響獅子頭口感、美味與否的反覆手工攪摔、文火紅燒煨煮等工序更是不會缺少。
★手打獅子頭
材料：豬絞肉（後腿肉尤佳）360公克、馬蹄（荸薺）2～3顆、娃娃菜3朵、蔥薑水適量、青蔥2支、老薑1節。
醬料：
青蔥2支、老薑1節、冰糖150公克、水300C.C.，醬油、白胡椒粉少許。
作法：
1.娃娃菜整株洗淨去梗、一開為二，以滾水汆燙1分鐘後撈起備用。
2.青蔥切段、老薑洗淨切片備用。
3.馬蹄去皮拍碎、切丁末，擠出多餘水分備用。
4.豬絞肉剁碎增加其黏性。
5.將處理好的馬蹄放入剁碎的豬絞肉中，加入事先準備好的蔥薑水，攪拌均勻。
6.接著將起反覆摔打，以增加其筋性，料理後口感才會更紮實有Q勁。
7.將絞肉泥分成3等分（每份約120公克），拍打揉捏成球狀。
8.取一大鍋，放入適量的油，以160℃～170℃的油溫進行油炸、定型動作，待肉丸外觀呈現金黃色時，即可撈起瀝油備用。
9.緊接著轉小火放入切好的蔥段、薑片爆香後撈出備用。
10.另外取一乾淨的炒鍋，到入少許油熱鍋，並轉小火倒入弄碎冰糖炒至冰糖融化呈現焦糖色。
11.然後就可以加入醬油、白胡椒粉、300C.C.左右的水調味，並試吃味道（此時試吃，味道應比剛剛好再淡一些），味道沒問題就可以將剛炸好的獅子頭、燙好的娃娃菜、炒香過的蔥薑放入鍋中以小火悶煮40分鐘，讓其入味。
料理訣竅：
蔥薑水——在步驟4攪拌豬絞肉的過程中，加入適量事先做好的蔥薑水（約30-50C.C.），有去腥、提味的作用。
材料：青蔥2支、老薑1節。
作法：
1.青蔥切段、老薑洗淨切片備用。
2.將上述食材與200C.C.左右的常溫水一同放入果汁機中拌打。
3.待材料拌打均勻後，即可倒出濾渣後備用。
Tip：步驟6的熱油過程中可適度以鍋勺撈油反覆淋於鍋緣，將有助鍋子受熱更均勻。
「捲」出好滋味！「紹興醉仙翁」雞捲肉質更Q彈
另一名主廚蘇晉頡則是示範經典桌菜「紹興醉仙翁」，也就是紹興醉雞的做法，仿土雞腿去骨用中藥材煮過後，以紹興酒與紅露酒2:1比例醃漬三天，捲成肉捲再切片。與一般醉雞不同的是，透過捲起的步驟，「紹興醉仙翁」的肉捲不僅吃來更為Q彈軟嫩，雞捲更能將凝成肉凍的脂肪妥善包覆，讓食用時口感更加滑順濕潤。
★紹興醉仙翁
材料：大雞腿一隻（選擇仿土雞尤佳）。
滷汁：甘草3～4片、當歸1片（拇指大）、紅棗3～4顆、枸杞1小把、參鬚3～5根、冰糖70公克、紹興酒20 C.C.＋紅露酒10C.C.、水330C.C.（酒與水比例為1：9）。
作法：
1.將雞腿肉洗淨去骨、肉開蝴蝶刀攤開備用。
2.取一大張錫箔紙，將光滑面向上，放上處理好的雞腿肉，由內往外慢慢捲緊。
3.將捲好的雞捲放入電鍋中，以外鍋添加1杯半水量的時間蒸煮。（若是使用蒸籠，則需蒸煮40至45分鐘左右）
4.待電鍋跳起後，即可將雞捲取出，拆開錫箔紙，放涼備用。
5.取一大鍋放入330C.C.的水，依序放入冰糖、甘草、當歸、紅棗、枸杞、參鬚等中藥材，並以文火加熱至80～85℃即可。
6.接著就可以把放涼的雞捲置入滷汁中浸泡。
7.待滷汁涼透後，即可放入冰箱或冷凍庫中保存（成品需浸泡3～5天才會入味）。
8.食用前完全退冰後，即可切塊、盛盤。
料理訣竅：
於步驟5熬煮滷汁時，切勿熬煮過久，待冰糖融化、中藥味出來後即可熄火，才不會讓中藥材應熬煮時間過長而釋放苦味，影響食用口感。
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