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反式脂肪陷阱知多少?

（本文摘自常春月刊400期）

文∕莉緹
 

烘焙食品例如可頌、牛角麵包、酥皮、派皮類或麵包抹醬，因使用的油脂恐為不完全氫化油，因此，易有反式脂肪產生；而動物性油脂反覆使用，例如炸臭豆腐、炸雞、薯條，也可能在反覆油炸、高溫過程中，產生有害健康的反式脂肪。

 

董氏基金會食品營養中心副主任陳醒荷表示，除了烘焙與油炸食品外，其實飲食中還有很多食品，一眼很難分辨出是否潛藏反式脂肪危機，很多人一不小心就會食用過量而易傷身。

 

例如鳳梨酥、蘿蔔絲餅等，為讓口感好，必須加入較多的奶油或酥油；義大利麵中常會使用到混合式奶油，混合動物與植物奶油；家庭主婦最愛又方便的咖哩料理，也可能放了許多奶油提味；看似用量不多的沙拉醬，多半也是以植物性油脂製成；不少人愛喝的奶茶及咖啡中的奶精，也屬於植物油成分，無形中，大多數人吃下了多少反式脂肪，卻不自知。

 

長期吃進反式脂肪，心血管疾病風險高

反式脂肪可以分為人工與天然，陳醒荷說，所謂人工反式脂肪，是指植物油在處理過程會部分氫化，又稱為不完全氫化，藉此改變脂肪的分子結構，來讓植物油能更耐高溫、增加穩定性和保存期限，但同時也會產生反式脂肪。

 

如果長期食用反式脂肪，會使血中壞膽固醇上升，增加罹患心血管疾病風險。也因為人工反式脂肪會留在體內，尤其容易黏在血管壁上，還易引發中風。

 

天然反式脂肪，則是來自乳品或動物性奶油，一般來說，比人工反式脂肪好消化一些，但仍屬於油脂類，吃過量的話，也有害健康。

 

每日反式脂肪攝取量控制2.2克以下

氫化油脂又分為「不完全氫化」與「完全氫化」兩種，不完全氫化油在氫化過程中，會產生所謂人工反式脂肪，難被人體代謝消化，容易沉積在血管壁上，造成血管阻塞，同時也會增加中風、高血壓、血中壞膽固醇上升、冠狀動脈心臟疾病的罹患風險，因此禁用。

 

美國與台灣將陸續禁用不完全氫化油，因此，國內未再針對反式脂肪攝取量訂出建議量，不過，根據世界衛生組織（WHO）建議，反式脂肪每天的攝取量應占總熱量的1%以下，也就是約2.2公克左右。

 

至於營養標示部分則不受影響，業者仍需依照現行規範，在營養標示中標出反式脂肪含量，不過，如果每100公克食品中，反式脂肪含量在0.3公克以下，可標示為零，或每100公克食品中，總脂肪不超過1公克，反式脂肪也可以標示為零。