米其林欽點光環耀眼 入口即化牛排味美廚師也推崇 - umedia 優傳媒

在老饕界佔有一席之地的寶艾牛排。（圖／周書靜　攝）

優傳媒記者周書靜／採訪報導

美食指標米其林陸續公布了台北推薦名單，其中君悅的寶艾西餐廳就榮獲了米其林餐盤等級的推薦。這家西餐廳是許多嗜吃牛的老饕心頭好，前陣子推出乾式熟成的牛排令許多牛肉迷為之瘋狂。

前菜的用餅乾上頭擺放食用花瓣，還有松露點綴提味。口感酥脆，像吃零嘴卻有著高級的味蕾享受，花枝吸盤下面鋪著新鮮水果，盤上點綴特製的法式果醬，非常開胃。

前菜每次運用不同食材特性做變化。（圖／周書靜　攝）

湯品蘑菇濃湯，香醇滑順，主廚把蘑菇打成汁，再加入鮮奶油熬煮，最後撒點培根提出湯的鮮甜味。也因為真材實料，讓人喝了有飽足感，其餘的前菜則用海鮮來搭配，才不會因為吃太多肉而膩口，海鮮可以搭配他們的白酒，果酸的香氣加上氣泡，更襯托了海鮮的甜度。

重頭戲就是牛排登場，乾式熟成的牛排，（英文中稱為”Aging”），這道工序，讓熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，令肉質更加軟嫩；同時蒸散肌肉組織中的多餘水份，使牛肉的風味更飽滿和集中。
 

而餐廳的牛排放置木箱，使香味停留在食材裡，更加有層次。（圖／周書靜　攝）

至於多數高級西餐的廚師之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食推崇呈現食材的原味，而乾式熟成會讓牛肉大量脫水，肉味也更加濃郁。

這裡的牛排使用和牛等級，先煎後烤，讓外皮有酥脆的香氣，而裡面保有濕潤柔軟的口感，主廚建議吃三到五分熟最能吃出肉質的鮮甜，說它入口即化實在不為過，也能明白為何君悅的牛排深受老饕的喜愛。