【餐酒搭配】餐酒搭配黃金五準則 - 貝林格（Beringer Vinyards）全球品牌大使訪談

在週間中午，我們正跟擁有25年餐酒搭配經驗的大師玩著味覺實驗。Jerry Comfort，美國那帕酒廠貝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育總監以及全球品牌大使 - 在全心投入這個得在各地往返的職務前，他還是自己在家釀酒的葡萄酒狂熱者，

『所有的步驟都自己來，壓榨、搬運，通通都是親手做。』他驕傲著說著。在玩釀酒之前呢？居然還過五星級飯店的廚師！『我當過廚子，所以我真的知道食物跟酒搭起來是怎回事』他認真的說著。

一個蘋果、檸檬與鹽的味覺實驗

餐酒搭配只有兩種，一種是模仿，就是看產地的人搭配餐酒，就學著吃、喝。這也是所謂的地酒搭地餐的概念，但不能讓我們累積餐酒搭配的經驗。另一種呢，就是我們去描述酒裡的風味，然後試著找到有類似風味的食物或調味，再搭配餐酒，例如一支細緻的白酒裡面有著熱帶水果香氣，那我們就試著在白肉魚料理中加上熱帶水果做的調料，但這樣往往不太有用。 - Jerry Comfort

Jerry為了讓我們瞭解所謂的餐酒搭配，特意準備了蘋果、檸檬與鹽的小實驗。我們先喝了一口貝林格的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）紅酒，記住它的味道後，接著吃一口蘋，再喝一遍。...酸澀！蘋果的甜讓紅酒的酸度與單寧變得更加明顯。

檸檬呢？檸檬的酸讓原本的卡本內變得香甜。接著讓蘋果加上檸檬，蘋果帶給紅酒酸澀的感覺不再那樣明顯了。再用蘋果加上鹽，紅酒居然變回原本的味道，不覺得蘋果是種阻礙。

複雜嗎？不，藉著這實驗，我們知道餐酒搭配不是在餐與酒兩者中找到共同點就好了，關鍵是吃到口中是什麼味道。我們認為能搭的組合未必能成功，而認為不能搭配的組合，卻可能意外合拍，原因是我們總是用「flavor」搭配，而不是「taste」。也許這組合怎想都不覺得合拍，但誰知道會不會是蘋果加鹽搭上紅酒呢？

五大餐酒搭配秘訣

1。我們不能改變酒的味道，但改變食物的味道

這是最大的原則。我們會記著紅酒的味道，然後比較出跟食物一起的味道。雖然不太能改變葡萄酒的風味，但幸運的是，我們能改變食物的風味。如果不搭的時候，可以試著利用調味料讓餐酒和諧些。例如沙拉盤中的甜薯，它的甜味會讓紅酒覺得酸澀，但撒上一點點鹽巴，就能順利解決這問題。

2。不要用「Flavor」搭配餐酒，而是用「Taste」

從看到菜單描述後的腦中想像、眼睛看到實際食物所產生的想像、鼻子聞到食物香氣後腦中的想像都是「Flavor」的一種，但餐酒搭配要搭的是送入口中的「taste」，所以別用flavor的線索來搭餐酒。當天的例子是海鮮米苔目、樹子昆布蒸海魚，這是「鮮味炸彈」，所以只能搭上沒有單寧的酒款。

*taste跟flavor差別在哪邊？Jerry眼中，flavor泛指所有五感獲取到食物的感知，但taste單指口中獲得的味道。總得說taste也屬於flavor之一。

3。不要去搭配葡萄品種(Variety)，而是去搭配酒的風格(Style)

葡萄品種是推測釀造風格的好線索，但千萬別把它看成線索的全部。夏多內（Chardonnay）能釀成清爽如夏布利白酒，也能釀出厚重如美國過桶夏多內。但，美國那帕（Napa也有酒莊專走清爽、酸度高的夏多內酒款。所以未必要用什麼品種搭什麼食物來做餐酒搭配的歸結，而可以用那支酒的風格為依歸。畢竟，送入口中的不是單單『葡萄品種』，而是被釀成的葡萄酒，中間有各種複雜的程序與釀酒師的想像。

4。甜的食物是餐酒搭配的大敵

甜的食物如同前面蘋果、檸檬、鹽的實驗中的蘋果，是最難搞的種類。甜的食物會讓酒變得酸、澀。這不是食物的錯，因為無法去改變杯中酒的味道，只好儘量在餐酒搭配中去不碰觸這樣風格的料理。

5。不要去搭配不同的肉類，而是搭配食物的風格

傳統上認為雞豬應該搭配風味較清淡的酒款，而牛羊則是搭上單寧較厚重的紅酒。對Jerry來說，雞、豬、牛、羊甚至是魚，都不是只搭配這些不同蛋白質，而是去搭菜的風味。如果一道牛肉做的是鹹甜風味，那怎樣的紅酒都很難搭。所以關鍵是這些食材怎樣被料理，而不是食材本身。

最後的菜餚中，三杯乾椒雞與三杯燒豬腳是跟紅酒和搭的，但洛神花燉牛肉因為用了冰糖，所以比起前兩道更容易嚐出甜味，當然，紅酒嚐起來也會多一點點苦澀。

對一般人來說餐酒搭配畢竟不是專業，因此有許多方便的準則讓人們遵照著做。再看看Jerry專業的餐酒搭配秘訣似若有招，卻不如說是將各個規則內化後再輔以多年經驗，最後到「無招勝有招」的境界。或許這門沒有終點的學問，就是要如獨孤九劍一般運用吧！

當天酒單

Beringer Founders’ Estate Chardonnay
Beringer Napa Vally Cahrdonnay
Beringer Knight Valley Cabernet Sauvignon
Bringer Private Reserve Cabernet Sauvignon