食魚欲食馬鮫鯧，今天我們來試試好吃的鯧魚

潮菜大師張新民曾寫：「潮汕有一句很出名的飲食諺語，叫「食魚欲食馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘」。馬鮫魚，學名藍點馬鮁；鯧魚，常見的有白鯧（銀鯧）和斗鯧（鯧）。馬鮫和鯧魚是潮汕人心目中的「好魚」，價格昂貴。」對於寧波人來說，鯧魚價格也不便宜，可以是待客的菜，按照魚身大小，價格翻倍。鯧魚肉厚刺少，味道鮮美，不用擔心魚刺卡喉，所以做給孩子吃特別放心，極受普通人家歡迎。

張新民說：「吃鯧魚的最佳季節是農曆五月，民間漁歌有「四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場」的說法。現在這時節鯧魚還是很多的，鯧魚做法很多，以前潮汕人節慶食桌聚餐的時候，最高級的魚類菜肴大概要數生炊鯧魚了。用古法生炊鯧魚，炊時要將魚略腌，加上白肉絲、香菇絲和薑絲，炊熟后將魚汁倒出，勾上薄芡后淋回魚身上。用這種方法蒸魚，因為保存魚的原汁而魚味十足，即使放涼之後仍然十分鮮美。

我們寧波人燒鯧魚經常是加了醬油紅燒，蒸的話會加面結同蒸，魚肉結合，鮮美加倍。今天先做我家最愛吃的紅燒鯧魚。

主料：鯧魚一條300克。

輔料：油30克、蒸魚豉油（生抽）20毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、糖1勺、鹽少許，薑片3片、蔥2根。

鯧魚去內臟洗凈，蔥切段，姜去皮切絲備用。鯧魚兩面斜割2刀。用蒸魚豉油或生抽稍腌15分鐘鍋燒熱倒入多一點的油燒至八成熱入鯧魚兩面煎黃魚皮皺縮，取出。鍋留底油，入蔥姜爆香放入鯧魚，加入料酒，再加清水至與魚身平。加入生抽、老抽、糖，少許鹽燒開轉中大火再燒5分鐘。

把鯧魚擺在盤裡，棄去蔥姜，淋上湯汁，再放上綠蔥絲點綴。

小貼士：綠蔥絲的做法，是取綠色蔥管，用小刀剖開，划1毫米細絲，它就會自動捲起來變成好看的綠蔥絲，放在魚上很漂亮。

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