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8款大廚爭相學習的旺銷硬菜

介紹:

當下,很多人喜歡吃牛肉勝過喜歡吃羊肉,於是我們就想到把羊肉換成牛肉,再加入醬色,結果一經推出,大受歡迎。

試做點評:

此菜設計比較合理,用事實證明了,不僅魚羊可以出鮮,魚牛同樣鮮美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制,耗時較長,第一步烹制可以提前做完,第二步炒香設計得比較巧妙,用煎魚之後的油,有助於將油中魚的鮮味入到牛肉中。看似賣相平平的一款菜,口味著實不錯,各類酒店都可以推廣。

原料:

萬佛湖魚頭1個(1750克),七成熟的牛腩500克,大蔥、生薑、蒜子各50克,鮮小米椒20克。

調料:

A料(雞汁、白糖各8克,雞精、鹽各5克,勵盛辣鮮露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克),菜子油100克,熟豬油、香菜各10克,自製炒醬50克,骨湯、蔥姜水各1千克。

自製蔥姜水的做法:

取一不鏽鋼盛器,放入純凈水2千克,加入小蔥段、料酒各100克,生薑片20克,胡椒粉8克,調勻即可。

註:

一般情況下,大體積原料都要提前腌制入味,再進行烹制。但是在研發此菜時我們發現,新鮮的魚頭過度腌制會損失其鮮,用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。於是我們調製了一款無味蔥姜水,將魚頭放入其中浸泡10分鐘,再進行烹制,魚質鮮嫩無比。

自製炒醬具體做法:

1、凈鍋上火,下入菜子油4千克,燒至三成熱時,下入洗凈切段的大蔥1500克,香蔥頭、去皮蒜子各1千克,洗凈切片的生薑500克,中火燒制5-8分鐘,撈出料頭。

2、油鍋中下入打碎的郫縣豆瓣醬10千克(用攪拌機打碎,因為成品醬為糊狀,所以不用擔心打得過細。相反,豆瓣醬越細越容易炒出香味)、辣妹子1500克、海天蒜蓉醬2千克、胡玉美辣椒醬1850克,小火炒制半小時,醬成糊狀時即可。

註:

外面買來的成品醬料,或者咸而不香,或者油香生膩。我們自製的一款炒醬成為此菜成功的一個秘密武器:選用香而不膩的菜子油,以打碎的郫縣豆瓣為主料,加配料炒制而成。

七成熟牛腩初加工:

將牛腩切成麻將大小的塊,衝去血水,用蔥、姜各30克,八角2個,胡椒子、花椒各2克,入有菜子油50克的鍋中炒香,入牛腩,中火煸炒2分鐘,加水2千克,燉制20分鐘至牛腩七成熟即可。

製作方法:

(1)將魚頭洗凈,放入蔥姜水中浸泡10分鐘。

(2)凈鍋內放入菜子油,下大蔥、生薑、蒜子炒香,把料頭撈出,墊在不粘鍋內,留出鍋內凈油,把魚頭下入鍋中,兩面煎香至定形,撈出放入不粘鍋內。

(3)將七成熟的牛腩下入煎魚的鍋中略炒出香,放在不粘鍋中魚頭的四周,加入熟豬油、鮮小米椒、自製炒醬,加入A料,下入骨湯,大火燒開,轉中小火熬制25分鐘,放上香菜,即可出鍋。

關鍵點:

1、鰓后5厘米切魚頭:

因為我們選擇的是萬佛湖整條大魚的魚頭部分制此菜,其餘部分還可以製作很多別的熱銷菜品。但是如何取下這個魚頭卻是至關重要的。魚頭部分取多了,一方面影響其他菜品的製作,另一方面也難以控制成本;可魚頭部分取少了成菜的品質都會受影響。我們的方法是在魚頭的鰓部後面三指,即約5厘米處垂直下刀,切下魚頭。

很多廚師朋友可能會問,既然是魚頭人菜,只取頭部不就可以了嗎?為什麼還要多取5厘米的魚體部分?其實,一方面天然湖魚肉質鮮嫩,嫩即為含水量高,軟嫩的魚頭在烹製成熟後會縮水,如果緊鄰魚鰓切下魚頭,烹製成熟后賣相會很差。

2、先浸泡后煎制:

前面講過孔魚頭要用不入味的蔥姜水浸泡10分鐘,其實浸泡完之後為了能鎖住其中水分仍然不能馬上入味,要用油煎一下,至兩面略微定形,此時再燒制,能最大限制地保證調料滲入原料,而非原料水分外泄。

3、腌料水要用純凈水調:

浸泡腌制魚頭的水一定要用純凈水來調製,因為純凈水的滲誘一性比較強,且不會因為地方水質差異而破壞魚肉本身的質感,更利於保證起到祛腥的效果。

4、牛腩需先烹至七成熟:

此菜選用的是黃牛牛腩,肉質較有韌性,一般需要45分鐘才可以烹制全熟,因此我們需要提前將牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎魚的鍋中略煎一下,與魚頭同燒。多次熟制雖然麻煩,但是此菜高品質的保證。

2

介紹:

矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣,而且賣得應該都不錯。我今天介紹這道菜其實做法跟大家幾乎是相同的,只是我們採用了三款自製的醬料進行加工,做好的雞肉香味更加濃郁,菜肴也不會太過油膩,所以客人很喜歡。由於製作時間比較長,故這道菜我們都是限量供應,來得晚的客人肯定就吃不到了。

瓦罐豬手製法:

1、將豬手600克砍成重約30克的均勻塊,先焯水,再入燒至八成熱的色拉油中,小火炸至表皮金黃色,撈出控油。

2、鍋內留底油,燒至四五成熱時下A料(姜20克,八角、桂皮、香葉各5克)煸香,下豬手煸炒,再下白酒10克祛腥,加高湯400克,再下B料(美極鮮味汁5克,生抽10克,鹽、冰糖、麥芽糖各2克,味精、紅曲米各5克)小火燉30分鐘至色、味均勻。

3、燉好的豬手用瓦罐裝好,用錫紙封口,蓋上瓦罐的蓋子,入煨缸中煨4小時以上。

原料:

宰殺好的仔雞30隻(凈重1400克/只),豬前蹄15干克。

調料:

自製素菜料7500克,鹽500克,味精1000克,孜然粉350克,白鬍椒粉750克,蔥段、姜節各500克,料酒1000克,自製的醬香料1500克,姜8小塊,大蒜子8個,小米辣10克,熟豬油15克,花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。

素菜料製法:

大蒜、辣椒各500克,圓蔥4千克,胡蘿蔔1500克,芹菜1千克分別洗凈,切成小塊後放入粉碎機內粉碎。

素菜高湯製法:

老母雞4隻宰殺制凈,放人冷水鍋內,下入蔥段、薑片各200克、料酒100克大火燒開,撇去浮沫,撈出洗凈,放入不鏽鋼桶內,再加人香菜梗、生薑塊各250克,西芹段、胡蘿蔔塊各1千克,大蒜子、圓蔥塊各500克,干辣椒50克,清水40千克,大火燒開,改小火熬制湯汁剩餘約30千克時離火,過濾料渣即可。

自製醬香料配方做法:

甜麵醬40包(250克/包),李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶,海天生抽1大桶,海天老抽0.5桶,冰糖1500克,味精500克,素菜高湯30千克一起放入鍋內,大火燒開后改小火熬制約4小時,直至醬汁變得非常濃稠,離火。

製作方法:

(1)宰殺好的仔雞30隻洗帶血水,加入自製素菜料7500克,鹽500克,味精1千克,孜然粉350克,白鬍椒粉750克拌勻,裡外搓揉後放入冷藏冰箱內腌制2小時。

(2)洗凈仔雞上的腌料,放入沸水中大火焯水,撈出吸干水分。

(3)豬前蹄15干克洗凈,剁成重約50克的塊,用流動水衝去血水,撈出放入冷水鍋內,下入蔥段、姜節各500克,料酒1千克大火燒開,改小火邊燒邊撇去浮沫,待沒有浮沫產生時,撈出豬蹄並洗凈。

(4)豬蹄和仔雞均分成30份,每份入自製的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。

(5)將豬蹄分別放入30個小瓦罐內,將仔雞分別放在豬蹄上,然後每個瓦罐內再放入姜8小塊,大蒜子8個,小米辣10克,熟豬油15克,花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克,用錫紙密封瓦罐,放入提前預熱的瓦缸內,小火加熱5小時即可。

製作答疑:

問:沒有足夠的湯汁,菜肴在加熱過程中會不會糊底?

答:不會的,一來烹調時我們加入了少量的熟豬油、蔥油和芝麻油,二來豬蹄本身帶有油脂,也可以防止糊底,三來雞肉本身帶有一定的水分,在加熱過程中,它也會流出一些湯汁,鑒於此,你就不必擔心糊底的問題。

問:在製作素菜高湯時,為何不先熬湯再放蔬菜料呢?

答:其實效果是差不多的。如果已經提前準備了雞湯,那麼也可以加入蔬菜料燒制,時間控制在1小時左右即可。

問:在製作醬香料時,醬料不需要炒制嗎?

答:最好是用色拉油將醬料炒香后再放入素菜高湯,這樣醬料的香味會更加濃郁。

3

特點:

麻辣鮮香,雞肉細嫩。

介紹:

燒雞公是一道典型的江湖菜,是前幾年由重慶廚師創製的一道火鍋風味菜品,曾經風糜大江南北。由顧客現點菜,廚師觀場殺雞,當著顧客的面烹調。味道鮮美異常,並且貨真價實,受到廣大消費者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理、經濟實惠、味道麻辣燙鮮的消費心理,所以很受顧客喜愛。

原料:

土公雞1隻(約2千克),冬筍片200片,香菇500克。

調料:

自製香料15克,滋補藥材70克,鹽5克,郫縣豆瓣醬25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鮮湯1千克,色拉油100克,化豬油50克,花椒油3克。

滋補藥材:

党參20克,沙參30克,當歸20克。

自製香料配比:

八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香葉2克,香茅草2克

製作方法:

(1)干辣椒用開水泡兩個小時,用絞肉機絞細成糍粑辣椒。

(2)將各種滋補藥材和自製香料洗凈,用冷水泡漲,土雞宰殺后洗凈,砍成5厘米見方的塊。

(3)凈鍋置中火上,放色拉油和化豬油燒至六成熱時,下入雞塊煸炒5分鐘,下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種,加入鮮湯500克,下各種滋補藥材及香料(浸水瀝干)燒開,高壓鍋中壓8分鐘出鍋,加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘,裝入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。

操作要領:

1、選料一定要先用土公雞,成菜后才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻,不能汆水,也不能過油,要直接入鍋煸炒,否則雞肉吃起來口感發柴,不嫩也不香。

3、根據不同口味要求,可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5、雞吃完后可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據客人口味配製油碟供客人蘸食,用油酥黃豆、四川榨菜(切小丁)、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。

4

水晶滑牛肉

亮點:

裹勻澱粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。

原料:牛裡脊180克。

調料:自製酸湯600克。

自製酸湯配方及批量預製:

鍋上火放底油燒熱,入姜蒜米煸香,下入野山椒2小瓶、黃燈籠辣椒醬250克、泡酸菜300克炒香,入二湯5千克,燒開後下入老南瓜蓉(蒸爛后打成蓉)300克,燒約8分鐘,打去渣子,即成酸湯。

製作方法:

(1)牛裡脊頂刀切成片,先放少許鹽、料酒拌一下,牛肉遇到鹽后血水會充分滲出來,然後在流水下沖凈血水,將水分擠干,放入雞蛋清、鹽、味精、姜蔥汁碼味。

(2)砧板上鋪好紅薯澱粉,將牛肉片放在上面,再撒一層紅薯澱粉,用擀麵杖擀成大薄片。

(3)再取紅薯澱粉調成水澱粉,將排好的牛肉片一片片蘸勻水澱粉,擺入托盤中,入蒸箱蒸約12分鐘,蒸好晾涼后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要現做現用,不能入冰箱存放。

(4)走菜時凈鍋上火入酸湯,燒開后入牛肉片煮約3-5分鐘煮透(這種牛肉片煮得越久口感越軟滑)。取明爐,用汆水后的筍片墊底,倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或紅小米辣圈,澆上熱蔥油,底下點酒精上桌。

提醒技術關鍵:

牛肉片蒸制前要先蘸上一層薄薄的水澱粉,這樣蒸出來的牛肉片又黑又亮又滑,但注意要一片一片蘸,如果一起放進去的話,牛肉片上的乾粉就會掉下來。

5

試製點評:

此菜選料和做法都很新穎.但試製時感覺調料比例不對,特咸特辣,應該將美極鮮醬油用量減少或不用,芥末油用量太大根本不能入口,可由原來的10克改為2克。

原料:

生牛板筋300克(一份的量)紅綠尖椒米各3克。

調料:

自製撈汁50克,小蘇打3克,蔥姜段各3克,八角1克。

自製撈汁製作方法(可做五份):

鹽5克,味精6克、白糖5克,芥末油10克,東古一品鮮醬油25克,美極鮮醬油8克,香醋20克,香麻油5克,紅油4克,香油3克,兌在一起即成。

製作方法:

(1)將生牛板筋洗凈,入高壓鍋加清水、小蘇打、蔥姜,八角壓制8分鐘后,取出用冷水沖洗乾淨。

(2)改刀成薄片,裝入盤裡,澆入自製撈汁即可。

附:

另外有另一款撈汁可供參考:蝦抽25克,椒麻碎(蔥白和花椒剁細)2克,小米椒碎3克,香醋20克,姜蒜蓉各5克,鹽2克,味精3克,雞精3克,白糖5克,美極鮮2克,紅油5克,香油2克。

6

特點:

這道菜肴製作的關鍵在於鹵湯質量的好壞,羊肉在滷製時一定要保證三斤肉、五斤湯的比例,肉多湯少味道會淡,肉少湯多味道會濃。滷製時一定要做好記錄,方能保證燒羊肉出品質量穩定。

原料:

羊腰窩肉250克,黃瓜、香蔥各100克,鴨餅10張。

調料:

特製羊肉鹵湯750克,A料(雪花粉、生粉各200克,香炸粉120克,泡打粉、鹽各2克,水550克,色拉油20克),芝麻椒鹽40克,辣椒醬30克,色拉油1千克(約耗30克)。

特製羊肉鹵湯配方製作:

1、將八角、肉蔻、豆蔻各15克,桂皮、草果各10克,香葉10片,陳皮5克放入葯料包,包好;將蒜子200克入六成熱油鍋中炸至金黃撈出,將小蔥70克,尖椒80克,香菜40克,芹菜65克,圓蔥155克,胡蘿蔔80克倒入六成熱油鍋中炸制1分鐘撈起,將炸好的原料用料包包起。

2、將香料、原料倒入5千克的羊骨湯中,加入生抽350克,花雕酒110克,大火燒開即可。三斤羊肉需要使用五斤鹵湯熬制,要在操作中確保這個比例,菜品香味才會濃郁。

製作方法:

(1)將羊腰窩肉,放入特製羊肉鹵湯中大火燒開,小火滷製1小時,撈出。

(2)將A料全部調和在一起,順時針打成糊狀,均勻地裹在羊肉上,入四成熱的油鍋中炸制大約2分鐘至羊肉金黃色,撈出控油。

(3)將炸好的羊肉切成長7.5x1.5厘米的片;香蔥切成長7.5厘米的條,措配鴨餅,芝麻椒鹽、辣椒醬上桌即可。

7

介紹:

這是湖南永州的一款傳統名菜,它有兩個技術難點,一是「現取的鴨血不凝固」,二是「裹血要均勻」。

三斤鴨子三兩血:

選生長期為一年的嫩水鴨,超過一年就算是老鴨,肉質太柴,不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨,取血約3兩,正好是兩份菜的用量。

鴨血里調入醋和水:

每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水,以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸,因為炒制時醋的酸味會完全揮發。

煮鴨子的原湯要留著:

鴨子宰殺後去掉頭爪不用,把鴨肉改刀成塊,焯水撈出,原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時使用。

燒乾原湯下鴨血:

鴨子炒斷生後下入原湯燜燒,一定要把湯汁燒乾后才能倒入鴨血,否則會增加「鴨肉掛血」的難度,導致掛血不均勻。如果湯放多了,不等收干鴨肉就熟了,一定要起鍋潷出湯,再回鍋淋入鴨血。

炒制時要一邊淋鴨血一邊炒,1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血,超過這個時間,鴨血就會凝固。

流程:

茶油燒熱,下炸蒜子、薑片爆香,下粗辣椒面把油炒紅,再下鴨肉炒勻,淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟,下青紅椒段、鹽、山胡椒油,燒5分鐘收干汁,烹入料酒,邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色,盛入墊有蒜苗的干鍋內即成。

8

青椒毛血旺

介紹:

用石鍋三角峰的青椒汁來燒制毛血旺。為了在口味上顯出差異化,調製時去掉青芥辣,增加了鮮紅小米辣和香料,熬好的湯汁顏色更加黃亮。除了青椒汁,還用青、黃、紅三種辣椒熬制了一款辣油,澆在燒好的毛血旺上,顏色清亮、辣味清爽。

原料:

黃豆芽150克(掐頭),芹菜段50克,木耳20克(提前汆水),鴨血10片,草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各50克。

調料:

特製青椒汁1000克,干青花椒5克,蒜末15克,青椒圈20克,香蔥碎30克,特製辣油100克。

特製青椒汁配方製作:

1、鍋入菜籽油18斤燒至五成熱,下入薑片2500克、蒜瓣3000克、乾花椒50克、香葉30克、八角20克、小茴香15克小火炒香,放入青小米辣4000克、紅小米辣1500克、芹菜、洋蔥各1000克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘。

2、倒入豬骨湯50斤小火熬30分鐘至辣椒出味,調入財神蚝油400克、咖喱膏400克、美極鮮300克、醪糟汁80克、雞精、味精、鹽各50克小火拌勻,打去渣滓,即成青椒汁。

特製辣油製作:

鍋入色拉油5000克燒至四成熱,下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、薑片200克、香料(干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個,所有香料均需提前泡水)、清雞湯400克小火熬30分鐘,待將辣椒水分全部熬干,關火打去料渣,留油備用。

製作方法:

(1)鍋入底油燒至六成熱,下入黃豆芽(掐頭)、芹菜段、木耳(提前汆水)炒至斷生,調入鹽3克、雞精2克翻勻,起鍋盛出墊入盤底。

(2)鍋入特製青椒汁燒沸,下入鴨血小火煮2分鐘,再放入草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各煮1分鐘。

(3)起鍋連湯帶料盛入盤中,撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香蔥碎,澆入燒至八成熱的特製辣油激香即可上桌。



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