那些不為人知魚片的做法~

原料：

鮮香椿芽100克，金針菇150克，凈草魚肉300克。

調料：

鹽2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，澱粉15克，野山椒碎5克，蛋清1個，自製料汁50克，色拉油50克。

自製料汁：

將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克薑汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

製作：

1、香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用。

2、金針菇汆水后裝盤, 魚片余熟放在金針菇上澆入自製料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可。

3、香椿一定要汆水，可除去苦澀顏色不易發黑

水煮魚片

用料：

草魚1條（約1000-1250克）、黃豆芽250克、干辣椒節、花椒、蒜片薑片適量、料酒10克、鮮湯500克、味精3克、雞精2克。

製作：

1、魚去內臟、摳鰓、除鱗、洗凈。頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉以斜刀改成薄片納入碗中，加鹽、味精、料酒腌制半小時、鍋置旺火上，下少許油燒熱，下豆芽略炒，加入鮮湯，下魚頭、魚骨、精鹽、雞精，熬至湯沸。

2、用漏勺將豆芽等撈起，盛入大盆中待用。將蛋清、豆粉加入魚片中抓勻。

3、將魚片逐一放入鍋內,約1分鐘后關火，迅速用漏勺將魚片撈起裝入盆中，蓋於豆芽上、另起一鍋，倒入色拉油，燒至四五成熱時下辣椒、花椒、蒜片、薑片，炸出香味起鍋，倒入盛有魚片的盆中即成。

番茄魚片

材料：

番茄2個（中等大小）、魚片100克、豆腐1盒,番茄醬2湯匙（30ml）、薑片3片、大蒜（切成末10克）、蔥花適量、料酒2茶匙（10ml）、澱粉1茶匙（5ml）、胡椒粉少量、鹽適量、油。

製作：

1、番茄提前用開水燙過，去掉外皮，切成塊。魚片用料酒、澱粉和少量胡椒粉、鹽腌制。

2、將鍋燒熱，放入2湯匙（30ml）左右的油，放入薑片和蒜末炒香、 放入番茄塊炒香、 加入番茄醬一起炒、 加入適量開水煮開、 豆腐切成片，放入煮開、 放入魚片煮變色即可，加鹽調味。

魚片可以用草魚、皖魚、黑魚等等、魚片的多少可以根據自己的喜好增減、最好使用番茄醬不是番茄沙司，番茄醬是純粹的番茄醬，番茄滋味濃郁，一般做菜使用，而番茄沙司是添加了糖、澱粉等的番茄醬，一般佐餐用。

醋溜魚片

材料:

魚片、 蔥姜、 料酒 、醋 、油 、鹽、 生粉。

製作：

1、從魚（一般用的是鯉魚或者青魚）中斷洗凈，剔骨，去皮，切片。或者你直接買點魚片. 在魚片里，加少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花用手攪拌均勻，腌制. 炒鍋燒熱，倒入適量油，然後把處理好的魚片倒進去翻炒。 2、魚片變成白色后加少量醋（白醋或深色的陳醋都可）加小半碗水繼續翻炒，期間根據實際情況酌量加鹽. 湯汁基本收干，魚肉嫩而不散的時候起鍋裝盤。

麻辣魚片

主料：

草魚 400克

調料：

辣椒粉 15克， 鹽 12克 ，紅辣椒 20克， 花椒 10克， 蔥白 20克， 澱粉10克 ，大蒜 10克 ，料酒 30克， 植物油 80克 各適量。

製作：

草魚宰殺洗凈，取魚肉用刀切成6厘米長、0.3厘米厚的片，用鹽、干辣椒粉、料酒、濕澱粉拌勻，腌入味. 紅辣椒去蒂，切成長1厘米長的段；蒜去蒂剁蓉；蔥白洗凈，切2厘米長的段. 鍋置火上，放植物油燒至六成熱時，投入魚片炸熟，待其硬脆時撈出入盤. 鍋放植物油50克，燒至五成熱時，下花椒、紅辣椒段、蒜蓉、蔥白段炸香，澆在魚片上即成。

涼拌魚片

主料：

草魚1000克

輔料：

胡蘿蔔 100克， 雞蛋清 30克。

調料：

香菜 10克， 植物油 15克 ，姜 5克， 花椒 5克， 鹽 4克， 澱粉 5克 ，白砂糖3克 ，味精 2克 各適量。

製作：

將草魚收拾乾淨，剔骨，取魚肉切片.放入碗中，倒入雞蛋清、澱粉，少許水，抓勻.放入沸水鍋中煮浮即撈，晾涼.胡蘿蔔洗凈，切絲，香菜擇洗乾淨，切段.鍋中倒入油燒至六成熱，放入花椒炒香，撈出花椒不要，製成花椒油.將胡蘿蔔絲、薑絲、香菜段撒在熟魚片上，加入花椒油、鹽、白酒、味精，拌勻即可。

拌魚片

主料：

草魚300克

輔料：

胡蘿蔔100克 ，香菜10克， 雞蛋清 30克。

調料：

姜 5克， 澱粉(豌豆) 10克， 鹽 5克， 料酒10克， 胡麻油10克 ，味精3克 各適量。

製作：

澱粉加少許清水化開；雞蛋清調成糊；草魚段洗凈，剔去骨刺，切成片，放小碗內，加入蛋清澱粉糊抓勻.鮮姜刮皮，洗凈，切成細絲；香菜去根，洗凈，切成小段。備用.取鍋加清水置火上燒開，抓好糊的魚片放在開水鍋中划散，撈出晾涼.胡蘿蔔洗凈，切成細絲，放開水中燙一下，即撈出瀝水，晾涼.魚片放在乾淨盤中，上面放胡蘿蔔絲，撒上香菜段和薑絲，加入料酒、花椒油、精鹽、味精等拌勻即可。

湛香魚片

主料：

鯉魚 750克

輔料：

雞肉 50克， 山藥 250克， 豬肉(肥) 50克 ，紅豆沙25克 ，雞蛋 30克， 小麥麵粉65克 ，雞蛋清 50克， 麵包屑50克 ，豬肉(肥瘦) 100克。

調料：

植物油 70克， 料酒 30克， 小蔥10克 ，醋 20克 ，姜 5克， 白砂糖30克 ，大蒜 5克， 鹽 5克， 醬油 15克， 香菜 10克 各適量。

製作：

將魚切頭去尾（留用），剔骨去皮，切成合頁片（頭一刀不斷，第二刀斷），用水稍洗控凈水。瀝干水分的魚再用鹽、料酒、醬油拌腌漬. 肥瘦肉剁成肉餡，加上全蛋，撒上少許鹽和薑末攪勻. 將肉餡逐勺加入合頁魚片內. 再用蛋清、粉面調勻成蛋清糊. 鍋上火加油熱至七成時，將魚片掛上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺. 將魚頭、魚尾蒸熟. 把長山藥蒸熟，去皮，搗成泥. 山藥泥拌上炒熟的白麵粉50克，揉勻，分成12 份. 豆沙也分12 份. 將豆沙包進山藥泥內成丸，壓成山藥餅，餅下面再粘上麵包渣. 將雞肉、肥肉制泥. 將雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面攪成雞茸. 攪勻的雞茸均勻塗抹在山藥餅上，呈1 厘米厚. 用香菜葉點綴成花草形，上籠蒸6～8 分鐘即可. 鍋上火加油，熱至七成，將山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色. 再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出. 再把魚片炸一下，擺在盤中央. 安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺在周圍. 鍋上火加油少許燒熱，加蔥段、薑末，炒出香味，加上白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上兩勺開水. 用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥，加點熱油，澆在魚片上即成。

飄香魚片

原料：

大草魚1條，約500克。

調料：

香菜、紅椒、姜、大蔥各20克，香紅油、秦皇秘制香料10克。

香紅油：

蔥姜各15克，秦皇秘制香料5克，干紅椒45克，加純凈水用小火熬制1小時。

秘制香料：

桂皮、八角、白蔻、香葉、草果、山柰各30克，加純凈水熬制1小時。

做法：

將大草魚打鱗，去內臟，洗凈待用, 將洗凈的草魚去骨，切成大薄片, 將魚片用秦皇秘制香料腌制4小時左石, 把腌制好的魚片用開水悼熟、撈出,將香紅油燒至七成熱，淋到焯好的魚片上，撒上香菜即可。

魚焯水的時間不要太長，剛熟為宜，並且秘制香料的比例一定要准。

培紅魚片

主料：

鱖魚250克

輔料：

冬筍50克 ，雞蛋清 25克， 澱粉(蠶豆) 13克， 腌雪裡蕻25克。

調料：

黃酒 10克， 豬油（煉製） 30克， 鹽 1克 ，味精1克 各適量。

製作：

桂魚肉先切成4 厘米長的段，再順絲片成寬2 厘米、厚0.1 厘米的片. 魚片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）上漿. 培紅菜（腌雪裡蕻）切成末. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚片放入鍋內，划散，至魚片發白時撈出. 炒鍋內留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進清湯，再將魚片落鍋燒沸，加入味精、用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油即成。