成都火鍋底料廠家告訴你小龍坎火鍋用的什麼底料

火鍋底料的配方到底是怎麼樣的，火鍋怎麼做，做法有什麼講究呢，這裡，將為你一一揭開其火鍋底料的配方和做法的神秘面紗。

一、底料配方：

牛油20斤，菜子油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，郫縣豆瓣10斤，豆豉2.5斤、冰糖2.5斤，姜拍碎15斤、高度白酒3斤，醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤，姜拍碎15斤， 蔥切段10斤 ，泡椒10斤（用水煮好，剁碎），大料1斤，花椒1斤（用水泡好），豆豉1斤，宜賓碎米牙菜1斤，上等辣椒面2斤，大蔥3寸段

二、香料配方:

白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 梔子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克

三、製作方法：

1.炒制前先把香料剪成2寸長得節用溫水泡大約20分鐘花椒泡漲。

2.準備2口炒鍋一個裡面放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

3.另一口鍋內加入20斤牛油熬化然後加入菜子油燒到7-8成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。

4.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒改用大火炒制當油沸騰時改用小火熬制。

5.15分鐘后加入白酒3斤左右繼續炒制直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制直到各原料9分干時下泡漲得花椒炒制5-10分鐘即可.

四、火鍋調味的要求：

1.麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。

2.麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

3.辣味不夠：加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。（注意滋粑辣椒炒制：菜子油50斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可）

4.辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。

5.鹹味不夠：將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。

6.鹹味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減鹹的作用)

7.為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量請保持鍋底8分滿。

五、火鍋的禁忌：

1.忌用腐敗變質的原料 。

2.忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。

3.忌用發制時用鹼量過重的原料。

4.忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。

5.忌再湯鹵中加醬油。

6.忌湯汁變混變釅。

7.忌火力調節無度。

8.忌湯鍋中一次投入原料過多。