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大廚密不外傳的7款魚火鍋配方

麻辣魚火鍋

鍋底配方:

主料:鮮活草魚1000克,魔芋250克。

調助料:干辣椒節80克,乾花椒30克,蔥段25克,薑片15克,泡椒節35克,泡子薑片25克,底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,雞蛋2個,干細澱粉30克,香菜段3克,雞精5克,味精3克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克,熟菜油1000克(耗150克)

底料配方:

主料:郫縣豆瓣150克。

輔助調味原料:薑片25克,蔥節15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。

香料配比及處理方法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香葉2克。

底料製作程序:

(1)烹前工作:郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。

(2)底料炒制:鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒至四成油溫,放薑片、蔥節、蒜米炒香,下豆瓣醬、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快乾時,加入香料,炒至豆瓣酥香時起鍋,涼后絞碎,加白豆蔻拌勻,即成底料。

火鍋油配方:

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點:香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

原料組成配方:

主要調味原料:

干辣椒節3000克,乾花椒1000克。

輔助調味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,薑片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。

製作程序:

(1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

(2)火鍋油製作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、薑片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快乾、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

2

冷鍋魚火鍋

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法,由於其端上桌之前已將魚加工好,並放入鍋底中,魚在端上桌時即可食用;魚吃完后,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂「一鍋兩吃」。

食用方法:廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

底料:

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤

湯料:

底料1斤,薑片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方:

酥黃豆1克,捲心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成(一份量)。

適合涮制的原料:花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

3

巴蜀魚頭火鍋

原料:

花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。

菜品:

火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。

調料:

菜子油450克,豬油200克,薑末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),干青花椒60克。

熬湯原料:

豬棒骨800克,魚骨300克。

油碟製法:

取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。

製作方法:

(1)初加工處理:

魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。

(2)熬制底料:

炒鍋洗凈,上火燒熱後下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

(3)熬湯:

豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不鏽鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。

(4)炒制:

熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、薑片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。

底料製作:

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

湯料製作:

將老油燒至八成熱,放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可

4

泡菜魚火鍋

原料:

花鰱魚一條(約重1500克),香菜50克.小香蔥20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,烏江榨菜5克。

調料:

菜籽油600克.豬油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克.鮮青花椒50克,香料粉45克,雞蛋一個,澱粉3克,鹽6克,味精15克,雞精15克。

A料:

薑末30克,蒜末10克,郫縣豆瓣醬50克,泡辣椒末30克。

B料:

醪糟10克,料酒20克.冰糖3克。

香料粉配方:

良姜14克、山奈12克、白范6克、党參8克、八角3克、千里香2克.磨成粉。

製作方法:

(1)初加工:將花鰱魚宰殺洗凈,切成一字條狀,腌漬碼味用蛋清和澱粉上漿。干辣椒段放鍋中,上火煮10分鐘撈出,剁細待用。

(2)炒底料:凈鍋置旺火上,下菜籽油煉熟.稍晾至三成熱,下魚條小火炸2分鐘撈出,將炸過魚的菜籽油打渣,趁熱放入豬油.依次下香菜,小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用,鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘,出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

(3)調味出鍋:炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘,再調入鹽8克、味精10克、雞精10克,放入炸好的花鰱魚條,燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。

5

番茄魚火鍋

主料:黑魚 1條 番茄 200克 番茄醬 50克

輔料:蔥姜 鹽 雞精 胡椒粉 料酒

做法:

1 準備好所用食材。

2 番茄切成小丁。

3 片好的魚片用料酒 鹽胡椒粉蔥姜腌制10分鐘后,去掉蔥姜 加入蛋清和澱粉抓拌均勻。

4 鍋中注入油,燒熱,下入魚頭和魚骨,煎炒1--2分鐘。

5 倒入熱水加入蔥姜中火煮至30分鐘。撈出魚骨和魚頭。保留原湯。

6 另起鍋,注入油,下入番茄丁煸炒均勻。

7 小火煸炒至番茄軟爛成沙。

8 加入番茄醬繼續煸炒至出紅油。

9 加入魚頭湯,燒開。

10 將腌制好的魚片逐片放入鍋中。

11 大火煮開,加入鹽和雞精調味。

12 倒入小火鍋中,隨加熱隨吃。

6

肥腸魚火鍋

「肥腸魚」是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法,被大家譽為是「鎮店之寶」。這款肥腸魚看似簡單,做法中卻暗藏著「奧妙」。其實,這款「肥腸魚」採用了四川的火鍋技法,加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料,取其鮮香、辛辣、咸鮮味道,讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香,魚肉口感軟綿鮮香。

此菜值得推薦,我認為這種做法是比較純正的四川做法,麻辣味重,香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些干辣椒段,再用熱的色拉油澆上,香麻味更濃。

初加工:

1、將江團250克宰殺制凈,取凈魚肉,片成厚0.4厘米的片,沖水,用干毛巾擠干水分,加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

2、香芹10克切成長3厘米的段。

肥腸滷製工藝:

1、將肥腸2千克洗凈,放入開水鍋內,加入大蒜20克煮10分鐘,撈出,用清水沖洗乾淨。

2、將鹽、醬油各20克,蔥、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中燒開,撇去浮沫,煮成滷汁。

3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開,然後用文火煮熟即可。

特製火鍋底料配方製作:

1、牛油300克切成小塊;郫縣豆瓣醬300克剁細,干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后,撈出絞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大蔥60克挽成結;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小塊;草果5克拍破。

3、熱鍋,倒入菜子油500克,燒至四成熱時,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒,轉用小火慢炒20分鐘,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香葉、香草各2克,公丁香1克,繼續用小火炒約15分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時,將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。

熟處理:

(1)將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后,撈出控油。

(2)將肥腸200克洗凈后,焯水,放入滷水鍋中鹵熟后,取出,切成滾刀。

(3)熱鍋,倒入色拉油25克,燒至四成熱時,放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生,裝入盛器底部。

(4)熱鍋,倒入菜子油200克,燒至六成熱時,放入郫縣豆瓣醬30克炒香,下老薑片、蒜米各20克,自製火鍋料150克繼續炒香,加水400克,放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片,調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克,放入芹菜段,起鍋裝盤撒上蔥花。

(5)將干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜5克即可。

7

重慶酸菜魚火鍋

技法:炒、燒、涮。

特點:色澤美觀,香氣濃郁,魚肉細嫩,微辣酸鮮。

鍋底配方:

主料:

鮮活草魚 1 000 克,泡青菜梗 200 克。

調助料:

蔥段 20 克,薑片 15 克,蒜片 10 克,野山椒 100 克,精鹽 5 克,胡

椒粉 5 克,料酒 20 克,蛋清澱粉漿 25 克,雞精 5 克,味精 3 克,豬

骨鮮湯 1000 克,豬化油 200 克。

豬骨鮮湯:

原料組成配方(以製作直徑為 50 厘米,高度為 50 厘米的湯桶一桶為

例):

主料:豬棒骨 15 千克。

輔料:老母雞 1500 克,老母鴨 2000 克,豬肘 2000 克,豬肚 1000 克。

調助料:老薑 300 克,大蔥 500 克,白鬍椒 3 克,料酒 500 克。

製作程序:

(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。

豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老薑拍破,大蔥挽結。

(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、

大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用

中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍:

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術揭秘:

清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。

需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料(5 人食用):

白肉片 150 克,肉丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿腸 150 克,腦花 1

副,午餐肉 200 克,金針菇 150 克,鮮香菇 150 克,豆腐皮 100 克,

藕 200 克,白菜心 200 克,青筍尖 150 克。

特薦味碟:

香油蒜泥味碟;

特點:咸鮮味醇,蒜香濃郁熟。

原料組成配方(以 5 份為例):

主要調味原料:大蒜 20 克。

輔助調味原料:

精鹽 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

製作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點,洗凈,晾乾表皮水分,

入砂缽中搗成泥狀。

(2)味碟調製:蒜泥均勻入 5 個專用碟中,調入精鹽、味精,舀入

香油,撒上熟芝麻即可。

適用範圍:

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘:

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使

蒜味濃郁。

鍋底製作程序:

(1)烹前工作:

草魚去鱗、鰓、內臟,清洗乾淨,魚頭從中對剖,魚肉斜片成長約 6

厘米、厚約 0.2 厘米的片,魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精

鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山

椒去蒂,剁成顆粒狀。

(2)鍋底製作:

鍋置中火上,加豬化油燒至四成油溫,下蔥段、薑片、蒜片、泡青菜、

野山椒炒香,摻入鮮湯,調入精鹽、料酒、胡椒粉,放魚頭、魚骨,

熬出味后將魚片抖散入鍋中,燒至剛熟,加雞精、味精起鍋人盆中,

鍋底即製成。

食用方法:

鍋底置爐具上,不點火,味碟上桌,攪勻,鍋內食物蘸碟而食,食完

後點火,燙食原料經加工後分別整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵燒沸

后,入鍋涮燙,熟后蘸碟而食。

技術揭秘:

1、魚片須大而薄,煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香,以利酸香鮮辣。



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本文由 yidianzixun 提供 原文連結

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