探店 | 好好的法餐廳，為啥要託名叫「扒房」？

屬於有情人的七夕佳節，也是餐飲業者的佳節。滬上不少西餐廳，都抓緊這檔期，推出「情侶套餐」，價格自然也是水漲船高。

如此的市場環境下，依然照常日運營的西餐廳，簡直就是一股清流有沒有！

我倆在七夕去到位於上海浦東文華東方酒店的Fifty 8°Grill（以下簡稱Fifty 8°），就是一家「清流」西餐廳。以下帶來探店紀實~

餐廳介紹

法國菜

地址：上海市浦東新區浦東南路111號

文華東方酒店行政公寓1樓

電話：（+21）2082 9938

網址：

郵箱：[email protected]

既然名為「扒房（grill）」，Fifty 8°自然以牛排為招牌，店內也確實提供多種不同部位的澳洲牛排。

不過，在米其林上海指南中，卻將它歸為「時尚法國菜」。指南如此介紹：「菜單由名廚Richard Ekkebus設計，在傳統食譜上添上現代風味。」

個人認為，守舊的米其林對創新派的Ekkebus主廚頗為苛刻。他主理的Amber是亞洲最頂尖的餐廳之一，米其林卻「僅僅」予以二星。

而Fifty 8°的品質，絕不遜於璞麗酒店的斐霓絲（戳這裡看探店報告）。然而後者獲得一星，Fifty 8°則只得普通推薦。

不過Fifty 8°的服務確實有待提高。或許是七夕檔期的關係，出菜速度極其滯緩，短短四道菜幾乎花去2個小時，快趕上那些十幾道菜的tasting menu了……

另外，前廳后廚的溝通銜接不佳。居然出現前菜沒吃完，後續湯菜已上桌，只能堆疊在桌上的尷尬場面。

主廚介紹

荷蘭廚師Richard Ekkebus或許是現在最受關注的年輕廚師之一，他受聘於文華東方酒店集團，為旗下餐廳提供顧問指導。

Ekkebus主理的香港Amber餐廳在2017年「50最佳餐廳」評選中獲得全球第24、亞洲第3的佳績。小編也曾有幸造訪Amber，探店報告請戳這裡~

就當時的經歷，總結出Ekkebus主廚的風格是「東西融合、感官刺激、分子料理」。

在Amber同侍應聊天時，得知上海有家扒房同樣由Ekkebus執掌。當時就種下了草，好奇這位秉持尖端烹飪理念的天才廚師，將如何經營創新空間不大的扒房。

之於自己的定位，Amber是絕對良心價，Fifty 8°亦如是。午市套餐兩道菜268、三道菜348、四道菜398，大眾點評的團購套餐更只要三道菜198。

既然是七夕，我們就奢侈一把，選擇了四道菜套餐。相對遺憾的是套餐中沒有牛排，不過這樣更能看到主個人風格對於菜品的影響。

Fifty 8°將烤爐直接設在店堂之內，離我們的座位只有不到10米的距離。所有麵包及部分甜點都出自這個三層烤爐，出爐后以最新鮮的狀態直送到顧客面前。

當日麵包有核桃麵包、黑麥麵包、酸麵糰麵包三種，都是傳統的歐包風格。外殼乾脆，內部柔軟而有韌勁，入口后酸度很明顯。

黃油極有特色，如果這還稱得上是黃油……「黃油」如慕斯般輕柔，拌入大蒜與黑胡椒調味，再撒上干蔥粉提香，令簡單的麵包都有了料理的效果。

不過，一人只分得兩片麵包，且吃完后侍應也不再來詢問是否需要添加，服務有所不足。

Chicken Liver Parfait

自製雞肝凍糕

Fifty 8°的雞肝醬非常柔潤，更有大量湯凍。輔以質感粗糲的烤麵包片，肝醬塗抹效果極佳，能與麵包充分融合。

用燒過牛排的烤架來烘烤麵包片，從而帶來濃郁的牛油與炭燒香氣，可說是只有牛排館才能達成的秘訣。

愛吃肉的食客，會覺得這招絕妙，炭燒麵包彌補了雞肝的清淡。但對於口味清淡者，則會覺得過重的香味掩蓋了雞肝的纖細風味。見仁見智吧。

由於整體風味較為濃重，其它配菜皆是爽口清新路線：酸黃瓜、青橄欖、葡萄乾腌花菜、田園沙拉。即可單吃清口，也可搭配肝醬，一道放在麵包上食用。

Poached Egg, Bacon, Green Asparagus, Hazelnut & Truffle Jus

溫泉蛋配風乾五花肉，綠蘆筍，榛子，松露汁沙拉

這是一道結構簡明的沙拉，感覺非常適合作為早午餐出現，在自己家也可嘗試。

溫泉蛋火候出色，蛋黃為溏心，蛋白很有彈性，外邊卷上一層金黃香脆的炸面絲，令人聯想起蘇格蘭蛋。雞蛋作為核心食材，質素雖不差，但還有提高空間。

芝麻菜沙拉選材出色，甘苦爽脆，與炸培根對立統一，又通過雞蛋銜接起來。加了不少松露碎和榛仁，味道卻沒體現出來，略雞肋——品質一般的鮮松露，不如用油浸松露。

Cream of Mushroom with Chicken Beignets

蘑菇湯配牛肝菌炸雞球

蘑菇濃湯，似乎毫無創意？但Fifty 8°卻把這道菜做到極致——倒不是美味的極致，而是「蘑菇」與「濃湯」的極致。

質感上，應屬於卡布基諾湯，幾近達到菜蓉（purée）的程度。如此濃稠的湯，入口后像天鵝絨一般在舌頭上緩緩蔓延，釋放出濃縮的菌菇味，感覺整個人都被菌菇包圍了。

蘑菇湯味道本就濃重，又再次加入烤過的干舞茸，進一步強化「蘑菇濃湯」的概念。如此走極端的蘑菇湯，評價註定是兩極的——幸好我很愛菌菇味。

配菜是炸雞塊與炸貽貝，金黃香脆，外酥里嫩。既可單吃，也可加入湯中——簡單而得體的小創意。

Oxtail & Tomato Consommé

番茄牛尾清湯

上菜時，湯碗中僅有幾顆生番茄、幾片羅勒葉、及混入羅勒汁的橄欖油，就像一碗沙拉。但當侍應徐徐倒入牛尾清湯，便幻化出美味的魔法。

牛肉清湯堪稱教科書：呈現清澈的褐色，看似清淡，卻蘊含濃縮的鮮味。清湯與醬汁的基礎皆是高湯，從這碗湯的品質，就知Fifty 8°的醬汁差不了。

肉湯入碗，瞬間衝散碗底的羅勒橄欖油，油星浮上湯表，散發出魅惑的芬芳。

羅勒與番茄更是CP，金風玉露一相逢，便勝卻人間無數——請牢記這個公式：羅勒+番茄=地中海。

說到番茄，一般想到酸味；其實番茄富含谷氨酸，是鮮味拔群的食材。鮮番茄投入牛尾清湯中，起到鮮味疊加的效果。

這道清湯充分詮釋了極簡主義，肉湯、番茄、羅勒三者，兩兩相加皆有奇效，構築起味道的鐵三角。

Beef Wellington, Summer Vegetables & Red Wine Jus

牛裡脊威靈頓配夏季蔬菜和紅酒汁

上海法餐廳很流行威靈頓牛肉，做得好的卻寥寥無幾。主要問題在於：牛肉受熱放出水分，導致酥皮受潮，失去脆度。

僅我個人所見，Fifty 8°是唯一有效解決該問題的餐廳。用焯過的娃娃菜與舞茸包裹牛柳，來阻止水汽逸散，既維護了酥皮的輕盈鬆脆，又豐富了風味。

威靈頓牛肉一般選用菲力，質地細膩柔軟，但缺點是肉味寡淡。Fifty 8°畢竟是專業牛排館，牛肉質素頗佳，既嫩又鮮，殊為難得。

另一獨創是剖開牛柳，填入肥鵝肝。烘烤后，牛肉中央仍只是溫熱，鵝肝微微釋出油脂，滋潤了精瘦的菲力。個人覺得可先煎焦鵝肝，香氣更佳。

配菜為各種焯熟的根菜類，略偏硬。紅酒汁以牛肉高湯作底，清鮮悠長，既提味又不過膩。總體而論，稱為「滬上最佳威靈頓牛肉」亦不過分。

威靈頓牛肉（Beef Wellington）是一道用酥皮包裹菲力牛排后烘烤的菜肴，得名於在滑鐵盧戰役中擊敗拿破崙的威靈頓公爵（Duke of Wellington）。

這道菜既是法國菜又是英國菜。但只有英國人才會稱為「威靈頓牛肉」，法國人絕口不提恥辱的滑鐵盧，只叫作「酥皮烤牛肉（bœuf en croûte）」。

Grilled Tuna with Piperade & Lemon Glazed Cuttlefish

炭火扒鮪魚配彩椒泥和咸檸檬燴墨魚

鮪魚排足夠大塊，帶著烤架留下的紋理，乍看跟牛排似的。可惜火候有些過，幾近全熟，吃來有些柴。

鮪魚還是烤至外部焦香、內部尚生才是最佳狀態啊！如香港的Seasons，火候堪稱範本，更裹上一層粗磨胡椒，展現和洋合流的奧義。（戳這裡看探店筆記）

甜椒用炭火燒去外皮，留下甘甜柔軟的椒肉。燒椒的味道同鮪魚很合，聯合微酸的番茄、饒富彈性的墨魚塊，構繪出一幅地中海風情畫。

以午市套餐的標準，這道鮪魚排已足夠良心；但相比威靈頓牛肉，就稍嫌普通了——「不是你不夠優秀，是哥要求有點高……」

Chocolate Soufflé with Cacao Sorbet

朱古力蘇芙蕾配可可雪芭

關於Fifty 8°，米其林指南僅推薦了兩道菜：牛排與舒芙蕾。因此，就算我對朱古力甜點並不感冒，也終究不忍錯過。

作為招牌甜點，Fifty 8°的舒芙蕾從上菜就很特殊：居然是由烘焙師端上來的！

舒芙蕾是與時間戰鬥的甜點，出爐后每一秒都在不斷衰退。由於烤爐設在店堂內，舒芙蕾方一完成就由烘焙師儘快端給顧客，不等待、不轉手，才是最合宜的。

縱然如此，從上桌到拍完照，舒芙蕾便已有塌陷的跡象。愈是輕柔的舒芙蕾，塌陷就愈快——Fifty 8°的舒芙蕾塌得飛快，質感自是如雲朵般綿柔，入口即化。

冰淇淋的可可含量很高，香醇微苦，能品出酒香。舒芙蕾雖滾燙，輕盈的質感卻緩釋了濃郁度。這「冰火二重天」達到微妙的平衡，全然不會由於都來自朱古力，給人以重疊、沉重之感。

Khatafi with Black Figs, Honey Greek Yoghurt & Rosemary

千絲酥皮塔配黑無花果，蜂蜜優格和迷迭香

經嚴謹考證，菜名中的khatafi其實是一道名為kataïfi的希臘甜點，用一種特殊麵糰拉成面絲后油炸而成的，又稱「甜意麵」，有些像更細的麻油饊子。

知道它的起源，再結合烤無花果、優格冰淇淋、蜂蜜、烤松子、羅勒等食材，就知道這道甜點的構思完全來自希臘。說來Fifty 8°不少菜色都有地中海韻味，可算是餐廳風格。

整體風味不算很意外，就是來自各種食材的原始風味，並通過烤無花果與優格冰淇淋實現溫感的反差。

不過，尋常午市套餐一般也就做些焦糖布丁之類的大路貨，而Fifty 8°能把這道來自遙遠希臘的非著名甜點介紹給食客，已足見用心。

餐后總結

短短四道菜，Fifty 8°已呈現了這個價位上，可遇不可求的優質午市套餐。

所有菜品都有水準以上的發揮，其中威靈頓牛肉尤其驚艷，雞肝醬、牛尾清湯與舒芙蕾也體現了紮實的法餐功底。

菜品風格總體是經典法式+地中海元素，並引入若干亞洲風食材。這種東西方融合的風格正是Ekkebus主廚的特長，在Amber體現得尤為強烈。

僅從威靈頓牛肉的選材與調理，就足以期待這家所謂「扒房」的牛排水準。而且似乎價格也很實惠，下次再來拔草吧~

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