傳統川味 漢舍精製|老四川燈影牛肉絲、樟茶鴨、大千干燒鱖魚

菜品提供/北京漢舍川菜館

製作/鄧承建

策劃、攝影/胡元駿

採訪/江梅娟

北京漢舍川菜館是漢舍旗下的新晉川菜品牌，第一家店坐落於北京國貿商城。餐廳環境開闊，老木樑的應用頗有復古意味，隨處可見的綠植又增添勃勃生機。

餐廳出品不走江湖菜的尋常路，而是引經據典反覆實踐，精選出近百道傳統川菜，如張大千宴請張學良的干燒鱖魚、老四川的燈影牛肉絲、味苑的樟茶鴨等。

餐廳廚師長鄧承建是四川人，喜歡從老一輩川菜廚師和老川菜書籍中尋求傳統川菜的根。他表示，餐廳有些限量菜外面很難吃到，而且比較費工夫，但也必須做下去。

老四川燈影牛肉絲

原料

牛瓜條，水蘿蔔片，苦菊，紅油，八角，桂皮，香葉，花椒，豆瓣醬，鹽。

製法

將牛瓜條洗凈，切成大薄片，用八角、桂皮、香葉、花椒、鹽腌制20小時，再烘（吹）干至水分減少五六成，上鍋蒸至回軟，手撕成細絲，放入加少許清水、豆瓣醬的紅油中小火收至汁干、牛肉絲入味，裝盤，撒白芝麻，點綴水蘿蔔片、苦菊，淋紅油即可。

點評

燈影牛肉薄可透光，燈影牛肉絲纖細如髮，經多道工序加工，麻辣微甜，令人回味。

樟茶鴨

原料

嫩麻鴨1隻（約1250克），樟樹葉，茶葉，花椒，炒鹽。

製法

將嫩麻鴨治凈，加炒鹽、花椒腌制8小時，放入熏爐中，用樟樹葉、茶葉熏15分鐘～30分鐘，放風扇前吹1小時，上鍋蒸45分鐘，入180℃～200℃熱油中炸至外皮酥脆，撈起瀝油，斬件，裝盤即可。

點評

川菜招牌，著重突出樟樹葉及茶葉熏制的香味，鴨皮脆而不膩，鴨肉瘦而不柴。

大千干燒鱖魚

原料

鱖魚1條（約750克），五花肉末，香菇丁，姜丁，蒜丁，蔥花，鹽，料酒，高湯，醪糟汁，甜麵醬，豆瓣油，豆瓣醬。

製法

將鱖魚治凈，剞十字花刀，加姜、蔥、鹽、料酒腌制入味，入七成熱油中炸至七成熟，撈起備用；

五花肉末入鍋煸香至出油，加甜麵醬炒香備用；

另起鍋，入豆瓣油、豆瓣醬、姜、蒜炒香，加高湯、醪糟汁，小火熬5分鐘，打掉料渣，放進炸好的鱖魚，加炒香的姜丁、蒜丁，燒10分鐘至湯汁收干，放入香菇丁，起鍋，裝盤，擺上用甜麵醬炒香的五花肉末，撒蔥花即可。

製作關鍵

選用干香菇，事先用姜、蔥、豬油蒸過，最後放入，否則容易太咸。

點評

頗有歷史淵源的一道川菜，製作考究，魚肉細嫩，醬香、豆瓣香交融，複合味濃。

★以上內容節選自《烹飪》2017年8月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

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