成都餐飲IP簡史：看看我們吃火又吃垮的這些店

成都人在吃上，從來不多講。

「好吃、火爆」，就要去追捧、打卡。「一點點」到成都還不到1個月時間，就迅速成為成都新一代奶茶IP，甚至晚上11點還在排長隊。夢龍在成都開1個月的快閃店，DIY的冰淇淋就霸佔了成都潮人朋友圈1個月。

這些都是「IP效應」。

成都無數館子跌下神壇，又有無數餐飲品牌迅速崛起，范兒姐就一直想寫寫成都餐飲IP的變化，特別是成都餐飲急速發展的這30年。

北方人曬太陽，你們的太陽在天上；我們四川人也要曬太陽，我們的太陽是在桌子上。

——曲洪（經濟學博士）

關於餐飲IP，簡單點說：凡是正在流行的、或者曾經流行過還存在於大家談資中的，都能稱之為IP。它不僅是一家餐飲店，也是一種無形的文化資產、知名度、有價值、有傳承。如果把現在正在流行的有名IP比喻成「王者榮耀」的話，那曾經的IP就是「傳奇」。

這些IP又可以細分為：品類IP化、冬粉IP化、產品IP化、服務IP化、品牌IP化、藝術IP化、情懷IP化等等。以上每一種，在成都都能找出相關的店。

范兒姐查閱無數資料，採訪《四川烹飪》雜誌總編輯王旭東老師，來跟大家聊聊成都這30年「扛把子」美食的交接史。歡迎各位吃貨在評論區繼續添磚加瓦！

\ 本文導航 /

百年前，成都吃飯分「幫派」

20世紀80年代初，全國掀起川菜熱

80年代中後期，川菜受衝擊，粵式海鮮風頭最大

90年代後期，川菜王國里來了洋快餐

現在，成都啥子都能吃到

（無數乾貨、冷知識來襲，不收藏一個？）

百年前，成都吃飯分「幫派」

成都是川菜的兩個大本營之一（另一個是重慶），川菜又包含了菜肴、火鍋和小吃。上世紀初，成都的餐飲按地域分了東西南北中各幫，按照經營的種類又分了燕蒸幫、飯食幫、麵食幫、腌鹵幫。每個幫有自己的行規，不能跨行業經營。比如燕蒸幫主營酒席，就不能去賣炒菜，飯食幫就不準掛燈籠，不準做蒸菜。

那個時候最有名的館子之一，就是榮樂園。1912年創辦，在川菜王國里，它本身就是川菜的經典詮釋。1918年，榮樂園承辦了四川督軍熊克武的慶功祝壽大宴，宴開百餘桌魚翅席，熊克武事後對人說：「我指揮一個大部隊作戰沒問題，要我指揮這個場面就不行了。真是行行出狀元啊！」川味正宗的榮樂園名噪蓉城！

後來經過搬遷、破產、重開、歇業，歷經百年變遷，2009年這個百年餐飲名店悄然消失在川菜江湖，最終徹底淡出了大家的視野，成了老成都的記憶。

那個時候喃，成都的餐飲看似不相關，但其實又是相互聯繫的。解放后公私合營，成都3000多家館子合併、撤銷、搬遷，組成大概300多家餐館，成立工會（後來改組成四川省飲食服務公司）統一調配餐館、廚師和原材料，這種格局一直持續到上世紀80年代。

上世紀30年代，有一個至今仍在營業的館子開業——努力餐。創辦人車耀先曾在餐館牆壁上留下一副對聯：「要解決吃飯問題，努力，努力！論實行民生主義，庶幾，庶幾！」這家店開了成都平民「快餐店」的先河。

1956年，公私合營改造后成為國營企業，那時它在祠堂街，瓦房，普通川菜館，任何人都可以進去用餐。後來經過搬遷擴建，至今初創時的招牌菜仍在賣。

60年代初，政府對一部分名小吃進行統一管理，雖然沒有啥子授牌、命名，但他們可以享受優惠政策。比如一般的湯圓賣9分錢一碗，那賴湯圓就可以賣1角，一般的抄手賣1角5一碗，龍抄手就可以賣1角8。

總府路的「賴湯圓」、提督街的「鍾水餃」、春熙路的「龍抄手」、上東大街的「夫妻肺片」、洞子口的「張仙草」、九眼橋的「三合泥」等等，都是成都不折不扣的資深美食品牌IP，中華老字號，也是成都美食名片的一個重要部分。

好多老字號小吃已經沒有了當初的味道，不說太遠，就是20年前的味道都很難找到了。直到現在還被成都人民排隊追捧的老字號，就是盤飧市了，依舊在老位置華興街。滷菜相當出名，啥子鹵鵝翅、鹵鵝掌、鴨胗，想想都吞口水。

上世紀五、六十年代也是很多知名成都老字號誕生的時候。

20世紀80年代初，全國掀起川菜熱

改革開放后，成都餐飲界再次躁動起來，迎來了明清、抗戰后的第三次發展高峰！國營仍佔主導地位，私營還未萌芽。

川菜在成都紅火得不得了，向外擴張就成了必然。1979年5月，飲食服務公司派出「川菜表演小組」到香港表演，這是川菜第一次走出內地到了香港，不僅打開了川菜廚師的眼界，也讓香港人、乃至全世界的人，見識了川菜的美味。

80年代初，川菜廚師迎來出國熱潮，學習技術、帶回先進理念。派出了當時成都最高水平的餐廳廚師外出學習、交流經驗，非常洋盤。雖然廚師在當時是被看低的職業，但成都最早一批出國的人，就是廚師。

代表成都高水平的館子就有芙蓉餐廳、成都餐廳、榮樂園、天府酒家、少城小餐、努力餐等等，宴請座上賓，都是去這些地方。

芙蓉餐廳的名菜：芙蓉魚翅、芙蓉鴨子、芙蓉鴨片、芙蓉鯽魚、芙蓉雜燴、出水芙蓉、芙蓉肉片等以「芙蓉」命名的系佳肴。

榮樂園則有名菜：紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、清蒸鴿蛋燕菜、干燒魚翅等。榮樂園製作的雞豆花、罈子肉、仙草鯽魚，1992年被成都市人民政府命名為「成都名菜品」。

1980年，榮樂園開到了美國紐約，成為新第一家合資川菜企業，可以說是相當牛了！紐約店相距聯合國大樓不過數百米，鄧麗君、時任美國國務卿舒爾茨等都去過。

也是那時候，成都終於有了一家本土火鍋——熱盆景。在此之前是一個重慶人把火鍋帶來了成都，以前的成都哪有什麼火鍋，都吃麻辣燙。當時火到啥子程度喃，新南門一條街3家都開起了規模多大的火鍋店，看著很有氣勢。人多的時候，店沒位置了，就坐在街沿下。

當時的成都餐飲風光得很，餐飲人做出了一系列的努力，出書、創辦四川烹飪雜誌社，開辦了全國唯一一所烹飪高等院校——四川烹飪高等專科學校，那可是廚師中的清華北大！

因為整個行業景氣好，1985年蜀風園就借用民國知名老字號「蜀風」的名字，新開了一家店。

80年代中後期，川菜受衝擊，

粵式生猛海鮮風頭最大

80年代中後期，川菜逐漸保守起來，一直持續到1996年。粵菜以生猛海鮮為先鋒，迅速席捲全國，內地人才知道有「海鮮」這個詞。當時在成都吃一頓海鮮，是洋盤、有錢的象徵。

要說當時粵式生猛海鮮餐廳的代表，就是岷江飯店的粵式海鮮餐廳、蜀都大廈旋轉餐廳、以及濱江路上的南海海鮮。

南海海鮮是成都第一家私人開的粵菜餐廳，就在濱江路。名氣大到啥子程度喃，本地電視台都會放它的廣告「吃海鮮到南海」，生意非常火爆。1992年1月，銀杏酒樓開業，只賣粵菜，就在南海海鮮的樓上，不過…生意很秋，這種狀態持續了一兩年。

靠著銀杏老闆的堅持，菜品高要求、服務高品質，以及南海海鮮的垮桿兒，慢慢有了氣色直到爆火，發展成為成都的一張名片，一個高檔餐飲的代名詞和行業標杆。在這之前成都人哪見過燕窩、魚翅、鮑魚，也從來沒體驗過坐下后先用熱毛巾擦手的待遇。「賓至如歸」的感覺，只提勁！那二年生，「請吃銀杏」是宴請的頂級標準。

現在每開一個外來的新店，很容易馬上火起來。當時也是，成都人的接受能力一直就很強，粵式海鮮一來就火爆，還有啥子原因喃？

粵菜餐廳很注重前堂，也就是服務，他們帶來了現代餐廳的管理模式。

再說，內陸人在此之前哪見過啥子生猛海鮮，吃的都是用水發、鹽腌的海產品，所以粵式海鮮一來，又開了眼界長了見識。據說當時大批廣東廚師到成都工作，因為工資高，做得好的話，月收入上萬。啥子概念？

當時的川菜師傅看到也覺得確實該人家吃錢，味道做得好咋樣嘛，服務跟不上，本土的餐廳也該低下頭學習。

90年代後期，川菜王國里來了洋快餐

川菜的再次崛起

不要忘了會吃的成都人也很厲害，廣東有海鮮，我們成都有河鮮啊，三角峰、烏魚、鱘魚等等！

1996年開始，川菜再次慢慢佔據成都餐飲的主導，其中火鍋也撐起了半邊天。千禧年前後，快餐也進入成都，成為新一輪風潮。

為啥子說1996年是個大轉折點呢？從這個時候開始，成都餐飲業追求特色化經營，可以說是八仙過海，各顯神通。我們來擺一哈。

1996年，成都開了一家特別有名的館子——巴國布衣，推動了川菜的發展。以巴國布衣為代表的川菜新銳餐廳給大家帶來了耳目一新的感覺。

巴國布衣以文化為突破口。酒樓里以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，酒樓外還有「巴蜀鬼才」魏明倫寫的《巴國布衣飯店銘》。

1996年，成都紅杏酒家開業，最開始是在洞子口的一家小館子。1999年在一品天下開店后火了起來，人氣旺到去吃就必排隊，成了成都品質最高的川菜酒樓之一。店內裝修古色古香、青磚灰瓦。

1997年，老房子開業，並以幾乎每年1家店的速度打開了全國的市場。那個時候就是人均500元+，好港火，後來做轉型，有了現在人均100-200元不等。

1997年，飄香酒樓總店「飄香老牌川菜館」開業，第二年成功推出「受顧客喜愛菜品及川菜名廚肖見明個人首創菜品展」，開廚界先河，引起巨大反響！

2000年1月，飄香酒樓創建川菜品牌餐廳——「飄香空中花園川菜酒樓」，環境和菜品給大家留下了極深刻的印象，都感嘆「不到飄香，怎知川菜如許！」同年，主廚肖見明被評為「成都市十大名人之一」，是餐飲界唯一一個。

1998年初，鄉老坎酒樓在羊西線開業，不僅以「江湖菜」吸引成都吃貨，裝盤也非常扯眼球：用鳥籠、木盆等裝菜，非常新奇。所以鄉老坎雖只開了不到10年時間，但在當時也引領了整個成都餐飲的發展。

把很多不常見的小菜端上桌，喚起老成都的童年回憶，也成了外地人必去的川菜館子。最有名的是他家的潑辣鯰魚，刺少肉嫩，風味霸道。

同年下半年，卞氏菜根香受鄉老坎的啟發，開業了。以獨創的泡椒系列和老罈子泡菜系列的數百道獨創菜品佔領市場，他家的泡椒墨魚仔成了無數成都人的心頭好。

1999年，大蓉和第一家在羊西線紅杏酒家隔壁開業，當時叫大蓉和瓦缸酒樓。以川菜為根基，結合杭幫、粵菜、湘菜，推出了新派川菜。用江西的瓦缸煨湯，又讓成都人覺得新鮮；創新的「石鍋三角峰」，年賣400萬，引起一股追捧熱潮，行業關注。

那個時候每新開一家店，幾乎就會引領風向，河鮮、雞公煲、生摳鵝腸、小龍蝦等等，變著花樣創新。2000年左右，成都的「網紅」美食多到數不過來，最俏的可能就是香辣蟹和魚頭火鍋了。

香辣蟹也火到形成了幾條美食街，領事館路、新華公園周圍有很多吃香辣蟹的地方。最早開、名氣最大的應該是老石人香辣蟹，把海鮮和四川的香辣做法結合，成了成都人最愛，一定要夠辣才過癮！

而魚頭火鍋，最紅的就是西邊的譚魚頭火鍋。從最早每天經營額只有2000元的小店，擴張成了四川餐飲的領軍企業。到現在一說到魚頭，大家第一反應都還是譚魚頭，不過現在也已經秋了。

在魚頭紅火的時候，美蛙也成了成都人的愛。雙流機場路那一路賣蛙的非常火爆，一條路幾十上百家農家樂全部叫「XX院子」，都是以賣家常味的青蛙為主，差不多持續了一兩年。當時最有名的就是「游家院子」，這家店現在還開起的，以蛙主打。

火鍋的發展也是非常爆，撐起了川菜的半片天！皇城老媽、芙蓉國、