宏德滷水秘籍丨豬手滷水配方和腌制液配方

去毛小竅門

1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質

2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，省力省時。

五香豬蹄特點鹵品原料：豬蹄5000克碼味原料配方：蔥節300克、薑片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、

滷水配方：蔥節500克、薑片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量料酒500克、糖色適量冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量色拉油500克、豬化油300克

風味添加原料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

製作工藝：(1) 初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗乾淨，在蹄身表面劃一刀，以利入味。(2) 浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個小時，中途換水兩三次。(3) 碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節、薑片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3_5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻三四次。(4) 汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。(5) 鹵品製作：

① 八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小時，冬天浸泡8—12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。

② 取一滷水桶，放入洗凈的竹篾笆。③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入滷水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時，滷水桶移離火口，待豬蹄在滷水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已製成。

食用方法；熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。

工藝關鍵：

(1) 應選個大均勻，色澤光亮，新鮮，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質量更優。

(2) 豬蹄滷製時間較長，糖色不宜太多，以滷水調成淺紅色時為佳。

附豬蹄加工新技術：

1. 生產工藝

a. 原料選擇---b. 預處理---c. 腌制---d. 預煮---e. 上色油炸---f. 滷製---g. 包裝---h. 滅菌---i. 冷藏

2. 操作要點

a. 選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。

b. 預處理:拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗乾淨備用。

c. 腌制:將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫中腌制20小時，期間翻動兩次以保腌制均勻。

腌制液配方：豬蹄50kg，花椒200ｇ，生薑250ｇ，大料80ｇ，桂皮150ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，鹽1250ｇ，自製醬色750ｇ。

此為循環腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍於配方的香料(香料預先配成香料水，煮沸15分鐘后加入)，第二次放2倍調料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數越多，腌制效果越好。腌制液通過控制加水量、加鹽量、自製醬色，保持一定鹹度和色度，應保藏在冷庫中。

自製醬色配方：水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，豬油1kg，黃酒1kg。

d. 預煮：腌好豬蹄沖洗乾淨后，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。

e. 上色油炸:豬蹄趁熱塗上稀釋后的自製醬色，晾乾后入油鍋油炸半分鐘，常翻動，使上色均勻，油溫為180～190℃。

f. 滷製:老鹵大火燒開后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內。待再次煮沸，立即改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自製醬色，壓蓋悶煮2～3小時，期間翻動一次。

鹵料配方：豬蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生薑250ｇ，大料80ｇ，桂皮250ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，料酒1000ｇ，自製醬色500ｇ，精鹽1200ｇ，磷酸鹽少許。

g. 停火后，先撇去浮油浮沫，將豬蹄小心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態完好。趁熱塗香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機封口。採用聚乙烯複合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時間20ｍｉｎ，真空度為0.09ＭＰａ，熱封時間2.5ｍｉｎ。此工序應注意加工環境和操作的衛生條件，而且動作迅速，減少微生物污染。ｈ.蒸煮滅菌后，入冷藏庫中低溫保存。

3.結果與討論豬皮韌性強，冷卻后更加堅韌，因而傳統鹵豬蹄滷製時間較長，一般煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時間長，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達到外觀完好，色深味濃等目的，本實驗增加了腌制工序。具體講，腌制液腌制主要有三個作用：

(1) 腌制液由鹽、香料、醬色配製而成，可補充鹵煮時間短造成的不入味、上色淺現象；

(2) 腌制液中添加了磷酸鹽增強豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；

(3) 加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時間。說明用腌制液腌制對色澤、風味、組織狀態的改變起到良好作用。

3.2用自製醬色替代傳統油炸上色液和鹵湯調色液自製醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經炒制而成。炒制方法簡便，一次製成的醬色能長時間使用不變質，成本低廉。說明:自製醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優點，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統上，鹵湯多用醬油和其他輔助發色劑，如紅曲米等調色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時鹵湯中會出現異味，還會影響鹵湯鹹度。用自製醬色替代醬油則避免了異味的產生，使產品質量提高，成本降低，加工條件便於控制，有利於批量生產，為一項重要的改進。

3.3通過測試，穩定老湯鹹度、濃度和色度鹵豬蹄要達到口味純正，鹹淡、色澤一致，關鍵之一是製備好老湯，嚴格控制好老湯的各個指標。通過測拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質、脂肪含量。老湯的濃度一般從控制加水量、改變調料的投放量、清除雜沫、控制油層等多方面入手，綜合考慮，色度採用自製醬色多次試驗，摸出規律后再確定用法用量。

4.各重要工藝環節加工技術的標準化控制腌制、預煮、油炸和鹵煮這四個工序是控制產品質量的關鍵工藝環節。如油炸時，油溫太高或炸制時間過長，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時間太長，肉質發硬，著色不佳。再如，鹵煮時，溫度低、時間短不易煮熟；溫度高、時間長，不僅皮開骨綻，外觀質量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經反覆試驗確定為:腌制，1～6℃20小時；預煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時。通過對加工工藝關鍵環節的控制，使產品的色、香、形等達到了一致。