為何威士忌摻水味道更好

為何威士忌摻水味道更好

Fig.1 2-methoxy phenol, guaiacol.

人們長期以來百思不得其解之謎——為何威士忌摻水之後喝起來味道更好？對於這個問題瑞典科學家的研究結果可以給出答案。相關研究於2017年8月17日在《科學報告》（Scientific Reports）網站上在線發表——Björn C. G. Karlsson, Ran Friedman. Dilution of whisky – the molecular perspective. Scientific Reports 2017, 7 Article number: 6489. DOI: 10.1038/s41598-017-06423-5

Fig. 2 Scientists have discovered that adding water to whisky alters the drink's molecules to make it taste better

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威士忌(Whisky、Whiskey)是一種由大麥等穀物釀製，在橡木桶中陳釀多年後，調配成酒精含量（體積百分比）43度（34%，v/v）左右的烈性蒸餾酒。英國人稱其為"生命之水"是因為根據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為"Uisge Beatha"(意為"生命之水")的飲料發展而來的。按照產地威士忌可以分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

美國威士忌：以玉米和其它穀物為原料，原產美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經發酵，蒸餾後放入內側熏焦的橡木酒桶中釀製4～8年。裝瓶時加入一定數量蒸餾水加以稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨特的橡樹芳香。

蘇格蘭威士忌：用經過乾燥，泥炭熏焙產生獨特香味的大麥芽作酵造原料製成。其釀製經六道工序，即：將大麥浸水發芽、烘乾、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要在蘇格蘭貯存3年以上，15～20年為最優質的成品酒，超過20年的質量會下降。蘇格蘭威士忌的色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀製，採用二次蒸餾，在木桶中貯存4年、6年、7年、10年不等。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。

愛爾蘭威士忌：特點是柔和，好像在口中燃燒。原產愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經過三次蒸餾。然後入桶陳釀，一般需8～15年。裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長潤，適用於製作混合酒與其它飲料共飲。

威士忌的味道來源

蒸餾過程是一個影響因素。如蘇格蘭威士忌酒在其被蒸餾了之後，包含乙醇和水，但是不僅如此還有某些次要組成部分。對這些確切成分的本質了解並不充分，但是被相信威士忌的味道是從泥煤獲得的，某些是從含麥芽的大麥的精油和其他穀物和物質得到的。除了原料、製作工藝的影響之外，還有當地水質與氣候條件等的自然因素的影響。水被認為大概最重要的單一影響因素，花露水的水源對槽坊而言就是根本性的。泥煤（peat）用於窯或烤箱麥芽烘乾，在許多蘇格蘭威士忌酒或熏制風味食品中都可以被查出受其影響的痕迹。特別當威士忌酒成熟時，蘇格蘭氣候是非常重要的。在這個狀況下特殊的空氣滲入酒桶並且與威士忌酒發生作用，滅殺更加苛刻的組成部分產生醇厚的威士忌酒。

為什麼加水威士忌味道更好？

威士忌酒需要數年至十餘年的陳釀（但是，陳釀超過20年酒的質量會下降），不可能將酒精含量很低的就就會入桶封存，需要陳釀的威士忌都是經過兩次或者三次蒸餾的高濃度酒。經過陳釀之後裝瓶時加水稀釋以滿足不同需求是可以理解的，但是科學家研究發現加水的威士忌改變了飲料的分子使其味道更好(見上述圖2）。

拋開勢利與權貴因為大多數專家同意:加幾滴水會增強威士忌的味道從全面混合到泥炭爆破令人想起吸煙、煙草以及皮革味。唯一的問題就是——為什麼這是真的嗎?

瑞典的2位生物化學家，2017年8月17日對此給出了答案。他們指出微妙之處就在於那些攜帶不同風味的分子之間的相互作用，會使在玻璃容器中的威士忌酒的表面呈現出琥珀色。例如煙熏味型的威士忌出品於蘇格蘭艾雷島可以追溯到一組充滿香味的分子，它們被稱之為酚類化合物尤其是一種叫愈創木酚（guaiacol）的化合物(見圖1)。實驗室模擬結果顯示，添加飛濺的水會使「氣-液界面」的愈創木酚濃度增加。瑞典林奈大學（Linnaeus University）的Bjorn Karlsson和Ran Friedman將他們的研究結果已經在《科學報告》雜誌網站上發表。很明顯只有科學家才能如此直言，「因為這種飲料的消費首先就是品嘗到空氣-威士忌酒界面的液體」，而恰好此液體中的愈創木酚分子含量高，味道特別也就不難理解了。他們指出「我們的研究結果有助於理解為什麼添加水的威士忌有助於提高它的味道。」Bjorn Karlsson和Ran Friedman的研究結果表明，在蘇格蘭威士忌中發現其愈創木酚的濃度要比在美國或愛爾蘭的威士忌中更高。當然，對於任何威士忌而言,在製造過程中加水的重要性已經是很明顯的。

威士忌是由蒸餾發酵的穀物如大麥（barley）或黑麥（rye）而製得。蒸餾麥芽威士忌在入橡木桶進窖陳釀至少三年之前通常酒精（alcohol）含量為70%。

成熟會使酒精含量降低5%~15%,儘管如此，這對於最佳飲酒快感而言仍然酒精含量過高所以威士忌在裝瓶之前，通過加水使酒精含量進一步稀釋到40%左右。

更多信息請注意瀏覽原文或者相關報道：

Why a few drops of water make whisky taste better

Researchers use a synthetic 'tongue' to sort out whiskies

Abstract