吃蛋會膽固醇過高？雞蛋到底能不能生食？這方法吃新鮮原味不怕細菌污染

2021/12/25

蛋是各種美味料理的根本，也是許多人一天營養活力的開始；蛋是世界上最小且最完整的食物，它蘊含著不可思議的能量，尤其是可被人體充分消化吸收的完全蛋白質，使得它有著「超完美食材」之稱。

示意圖／TVBS

蛋的超完美營養比例

蛋含有打造人體所需的主要蛋白質與胺基酸，特別是維他命A、D、E、K、C、B6、B1、B3、B2、B12以及葉酸、生物素、磷脂質、卵磷脂、多不飽和脂肪酸等，是許多健康食品經常強調的重要元素，有助保護細胞、活化細胞、促進代謝，凡是身體所需要的營養，幾乎都可從蛋獲得。

至於，有人擔心雞蛋當中的膽固醇，2015年美國臨床營養學雜誌發表研究指出，追蹤2萬名測試者20年後發現，每週食用數顆含蛋黃的雞蛋，也不會增加罹患心肌梗塞或中風等心血管疾病的機會。一顆蛋裡約有250毫克的膽固醇，其中又以優良膽固醇（HDL-C）居多，所以吃蛋不必擔心膽固醇喔！

理論上來說，雞蛋裡面是不會有細菌的，但考量到蛋雞本身是否帶有遺傳性疾病，生食雞蛋仍有風險存在。

生食雞蛋最主要的擔心，來自於沙門氏菌與大腸桿菌的污染，尤其是沙門氏菌，並非透過飼養管理就可避免，日本的雞蛋之所以可以生食，是因為在育種與洗選階段都有相當徹底的滅菌工程。

不過，沙門氏菌與大腸桿菌在65~75℃度加熱3分鐘就可以達到滅菌，若要享受雞蛋的新鮮原味，又想避免細菌污染問題，建議可試試半熟蛋的料理。

想做出圓圓鼓鼓的漂亮水波蛋，只要兼顧3大重點，就能在短時間內煮出剛好凝結的滑嫩蛋白，同時蛋黃保持在滑動狀態。

第一，需「足夠的水量」，無論鍋子的大小，盛裝的水量一定要蓋過蛋超過1公分以上。

第二，是水滾後加的「醋」，醋能加速蛋白凝固。

第三，要製造強力旋渦，利用旋轉的離心力讓蛋白好好的把蛋黃包覆住。

食材：雞蛋、水2000ml、白醋30ml、鹽6g。

作法：

❶將蛋打入碗中備用。選擇適當容器，盛裝讓水能蓋過蛋的水量，待水煮至滾沸時加入白醋和鹽。

❷先用湯匙在滾沸水的鍋內，以順時針快速攪拌畫圈，將蛋靠近水面漩渦的中心點，再慢慢放入蛋，之後將火力調小至能使煮蛋水產生微微水泡就好的火力，以慢火煮6分鐘即可撈出。

POINT：除了米醋外，還可以用壽司醋、無色的果醋。

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◎ 本文摘自／《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道! 》安心巧廚著
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